買好魚回到秦樓後，伊凡即刻開始新腌魚醬的調制。

爲了穩妥起見，他這次連之前已調制好的醬都沒用，全部重新開始。

他先開始處理魚。

在頂級魚的處理上，殺魚之前是需要先放血的。

殺魚先放血有兩個好處。

一是魚的腥味有相當一部分是蘊藏在血裏面，先放血的話，可以很大程度上去除魚腥味。

二是魚死後，會存在一個僵直過程，這個僵直過程跟體内的魚血凝固有很大關系，因此先放血的話，可以減輕僵硬的程度，讓魚肉更加新鮮。

因此，江孟林在做頂級魚生時，會在尾巴上先劃兩刀，然後讓其在冰水中緩緩流動，這樣可以把魚血放得比較幹淨。

其實殺魚還有另外一種更快的放血方法，那就是在鰓蓋下部邊緣處也就是靠魚腹部的方向用力往下切上一刀。

這是因爲魚的毛細血管主要集中在魚鰓和魚尾處，魚的大動脈在魚鰓下部和尾部貫通，很容易就切到。

對伊凡來說，爲了保證腌魚醬的品質，殺魚放學是必要的。

因此，他先做的便是殺魚放血。

因爲沒有準備冰水，伊凡用的是快速放血的方法，他直接把魚在腮下部劃了一刀，然後把它丢進一大通清水裏。

接下來就簡單了，殺魚剖魚已經成爲了伊凡的拿手活。

隻不過與在秦樓後廚不同的是，這次他把所有的魚頭、魚内髒都留下了，連魚腸都清洗幹淨留了下來。

該熬醬了。

不過到這一步時，伊凡卻遲疑了幾秒。

他準備采用的是低鹽高溫腌制法，可是這個溫度高得多少才合适呢？

他想到了有名的巴氏滅菌法。

法國微生物家、化學家路易斯·巴斯德研究發現，如果在規定時間内，對食物進行加熱處理，将其加熱至60到82攝氏度之間，隻要堅持30分鍾以上，就能滅殺食物内的緻病性細菌及絕大部分非緻病性細菌，又不會損害食物本身的品質。

這一滅菌法，在後世被廣泛應用于牛奶的消毒中。

後世研究發現，如果将牛奶加熱到62-65攝氏度，并保持30分鍾，就可以殺死牛奶中97.3%-99.9%的生長型緻病菌，殘留的隻是部分嗜熱菌、耐熱菌以及芽孢等，這些細菌就是有名的乳酸菌，乳酸菌不僅對人無害反而有益健康。

既然如此，那就按這一原則來。

伊凡把鍋架到了液化氣竈上，調好配料後，把三條魚丢進了鍋裏，開始小火慢慢加溫。

爲了保證溫度，他又摸出了一隻溫度計。

好在他爲了完善松鼠魚的秘方，早有有所準備。

半個多小時後，伊凡關火了。

“這樣就好了，這次能行嗎？爲什麽要這麽做？”

董小宛早就在一邊看稀奇似的看了半天，因爲怕打攪伊凡，一隻沒有發問，現在終于忍不住問出來了。

伊凡稍微沾了點已經熬了半個多小時的腌汁，送進了嘴裏品嘗了一下。

效果相當理想，甚至不比鄭大廚所熬制的老腌汁味道差多少。

要知道，現在還隻是腌了半個多小時而已。

“叮，宿主成功将松鼠魚腌汁醬調制秘方升級到上品三等，特獎勵1000積分。”

驚喜又這麽突然而來。

伊凡：“……”

這樣就上品了？

我還沒開始真正對腌汁醬進行改良好吧！

不過他很快就想明白了是爲什麽。

在鄭大廚的腌汁醬做法裏，他所采用的是煮沸殺菌法，這種方法雖然也能有效地殺死緻病、緻腐菌，但過高的溫度之下，相當一部分乳酸菌、益生菌也被殺死。

而在第二天的腌制中，他采用的又是低鹽、低溫腌制法，這時新鮮魚肉原本所帶的緻病、緻腐菌又開始活躍，而乳酸菌、益生菌又不夠數量，因此腌制效果并不能發揮到極佳。

現在看來，采用巴氏滅菌法原理所用的這種腌制方法，應該是現有條件下最爲理想的。

按照這種原理推斷，不僅做原始腌汁醬時應該采用這種方法，在新鮮魚腌制時，最好也能有一個将腌汁連魚一起加熱到60多度的過程，這樣才能讓魚保持最好的鮮度和腌制味道。

唉，科學就是力量啊！

道理伊凡算是想明白了，可他接下來卻要面對董小宛的詢問。

可巴氏滅菌法是這麽好解釋的嗎？

路易斯·巴斯德還要100多年以後才會出生好吧！

算了，幹脆把這一成果據爲己有吧，反正已經有太多事情沒法在董小宛解釋清楚了。

而松鼠魚的做法，他也是必須教給董小宛的，畢竟等他完成任務後，董小宛必須有拿手的本事在副本中生存。

伊凡舉了舉手中的溫度計。

“這叫溫度計，西洋弄出來的東西，它可以準确地測量溫度。”

“什麽是溫度？”

好吧，要想在這個時代跟董小宛解釋某一概念，就得附帶解釋一大堆東西。

“溫度就是冷熱。”

“哦，冷熱計。”

董小宛接過伊凡手中的玻璃溫度計，認真地看了起來。

“按照西洋的規定，水結冰的溫度是0度，水煮開翻滾的溫度是100度。”

伊凡指了指溫度計上的刻度，又解釋了溫度的約定。

好在大量傳教士的湧入，阿拉伯數字已開始在中國小範圍内流傳開來，否則的話，光是給董小宛解釋阿拉伯數字又得半天。

“這個溫度計裏面的紅色液體，能随着溫度的變化而變化，對應上面的刻度，就能準确地測出溫度。”

伊凡又指了指溫度計裏面的液柱。

“好神奇哦！爲什麽會這樣？”

伊凡：“……”

喂，歪樓了！

難不成還得讓我跟你解釋熱脹冷縮的原理？

算了，解釋就解釋吧。

這又花了伊凡一點時間。

“小呆，你真的好厲害哦，竟然懂這麽多。”

董小宛一臉的崇拜。

伊凡不得不承認，這種被小美女崇拜的感覺真的挺好。

接下來，他又花了一點時間來給董小宛解釋巴氏滅菌法的原理，然後又一次收獲了董小姐的一臉崇拜。

“好了，讓小翠去叫吳媽過來吧。”

既然腌汁醬已經調制成功，那接下來就該收銀子了。

隻要醬成功了，後續的做法對伊凡來說，根本就沒難度。

銀子該來了！