在很多地方,有一些擺在路邊的攤子,弄一些熟食,或者大火快炒,搭配啤酒賣給客人,這樣的攤子,有的地方叫夜市,有的地方叫大排檔,都是類似的意思。
爆炒田螺,就是大排檔裏很受歡迎的一道菜。
田螺,顧名思義,是生在在田地水壟間的一種螺,有一點水就可以生長存活,非常價廉,加點辣子醬油,大火一炒,高手用嘴巴一吸,螺肉連着裏面的醬汁,一起進了嘴巴,沒有多少肉,卻盡是滋味。
小小的一盤,配上兩瓶啤酒,就可以吃上許久。
蘇曼倒也沒有想到,身爲天香樓的大廚,孫師傅居然會選擇做這樣一道菜,隻是他既然當着這麽多大廚的面,公然提了出來,就說明這道菜,他非常拿手。
蘇曼仔細的看着孫大廚的動作,看着他抓起一把田螺在耳邊晃了晃,很快挑選出足夠分量的田螺。
接着放到了清水之中,随手剪了幾個辣椒段丢了進去。
這邊開始洗鍋,又候了十分鍾左右,燒油,放入了八角,于辣椒段和花椒一起爆香,然後把田螺撈了出來,丢進去大火爆炒,加了醬油料酒。
最後加了水和白糖,蓋上鍋焖了片刻,起鍋前加了點鹽。
一盤色澤鮮豔紅潤的爆炒田螺便被端了出來。
孫大廚親自端着爆炒田螺,送到了蘇曼面前,笑眯眯的看着她,考驗之意濃厚。
高手吃田螺,靠的是舌頭和嘴巴的巧勁,用嘴那麽一吸,舌頭一卷,螺肉自然便出來了。
差一點的,就要用牙簽,用不好的話,勾到半截,螺肉還會斷掉。
蘇曼拈起一個田螺,同時用兩隻手的拇指和食指扶住了,嘴巴嘟起,狠狠的一吸,小小的田螺肉連同醬汁一起進了嘴巴裏,鹹,香,說不出的鮮美在舌尖爆炸,待要細品,那小小的螺肉卻已經被吞吃入腹,隻剩下回味無窮。
于是便忍不住又伸手拿了一隻。
這就是吃田螺的魅力所在,雖然小,卻會勾的人一隻接一隻的拿起,不肯放手。
孫師傅眉毛揚起,他就知道,這小女孩子不會讓他失望,看她雙手拿螺的架勢,就知道是個老食客
蘇曼一隻接一隻的吃着,足足吃掉十餘隻螺肉才罷手,心中大贊,不愧是老牌酒店的大廚,一出手就知道有沒有,田螺炒的火候極好,螺肉鮮嫩,醬料濃郁,二者完美的結合到了一起。
孫大廚呼出一口氣,像是完成了個任務,對着周遭的同行們拱一拱手：“孫某不才,已經還了賭注,剩下看各位的了”
他也有給蘇曼做臉的意思,畢竟是他率先發起的挑戰,願賭服輸,他做了示範,餘下的人便不好不還賭債。
陳大廚哼哼兩聲,正要上前,卻聽見蘇曼清揚悅耳的聲音響起：“孫大廚,我來做一遍爆炒田螺,您來指正一下,可好？”
此話一出,滿場皆驚
林大廚顧不得老冤家的身份,看向了身旁的沈大廚：“老沈,我沒聽錯吧？她說自己要做一遍？”
沈大廚緩緩的合上了半張的嘴巴,點了點頭：“沒錯”
林大廚的嘴巴一下張開,想要說些什麽,卻一個聲音都發不出來。
正以爲沒錯,才更讓人吃驚
什麽意思,難道孫大廚剛剛演示完,這女孩就學會了麽？
怎麽可能
剛才他們也看到了,孫大廚這道爆炒田螺,看着簡單,實際上駕輕就熟,不知道有多少訣竅在裏面,不是有着二十年經驗的廚師,根本燒不出來
一幫年輕廚師更是一臉震驚,阿流夾在其中,不可思議的看着蘇曼,腦海中反反複複的隻剩下了三個字——不會吧
孫大廚最先回過神來,他讪笑兩聲：“好啊,你做吧”
蘇曼微微一笑,仿着孫大廚的樣子,從桶裏撈出了新鮮的田螺,隻是孫大廚一抓一把,她卻隻取了三五隻,開口笑道：“孫師傅,如果我沒猜錯,這爆炒田螺的第一步,就是要選田螺,對麽？”
孫師傅睜圓了眼睛,一臉不可思議。
蘇曼笑了笑,揚了揚手裏的幾隻田螺,“您看似随便一抓,其實是在耳朵邊上晃了下,聽到水聲,來判斷是否爲活螺,我沒您那本事,一次抓住一二十隻,隻能抓三五隻聽聽聲了”
孫大廚當下點頭也不是搖頭也不是,這個竅門雖然小,卻也不是什麽人都知道的。
年輕的廚師們見他沒有反駁,當下明白過來,這年輕女孩,居然是說對了
蘇曼嫣然一笑：“您也别介意,這個方法其實我早知道,是一個長輩教過我的”
自然是馮子期,這家夥教人有教無類,什麽食材都拿起來教,那天看到菜地裏的田螺多了,就叫蘇曼動手去捉,說是除蟲害除完了蟲害自然不能浪費,順便就做了一道爆炒田螺
說話的功夫,蘇曼已經挑好了一盤分量的田螺,她如孫師傅一般,把田螺放到了清水盆裏,切了幾個于辣椒段,丢了進去後,贊歎道：“您這招丢辣椒,讓田螺吐沙的法子我卻是第一次知道,不過看樣子效果真是不錯”
孫師傅一怔,臉上表情瞬間非常精彩。
就像是一個現場的魔術表演,被人瞬間看破了其中的秘密。
他無論如何也想不到,自己不過做了一次爆炒田螺,竟然就被這小姑娘學了竅門。
大廚們俱都瞪着場中央那個談笑風生的女孩,一時間不知道說什麽好,年輕的廚師們則是心中苦澀,他們哪一個不是自诩爲天之驕子的存在,可在這個年輕的女孩面前卻屢遭打擊。
接下來的爆炒卻是沒有什麽竅門了,當蘇曼端着同樣色澤紅潤,醬香誘人的炒螺送到孫師傅面前時,他深深的看了蘇曼一眼,這才用手捉起了一隻田螺,隻吃了一隻,什麽都沒說,高高的翹起了右手的大拇指
場上的大廚們倒吸一口冷氣,竟然還有這般人才
陳師傅坐不住了,他一下站起：“我來會會你”
他一邊走,一邊道：“我就做一道蝦仁蒸蛋”
蘇曼眉毛揚起,不愧是港九美食彙聚之地,這些大廚們做的菜,一個比一個簡單,可隻有真正會做菜的人,才知道想要把這些看似簡單的菜做到讓人滿意,有多麽難
蒸蛋簡單又不簡單,想要蒸到蛋入口爽滑,也不是那麽容易的,何況還加了蝦仁
蝦仁和蛋的熟的時間本就不一樣,如果才能保證蝦仁熟掉的同時,蒸蛋也恰到好處,可是非常考驗廚師的眼力的
蘇曼微笑着攤開右手,做了一個請的動作。
陳大廚一站到竈台前,整個人頓時一變,他伸手便抓了兩個雞蛋出來,手一抓緊,手中的兩個雞蛋互相磕碰,同時碎掉,接着他的手在碗上輕輕一抖,裏面的蛋黃蛋液一下流出,卻沒有半點蛋殼。
“好”這一手打蛋的功夫,瞬間博了場上廚師們的一聲好。
蘇曼亦是鼓起掌來,這一手功夫,她也是練了無數次才學會的,不知道煎掉了幾千個雞蛋,自然知道其中困難。
接下來他雙手剝活蝦,去蝦線,可謂一氣呵成,蝦仁分成兩部分,一部分剁碎成蓉,一部分整蝦,把加了水的蛋液連同蝦蓉一起攪拌均勻後,放到了蒸鍋裏,同時蝦仁也放了進去。
大概十分鍾後,他掀開鍋蓋,取出蒸蛋,又過了幾分鍾,把蝦仁取了出來,放到了蒸蛋上。
蘇曼看的啞然失笑,蝦仁和蒸蛋原來分開做的,這樣便免去了蒸熟時間不一緻的問題,卻不免有取巧的嫌疑。
陳大廚注意到她的表情,得意的揚起下巴,“怎麽,瞧不起我這個蝦仁蒸蛋,我這可是根據西餐的主菜配菜來的,蝦仁蒸蛋可以這樣做,肉末蒸蛋也可以這樣做,鮑魚魚翅也可以這樣做”
蘇曼一怔,不禁肅然起敬,蝦仁蒸蛋固然不難,可這個思路卻是了不得,一般人誰會想這麽深呢
一道菜,如果動用了不同食材,每樣食材的爛熟時間不同,必然會影響最後出鍋的口感。
其實這種問題,在中餐中也有解決方法,像是麻辣于鍋,有肉有菜,爲了避免菜煮的過爛的問題,一般是先放肉,最後放青菜來炒。
而兩種食材,分開烹饪,卻又是一種思路。
陳大廚教的,不是一道菜,而是一道門,一道通往更廣闊的烹饪天地的大門,蘇曼緩緩的彎下腰：“多謝,受教了”
陳大廚輕哼一聲,心中對蘇曼卻是越來越滿意,他一指面前的蒸蛋,“你來做一遍”
蘇曼一怔,随即應了下來,她右手伸出,那纖巧細小的手,居然也是一下拿起了兩個雞蛋,大廚們一呆,還是小安德魯率先叫了一聲好出來。
蘇曼把蛋液和蝦蓉攪拌均勻,笑道：“蒸蛋就一點小敲門,說穿了一文不值,添水的時候一定要用涼開水,不然會出現蜂窩”
“蝦蓉和蛋液都有點腥氣,所以一定要放一點料酒”