柳家有高湯菜，不過不多，因爲柳家菜大多都是魚鮮類，而魚鮮類是不用高湯的。
後來到了陳叔的餐館，他對三套湯有了更清晰的了解，不過一般的菜還真是用不到這樣的高湯。
因爲這是魯菜裏，孔府菜系裏才有菜肴用到的。
白葉雖然學了魯菜，卻并不包括孔府菜。主要是不管柳老爺子，還是他師父，和孔府菜廚師都沒有什麽關系。再者那也不是什麽大衆類的菜肴，白葉隻是爲了開闊眼界，爲了短時間将幾大菜系都梳理一遍，而不是爲了将所有菜都學到精通。
那不是他該做的事，至少不是他現在該做的事。
專一而精，龐雜則是難以消化。
在他不能大成而将所有菜系融會貫通的之前，他都不宜涉獵過深。
即便是他師哥章獨岚那樣天賦的人，也不是每個菜系都達到大成，隻不過是全能而已，特别突出的還得是粵菜。
白葉知道今天做是開水白菜。
如果有人打趣說川菜裏不辣的菜都是吃不起的菜，那這一道開水白菜可算是各種翹楚。
作爲上過國宴的菜肴，開水白菜看似簡單普通，實則毫不簡單。
這開水白菜要用到的高湯，就是高湯裏的清湯了。
熬清湯，主要食材就是母雞，再來一隻鴨子。
再将幹貝、火腿、排骨等分别處理，再放到一起小火慢炖。
爲了避免湯色渾濁，這種高湯制作更要小心一些，一定要微火慢慢熬。
火大了，湯色就發白了，就不夠清水了。
所以知道今天是做開水白菜，白葉就将合适的食材挑選出來，不過還是先讓江老爺子給掌掌眼。
他知道的隻是清湯，但是誰能知道真正的開水白菜有沒有别的訣竅呢。
江老爺子用看了看點頭，“開始吧！”
白葉先将自己挑選出來的幹貝浸泡上。
這幹貝的品質真的不錯，不過想想也能理解。開水白菜這樣的菜肴，主要就是靠着這一碗湯提味，這湯的食材必定要是最好的。
這吃不起的不辣的川菜吃了指這些菜肴烹制起來不易，也确實是成本高昂。
火腿洗淨，排骨也洗淨，分别放入鍋中焯水。撈出後重新洗淨放到一邊備用。
剛才挑選出來的老母雞，一招送歸西，開水浸泡快速拔毛，處理的幹淨利索。
江老爺子都吓一跳。
白葉這個殺雞狂魔，第一次見到他動手的人，都是要深思一下的，江老爺子也不例外。
老母雞洗得幹幹淨淨，跟剛才的食材一起在湯鍋裏煮沸。
雖然隻是做一道開水白菜，湯卻熬得不算少，白葉覺得這個大湯鍋至少能夠做上三次的量。
蔥姜料酒除腥去味，等到鍋中再次開始翻騰，加入料酒。
料酒裏的酒能壓制異味，并且快速揮發掉，此時就要将火轉小，主要在微沸的狀态下慢熬。
接下來，這一鍋湯暫時就不需要太過關注了，因爲他們還有别的事情要做。
此時時間還早，江老爺子就拉着他去學另外一道菜肴。
“來來來小子，這湯要熬三個小時，咱們不能幹等着，正好做另外一道費事的菜肴，正好這一道也在宴席上做。”
江老爺子挑選了抄網鮮蝦和肥肉，另外還有一隻樟茶鴨。
白葉臉上露出恍然的神色。
他就說這一堆的食材裏，怎麽還有熟的鴨子，他還想着這難道也就是做開水白菜的秘密？
幸好他剛才沒自作聰明的将那鴨子也拿過來，否則自作聰明要被揍了。
“先把蝦肉都挑出來。你小子殺雞殺的不錯啊。”
白葉低着頭嘿嘿的笑。
蝦肉挑選出來，都是鮮活的蝦，這樣的蝦肉鮮味更濃，也更鮮甜。
去蝦頭，挑蝦線，直接開背将所有蝦殼都去掉。
這些蝦殼白葉原本是想丢掉，想了想都集中丢到了一旁的盆裏，準備一會兒若是閑下來弄點小吃。
蝦肉裏是要放蔥姜水的，不過這蔥姜水在水中浸泡的時候再加上一點胡椒粉去味。
胡椒粉可是白搭的好東西，哪裏需要哪裏搬，做魚做蝦做肉都好用。