此外,老爺子上歲數了,高血壓,高血糖,各種老年病不斷,對一些美味的食物,忌口,隻是吃一些清淡的,容易消化的。
又是幾天烹饪着,白清感覺越是上手了。
“不錯,腦瓜子好使,又是雙手靈活,短短十幾天就是趕上了十幾年的大師傅了……”老爺子點評道:“你這點水平,到了酒店也是掌勺的料,扛把子的角色!”
白清笑道:”那也是老爺子你教的好!”
“可你知道,這還不夠!”老爺子道:“你這水平,當大師傅,是足夠了,可比起頂級禦廚,還是差了很多!”
“老爺子,我哪方面不行,你就直接說吧!”白清道。
“美食,是專門給誰吃的!”老爺子問道。
“自然是人了!”白清道。
“混小子……正經說話!”老爺子氣呼呼說道:“是給貴人吃的!”
“貴人吃的!”白清似乎明白了什麽。
“在古代,很多人能多是吃着窩窩,鹹菜、稀飯之流,什麽省錢吃什麽;而一般的地主家庭,也不過是白面饅頭,稀飯。再加上一些肉。和生活層次很低,要求很低,隻要吃飽不餓就行了,沒有太多的講究!”
“一些有錢人家,下館子大魚大肉,大吃大喝一番,一年也沒有幾次。這些人生活水平有限,烹饪下的菜品,隻要是吃起來美味就行了,隻要不是特别難吃就行了,要求很低!”
老爺子道:“很多底層百姓,中低層百姓,生活水平有限,吃飽不餓就行,對于這個層次,講究什麽美食文化,講究什麽色香味俱全,隻是附庸風雅,故意顯示自己高貴而已!”
白清默然。
在古代如此,在當代也是差不多。
在中國,普通百姓還是多數,除非是請客,會到一些飯店。而在平常時刻,多數買下了材料,自己家中做,多數烹饪方式,多是從書店菜譜上,或是一些電腦視頻上,學習而來。
盡管這年頭,百姓的生活水平提高了很高,可是物價比工資漲得快,又是高房價,還有各種因素,很多百姓有錢也是省着花。
這一次,在杭州逛了一圈,大吃大喝一番,花掉了一千五百多,差些心疼死他。
也虧得,他考中了文科狀元,賺了一筆錢,可以奢侈一把!
“當今的時代,不說也罷,在古代禦廚,多是給皇帝做飯的;再次一些給朝廷的王公貴族,宰相尚書做飯;再差一些,也是個總督,提督之流做飯的!”
老爺子說道:“在大清時代,一個皇帝吃飯時,一百二十道菜擺在了桌子上,各種山珍海味,全國各大菜系,各個精品美食,盡數擺在了上面,而在菜盤子上,刻着禦廚的名字,若是中毒了,或是出現問題,是要追究的!”
“一百二十多道菜,太容易看花眼了,很多美食,皇帝連名字都記不得。很多道菜肴,放在了桌子上,皇上連一筷子都是未動。”
“想要在一百二十道菜肴中,脫穎而出,需要外形好看,色澤好看,形狀美好。吸引了皇上的眼球,皇上才會動筷子,才會上前品嘗。所以當禦廚,第一要做菜做得好看,湯羹也要好看,外形要迷人!”
其次菜肴要美味,皇上吃上一口,要喜歡!衆口難調,當廚子的不容易。當廚子,是一個感性的活計,不是做數學題。數學題,對了就是對了,錯了就是錯了,明确至極;可是廚子做出來的菜,有的喜歡,有的不喜歡,有的符合這個口味,有的符合那個口味……不一樣,大大不一樣!”
“好的廚子,能針對一百個客人的口味,做出一百種味道,簡單的一個東坡肉都是能做出一百種口味,這一點,很難,甚至很多廚子都是找不到!”
“簡單的炒菜,做飯,勤學苦練幾年時間,隻要不是太笨,多數能達标,關鍵是要有一個好的舌頭,能品嘗出各種味道。想要将一道菜,做出一百種不同的味道,關鍵是舌頭要辨别出一百種味道,能辨出來,才能做出來!”
“第三點就是要營養,這道美食如何營養,那道美食如何養生,說得精彩絕倫,其實在我看來,盡數是廢話。食物食物,就是用來吃的,自然是有營養了,沒有營養,還吃什麽!這一點,其實最不重要。不過,想要當好禦廚,要學會說,說這道菜如何如何營養,就好似現代的營銷一般。有理沒理,全靠兩張嘴!”
老爺子開始講述着禦廚之道。
老爺子的爺爺是禦廚,當年給大清皇帝做飯,算是了解一些門道。
當禦廚看起來,牛逼無比,可老爺子眼中不過是賤業而已。
而侍候皇帝,吃飯的廚子多得是,可真正牛逼的,依舊是那兩三個。那兩三個,不僅是做飯牛逼,還是有人脈,沒有人脈,單純的當廚子,是當不遠的。
而老爺子的爺爺,高不成低不就,算是中等角色,不過也是了解其中的門道。
而那時,頂級的禦廚,都是有一個出色的舌頭,能辨别各種味道,能調節出各種配方,各種配料,各種秘菜。而這些,才是頂級禦廚,賴以生存的本錢。
那些禦廚,隻是品嘗上一口,就是能将菜肴的各種原料,各種調味,火候等,猜想出八九不離十。
隻是大緻上看上“貴人”一眼,就是能看出“貴人”喜歡什麽口味的菜肴,然後快速的出手,調配出,烹饪出适合于這個貴人的菜肴。
“老爺子,這也太牛逼,太玄幻了吧!”白清道:“我吃上一口美食,隻能說好吃不好吃,至于其他的味道,還真的說不出來。舌頭能辨别出一百種味道,有那樣的舌頭嗎?”
“當然有了!”老爺子道:“想當年,我爺爺遇到了一位牛人,可惜遭受了算計,被害死了!”
“老爺子,中醫上有望聞問切,看上一眼,就是能看出得了什麽病;可是一個廚子,看上貴人一眼,就能看出喜歡什麽口味,喜歡什麽類型的菜肴,這也太牛逼了。那是人眼,還是火眼金睛!”
白清驚歎道。
“世界很大,能人很多!”老爺子道:“一般廚子,這輩子也就是做飯的;可有些牛人,舌頭能辨别百味,眼睛能辨别食譜,雙手雕刻作畫,那才叫牛逼!”
“那類人,在當代也有一個名字,叫美食家!”
“那類美食家,可不是市場上炒作的美食家,混人騙人的美食家!”