而白葉他們那一鍋高湯也差不多了。
“去挑一塊雞胸肉，一塊豬瘦肉。”
“哎。”白葉聽過，這是要用來吊湯的，他也曾經用過。
但是這一次江老爺子教他的卻不太一樣。
那一鍋湯先将清湯盛出，其他棄之不用。
雞胸肉和瘦肉剁成肉絨，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，将一半的肉蓉放入清湯，旺火加熱攪拌，待湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，将這些殘渣撈出。
再用紗布将這些湯仔細過濾。
這種過濾的紗布厚達三層，勢必将所有殘渣都過濾掉。
此時出來的湯十分清澈。
但并沒有結束。
湯重新加熱，剛才剩下的一半肉蓉再次倒入，進行第二次吊湯。
此時的湯已經清澈的猶如清水一般。
甚至連上面的油花都因爲幾次過濾而被剔除了。
湯被分成兩份，一份放在旁邊，靜置放涼。另一份則是留在了鍋裏。
“老爺子，現在不開始做麽？”
“再等等，等湯涼下來之後，上面可能還有油脂，到時候可以撇出。”
湯冷下來，表層油脂就會冷凝，尤其是現在天氣已經冷了，所以用不了太久。
趁着這個工夫，江老爺子開始帶着白葉處理食材。
現在做開水白菜的，都是用娃娃菜。
這種菜嫩，且口感微甜，是很好用的一種食材。
過去用的則是嫩的白菜心。
因爲娃娃菜本身就很容易熟，所以并不需要煮太久。
掰開洗淨，再将造型稍微修整一番，放入沸水中焯1分鍾。
但菜心之處要想入味還需要拍散一些，再用排針紮空，以便高湯的味道能夠進入内裏。較深的漏勺把白菜芯豎着放入勺内，主要焯燙菜幫，最後連菜葉一起焯透。
焯透之後就要迅速撈出過冰水。
爲的是避免餘溫讓娃娃菜過熟，顔色也不好看。
而且這樣經過冰水，反而會讓菜幫雖熟卻還保有脆嫩。
另一邊的高湯也已經溫涼下來，表面上薄薄一層的油脂。
剛剛的兩次吊湯兩次過濾，就已經去掉了絕大多數油脂，這最後一次去掉，就徹底成了清湯。
畢竟這道菜叫做清水白菜，上面飄着零星的油花，就不像開水了。
能上國宴的菜肴，自然是要精益求精的。
所以這一道菜怎樣做到極緻，江老爺子給白葉做出了示範。
娃娃菜在海碗之中擺好造型。
這撇去了油脂，到達極緻的一碗清湯重新加熱後，重新注入，一道開水白菜已經完成。
白葉拍了幾張照片，就盛了兩小碗，第一碗自然是給江老爺子的，第二碗則是白葉自己的。
那湯色太清澈，就仿佛淺淡的茶湯一般。
舀了半勺入口，又去扯那菜幫。
因爲提前拍松，又用排針紮了孔隙，所以筷子輕輕一扯，就能下來。
白葉嘴裏吃着白菜，忍不住點頭。
這開水白菜清鮮淡雅，香味濃醇，湯味濃厚，卻口感清香爽口，鮮香異常，不油不膩。
這一鍋高湯的味道，都被娃娃菜吸收進去了，卻又不至于太過軟爛，失了口感。
美！
實在是太美了！
白葉覺得自己吃完這一碗的開水白菜後，今天吃什麽菜都會失去一些味道。
這樣好的東西，自然不能他們倆人吃，江老爺子招呼大家都來嘗嘗，一人分上一兩片菜葉子，小半碗湯。
白葉則是盛了兩小碗送到樓上。
其實也能打電話讓兩人下來。不過此時已經快到營業飯點了，下面比較亂了。
趙阿姨乍一看到這道菜，還以爲是清炖娃娃菜，還想着是因爲剛吃的油炸的菜肴，所以中午特意給她們做點清淡的。
結果這娃娃菜一入口。
嚯！
這和清淡壓根就扯不上關系！
這香噴噴的滋味，簡直是看着寡淡，内有乾坤。
丫丫沒有那麽多想法，師父給她的一定都是好的，所以抓着筷子乖乖的吃，結果吃了一口小臉一呆，随後哐哐加快了速度，将小碗裏的湯喝得幹幹淨淨一滴不剩，最後還意猶未盡的舔舔嘴角，“師父，好吃！”