龍破天和程倩都算是會吃的,點的面食也各具代表性、
龍破天點的蟹殼黃是典型的金城面點,做法其實并不複雜,無非就是面粉中加入油面,外覆芝麻粒,送入烤箱烤成金黃色則可。
本質上其實還是燒餅的分支,如果一定說有秘訣,就在師傅是否誠心對待食客了。
要做好蟹殼黃,第一要用上等的關中面粉,這裏的面粉有筋道且麥香自然,第二要多揉幾層油面,這一步說簡單也簡單,說難也難。
難在油面的層數過多則失去麥香,變成了油饽饽,層數太少則體現不出香脆感。
這道面點其實對手法的要求并不算高,悟性高者用上三個月的功夫,就能做到完美。
真正高下之分,在于烤箱上的功夫。華夏廚師對烤箱這種‘舶來品’天生就有輕視之心,認爲這玩意兒根本就是傻瓜型操作,沒什麽好研究的。
他們往往會将要烤的食物送入烤箱,定好了火力和時間,就等其自然出箱,其實這種做法是大錯特錯的
懷良人請周棟吃飯,做了道法式焗龍蝦,用的也是烤箱,而且是選用三隻龍蝦的尾肉拼湊而成,爲此,這位米其林三星大廚同時看住三個烤箱,不時微調,才能做到三份蝦肉火候無差,如果不是周棟這種‘便态’,根本就吃不出來。
金城那家做蟹殼黃的老店,其實也是如此,師傅對待烤箱有心思、夠精誠,每每都要看住烤箱火力,時刻微調,就像爐頭上的師傅控制火力一般,如此才能做到‘蟹殼金黃’且上面的芝麻粒不焦不嫩。
周棟也曾經去過蘇菜前廳品嘗這蟹殼黃,對蘇菜的白案師傅不敢恭維,那蟹殼黃上的芝麻粒倒是火候無差,面點本體卻烤得過了,這就是對烤箱研究不夠,對食客不夠精誠的必然後果。
不過既然知道了問題所在,他在造化後廚中練習時自然就特别留心,千百遍練習下來,不敢說一定能夠超過那家金陵老店,保證原汁原味還是沒什麽問題的。
至于奶湯面,其實技術含量并不高,講究的就是個用料實在。用新鮮豬骨、豬蹄、香肘、雞慢火炖成香味濃郁的奶湯,然後将煮熟的水葉面放入其中,湯色猶如牛奶,味道醇厚無比。
不知道的人還以爲老闆放了奶粉進去,遇到莽撞的問老闆你放的啥牌子奶粉啊?老闆能提着刀追這貨兩條街!就不帶這麽砸人招牌的。
幾位老爺子之所以說程倩會點,不是說這奶湯面有多大的難度,而是說她讓沒有‘奶湯鍋’的早點部做出味道純正的奶湯面,這卻是極難的。
難就難在早點部沒有奶湯鍋,川省人都知道,你要吃純正的奶湯面就得去專門出售奶湯面的館子,那裏有每天換骨換肉不換水的老湯,這種原汁原味是五星級酒店也做不出的。
因爲奶湯面的靈魂就在湯,不在面。如果在老字号吃奶湯面,你會發現老闆是用清水煮水葉面,面熟後瀝水入碗,然後澆上老鍋内的奶湯就算完事兒。
這鍋奶湯就如鹵煮的老鍋一樣,首次開鍋時除了豬骨豬蹄等主要食材外,是可以下蔥姜八角花椒料的,爲的是去肉腥,等到第一鍋湯出來了,有了老湯,則撇去八角花椒,加水換新的豬骨豬蹄等主料,這時就是隻放姜片,各種香料甚至是蔥都可以抛棄不用!
這是因爲八角花椒會破壞湯色,第一鍋打底湯去了腥氣成爲‘熟湯’後,再加新料隻需要将主材清洗幹淨即可入鍋,此時才真正開始孕育第一鍋‘奶湯’。
可就算是第二鍋湯,也還不是真正的奶湯,要孕育出一鍋醇香味厚、如同牛奶的老湯出來,一天的時間哪裏會夠?老湯出不來,那普通的水葉面就無法入湯味,根本就算不得奶湯面。
所以董其深和黃明舉才說程倩會點東西,這次要看‘小師弟’究竟有恩師幾分真傳了;如果是恩師來做,就算來不及時間熬制老湯,也一樣能夠做出一碗味道純正的奶湯面來,這才叫神廚的手段!
這兩道面點一個考較廚師在烤箱上的功夫,一個考較廚師在條件不夠的情況下如何憑廚藝解決難題,雖然都不容易,可在周棟看來也不算什麽。倒是這個中年人神神秘秘的,說什麽‘失傳已久的面食’,讓他大感興趣。
笑着問中年人道:“先生究竟要吃什麽面食,就請說出名字吧?”
“我說的這道面食你們勤行的人一定聽過,就是笠翁先生在《閑情偶寄》中記載過的‘八珍面’!”
中年人微笑道:“不過我要的可不是現在市面上那些欺世盜名的‘八珍面’,而是真正原汁原味的八珍面。
聽說小周師傅廚藝驚人,是個勤行的天才,不知道你做不做的出來呢?”
“笠翁先生的八珍面?”
周棟雙眉微皺,笠翁就是李笠翁李漁,美食大家。可他也就是個技校的實習生,說來慚愧,還真沒看過李漁的《閑情偶寄》。
不過既然有書籍記載,那就應該可以做出來才對!
這個中年人爲何又要說是失傳的面食呢,是不是太誇張了些?自己有廚神系統幫助,造化後廚中一個小時就能兌換一個月的練習時間,還真不信就做不出這八珍面來!
年輕人畢竟氣盛,周棟想了想就要答應,旁邊卻惱了幾位老爺子。
董其深霍然起身,冷冷地道:“小小周師傅,你先等一等。這位先生恐怕不是來吃東西,而是有心爲難人來了,你不用答應他做這道面!”
周棟一愣,很想問問爲什麽,卻見黃明舉也跟着起身冷笑:“這位先生,請問你貴姓啊?是不是我勤行中的高人?”
中年人微笑道:“免貴,我姓祝。這位老先生可别誤會啊,我雖然愛吃也懂些吃,卻不是你們這個行業中的人。”
“不是就還好”
黃明舉面色稍微緩和,點點頭道:“或許你隻是看了本書就來胡亂提要求,根本不知道這八珍面難在何處。
既然你不是同行,那也算不上故意爲難我家小周師傅,這件事就這麽算了吧,你另換一道面點吧。
隻要不是‘八珍面’,那就一切都好說!”
中年人奇道:“這位老先生,你這樣說我可就有些不明白了。不錯,我是從書上看到了這道面,也從一些書籍中看到當年笠翁友人吃過這道面後的驚豔贊歎。
我這個人沒什麽别的愛好,卻偏偏獨愛這口腹之物,也曾經尋找到一些所謂的‘八珍面’來吃,卻與書中記載的味道完全不同。
那時我才知道,這道面恐怕早就已經失傳了;我隻是有一點奇怪,書中明明就有面的做法,爲何華夏這麽多優秀的廚師,卻沒有人能夠還原這道面呢?
今天是我運氣好,所以才借中獎的機會請小周師傅做這道‘八珍面’。
我想以小周師傅在狗不理和雞蛋餅上表現出的白案造詣,或許可以滿足我多年的夙願。
老先生又是什麽人,爲什麽要替小周師傅拒絕我呢?”
黃明舉見他真是個外行,倒也不好再冷顔相向,微微搖頭道:“你不是這行的人,又怎麽知道這道面中的機關。李笠翁這個人啊,啧啧讓我說他什麽好呢”
中年人皺眉道:“我是真的想吃到書中記載的這道‘八珍面’,還請老先生指教啊?”
以他的閱曆見識,自然看得出這幾位老爺子身份不一般,說不定就是勤行高人,因此說話非常客氣。
“哈哈,既然你不明白,我老人家就讓你明白明白。”
易知魚接口笑道:“你剛才說這道面失傳了是吧?
這話其實隻說對了一半,因爲李笠翁這個人啊,是個悶騷無比還特别愛爲難後人的老家夥,他這道面根本就沒傳給過任何人!
娘的,連傳都沒傳,這不叫失傳,這是故意絕傳啊?”
周棟也感不解:“易老,可這位先生說書上有這道面的做法啊?”
易知魚聞言翻了個大大的白眼:“有個毛!你要是信那書上的記載,就會被這位李老先生給坑死了,他這就是給後人出難題呢!
他就是個專業挖坑的老家夥!書上說的那些你也能信?”