被折磨得最狠的是準廚師們,對于這一點,劉水根深有感受。
因爲年齡比其他人要大,也因爲自己的文化程度不算高,相對來講,劉水根比其他人要更努力。
因此,在省城接受培訓時,别人一天練五六個小時,劉水根卻要翻倍。
很多時候,劉水根是被老師趕回宿舍的。
也正因爲努力,年齡最大的劉水根反而成爲了廚師基礎班成績最好的一個,并且順利地成爲了第一批結業中的一個。
對此,劉水根非常滿意。
可回到湘水後,劉水根發現,對于他的大廚之路來說,省城的培訓還隻是開始,真正的嚴苛還在後頭。
吳小正對廚師的要求确實可以用嚴苛來形容。
比如說切菜,厚薄要求精确到毫米之内,稍微差一點點,就會被扣分。
又好比說用勺子練習加油鹽醬醋、調料、配料等,會用一把很精确的電子秤來稱,如果離标準超過5毫克,又會被扣分。
而每次考核的結果,所有分加起來,就能決定誰最先能成爲廚師,誰必須在幫廚的位置上來熬。
練習,大量的練習。
還沒見到火,這批廚師就被狠狠地練了三天,練的全部是基本功。
三天後,僅有不到十人勉強達到了吳小正的要求,劉水根就是其中的一個。
這批人最先有資格跟吳小正學炒菜了。
可學炒菜還是被折磨。
吳小正宣布:“我們第一期推出的菜隻有40道。”
劉水根算了算,按照店裏的配置,光是掌勺廚師就有十幾人,如此一算,每人隻需要掌握兩三道菜,就算每道菜得有後備廚師,每人掌握五道菜就足夠了。
這似乎不難。
他先問了一句:“師父,咱們這麽大的店,40道菜會不會少了一點?人家湘水大飯店都有七八十道菜呢!”
吳小正頓了頓。
“首都有一家專門做鴨子的店,大家應該都知道,叫全聚德烤鴨,他們有120道菜。在大城市,大一點的飯店一般也有120到150道菜。可你們知道吳大廚爲啥一開始隻推40道菜不?”
大家都搖了搖頭,包括劉水根。
吳小正給出了答案:“因爲據統計,在每家店,經常被點的菜,基本上隻有菜譜上的兩到三成,主要收入也就來自于這兩到三成。”
劉水根算了算,一百多道菜的兩到三成,差不多也就是30道40道菜的樣子。
莫非……
“沒錯,我們隻所以第一期隻推40道菜,目的就是要讓這40道菜,每一道菜都成爲大家喜歡的精品,因此,這對你們要求很高。”
吳小正其實沒跟大家解釋得太清楚。
在後世,在國際上,知名大企業中,市值上百億美元的餐飲企業有很多,比如說麥當勞、肯德基、必勝客之類的,但沒有一家中餐企業。
甚至連一家市值超過10億美元的中餐企業都罕見。
這是爲啥呢?
後來有專家指出,因爲中餐企業不符合值錢的基本原理,卻符合不值錢的所有原理。
什麽東西不值錢?
一個東西沒賣好,結果賣了一堆!
菜式太多還有另一個後遺症。
100多道菜,原料得分開進,香菇一點點,芹菜一點點,蘿蔔一點點……如此一來,就算是再大的連鎖餐飲店,大部分食材的采購量,在大供應商眼裏也屬于可要可不要的單,因此食材的成本也就下不來。
吳小正吸取了這個教訓。
比如說在吳大廚食府,它的菜譜上雖然隻有40道菜,但這些菜基本集中在大家經常吃、原材料進貨渠道充足的常規菜上面,比如說雞鴨魚肉、牛肉、羊肉等方面。
以新鮮肉爲例,首期就提供三種吃法,一道小炒肉,一道紅燒肉,一道水煮肉片,但這三道菜卻已包含了三種不同的口味和吃法,這也是肉經常被點的常規吃法,吳大廚食府隻需要把這三道菜的味道做到極緻,就不用擔心滿足不了食客的需求。
說白了,吳小正對于菜的要求,要的是專而精,而不是大而全。
而且,按照吳小正的計劃,吳大廚以後沒過一段時間,就會推出一兩道新菜,這樣一來,又會不停地給客人以期待感。
這是吳小正前世的成功經驗,這世他自然得照搬過來。
當然,成功經驗也是需要通過實踐來驗證的,畢竟時代不同。
這下這幫廚師們慘了。
“火控不對,從來。”
“油溫不對,從來。”
“火候欠了,下一個。”
“火候過了,下一個。”
……
單是一道最普通的小炒肉,劉水根足足炒了十幾遍,食材浪費了無數,這才勉強滿足吳小正的要求。
而且,不符合要求的成品,直接被倒進了垃圾桶。
這得多浪費材料啊!
這對以前的劉水根來說,完全是不可想象的事。
他以前炒的菜,就算是同一道菜,前後兩個肯定會有些許的差異,有時鹹一點點,有時淡一點點,有時火候過一點點,有時味道稍微欠一點點,但不會影響主要味道,更不會影響售賣。
但在吳小正這裏不行。
隻要哪裏稍微差一點點,這道菜就等于是廢了,别想端出去賣錢。
而且吳小正還說,如果廚師自己掌握的那幾道菜,如果廢品率超過規定的比例,那你就等着被扣錢,甚至是等着被降職吧!
不過劉水根不得不承認,經過标準配方、嚴苛的流程制作出來的菜,确實比他以前小店炒的那些菜,不管是賣相還是味道,水準就不知道強到哪裏去了。
一個是天,一個是地,天差地别!
難怪師父設計的菜譜,可以把價錢标那麽高。
這麽好吃的菜,要是沒人點就怪了!
這麽一來,劉水根就慘了。
别的廚師,在初期每人隻需精通五道菜,可劉水根卻被要求道道菜都精通。
不過他是痛并快樂着。
劉水根知道,師父之所以這麽安排,是因爲已經認可了他的能力,準備把他來當大廚來培養。
大好前途馬上就要來了!