如果是小說中記載的‘玉笛誰家聽落梅’,應該是用牛腰肉、山麂肉、兔肉、豬耳尖、羊羔臀肉五種肉相互連接融合,以不同的食材提供不同口味,再加上彼此交融生變,産生出諸般口感來。
其中以羊羔臀和牛腰肉最嫩,山麂肉、兔肉最有爛漫野趣,豬耳雖然普通,卻可以保證爽脆的口感,當真十分完美,如果世上真有黃老邪此人,那絕對是不亞于‘四巨頭’的美食家。
如黃蓉所說,這道菜如果不計次序,總計應有五五二十五種變化,暗合梅花之數,并因此得名。
不過書上并沒有說明黃蓉是用了什麽方法連接這五種肉,是砧碎後捏揉在一起,還是以腸線一類的東西縫合,就連洪七公這種級别的老饕也隻是說她将‘獐腿肉加兔肉揉在一起’,其實還是語焉不詳,因爲他也隻會吃不會做。
袁子丹既然親自出手,那自然要比金老先生筆下的黃蓉更爲高明,畢竟他是真正的頂級大廚,可比金老先生這個外行強多了。
輕輕夾起一根肉條,周棟先行咬下五分之一,又咬下五分之二,最後一口吞下;然後又取一根肉條,這次第一口就咬下五分之三。
轉眼間周棟已經吃了七八根肉條,每次下口都有講究、或近或遠、或細細咀嚼、或淺嘗辄止,同時微微閉起雙眼,似乎是在感受什麽。
老郭和于老師看得直冒汗,好家夥,吃個肉條都這麽多的講究?
這也幸虧是請了周老弟,換個普通的美食家來,恐怕早就被袁子丹給繞暈了吧?
袁家父子此刻也坐了下來,一面有滋有味地喝着古茶湯,一面微笑看着周棟。
“袁先生不愧是新一代随園主人,這一手榫扣肉條的手藝,不僅僅要對各種肉類的特性了如指掌,還要有非常高明的雕工。
比起這種手法來,用腸線縫合各種食材的做法,簡直就像是兒童的遊戲了。”
周棟又咬斷了一根肉條,将截面展現在衆人面前,還特别轉換角度,讓老郭和于老師能夠看得更加清楚。
隻見這個截面的肉質暗紅,在暗紅色肉中,隐隐留下了一塊‘凸’字形的白肉,其實也算不上很白,隻是對比外包的暗紅色肉,這部分的肉相對更爲白嫩一些。
“用木匠榫眼扣木的方法,連接不同的肉類,這份心思恐怕就連金老先生也沒想到吧?”
周棟看了眼微微色變的袁子丹道:“牛腰肉遇熱暗紅,羊臀肉遇熱發白,牛羊同屬膻物,先生是先将它們榫扣連接起來,然後才入鍋烹制,這就需要對油、火、鍋、勺的掌控爐火純青才行。
“高明!”
袁子丹臉色一正,讓他吃驚的還不是周棟後面的評價,而是周棟才吃了幾根肉條而已,居然就能斷出他是用了榫接方法連接各種肉條。
這也就算了,要一口咬在榫接的位置上,展露截面,讓外行都能夠看得清清楚楚,這得是多麽靈敏的舌頭和牙齒才能做到?
在認識周棟之前,他以爲就算有頂級美食家能夠看破他的手法秘密,那也需要吃過兩三盤‘玉笛誰家聽落梅’才成,卻哪裏想到周棟竟然這麽快就發現了秘密?
“華夏面王就是華夏面王,不過周兄弟不該隻能看出我連接各種肉材的方法吧?
一位出色的美食家,不僅僅要吃出這道菜用了多少種食材,而且還要說出我的烹饪手法,有何獨到之處,否則可不能算你破題過關啊?”
就算周棟能夠看破他的榫接手法,袁子丹也絕對不信周棟能夠吃出他用了多少種食材和烹饪的手法。
這道菜按說是用五種肉材,這樣才符合梅花之數,否則就不能取名叫‘玉笛誰家聽落梅’了;可袁子丹這種文化人又怎會被區區梅花之數限制住?
他在這道菜中可不止用了五種肉材,至于該如何靠上這個好聽的菜名,袁大才子眨眨眼睛就能想出一千種方法來!
“唉,我聽說袁先生您是書香門第、詩書傳家,想不到連您這樣的人,也會想方設法的爲難人,這道菜究竟用了多少種肉材,我恐怕要全部吃完才能知道了
不過,這一根肉條中已經被我吃出了牛腰、羊臀,這些還都是原書裏記載過的肉材,其實不算稀奇,稀奇的倒是接下來的肉材”
周棟将筷子上的肉條又咬下一段,在口中細細咀嚼後才道:“這一段用的食材還真是讓人想不到,居然是‘西施舌’?
‘西施舌’,很多人以訛傳訛,以爲就是蚌肉,就連大文豪美食家郁達夫先生也曾經錯認大蚌肉爲西施舌,其實真正的西施舌有比較明顯的特征,它的殼長應該是殼寬的兩倍,長如人舌,雪白粉嫩,入口鮮美多汁,好像美人香舌、最是銷魂、絕對不是普通文蛤類能夠相比的。
所以清代周亮工才會在《閩小紀》中說‘閩中海錯,西施舌當爲神品!’李笠翁也在《閑情偶寄》中寫道‘海錯之至美,人所豔羨而不得食者,爲閩之西施舌也!”
這都能吃出來?
以袁子丹的鎮定,也不禁當場色變,那位‘袁公子’吃驚地望着周棟,他可是知道這根肉條中的西施舌烹饪是何等之難、用料又是何等之偏,說是父親爲周棟挖的大坑也絲毫不爲過,結果就被人家幾口吃出來了?
袁家父子哪裏知道,周棟這個嘗味技能升到完美級後,簡直就如同開了天挂,各種與美食相關的信息順手拈來,不把他吃個‘底兒掉’能算完?
老郭和于老師呆呆地望着周棟和袁子丹,總感覺姓袁的很不厚道,怪不得都說知識分子最難相處呢。
周棟則笑着看了看袁子丹:“就連李笠翁那個時代,西施舌都是人所豔羨而不得食者,更别說是現在這個假貨橫行的時代了。
袁先生居然能找來這種食材,随園的物藏之豐富,可真是讓人驚歎啊。
不過這也不算很難,最難的還是袁先生烹饪這西施舌的手法,可真是妙想天開啊”
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