在演示了兩遍獅子頭的炸制後，李逸就把炸制的工作交給了吳壘。
他則來到了一旁，調配炖湯的湯底。
“獅子頭屬于淮揚菜，淮揚菜紅燒一般也會用到糖色，也會用醬油來輔助，但糖色還是主料。”
往鍋裏加了點油，李逸用炒勺舀了勺白糖倒進鍋中，一邊翻炒一邊随口問：“糖色你們應該都會炒吧？這個我就不細說了。”
但聽到他的話，下方卻有不少攤主舉手示意：“我不會炒。”
“我也不會。”
“還有我。”
聽到這麽多人不會炒糖色，李逸不由愣了下。
而直播間裏已經有不少觀衆炫耀起來了。
“哈哈！我會炒！”
“這就是看逸哥時間長的好處了，我雖然還不怎麽會做菜，但還真會炒糖色！”
“直播間裏有不會炒糖色的沒有？有的話直接開除！”
“反對老觀衆歧視新觀衆！”
李逸擡手示意攤主們把手放下，一邊讓鏡頭靠近了些，示意：“不會炒糖色的注意看顯示屏裏的直播畫面，要是記不住可以回去搜我之前在節目裏的切片視頻，網上都有完整版。”
說話間，鍋裏的白糖已經開始融化了。
現場演示了一番炒制糖色後，李逸就把炒好的糖色盛了出來。
重新起鍋，往鍋中倒了點底油，又切了些蔥段姜片放進鍋裏爆香，李逸往鍋中填滿了水。
等着鍋中水開，李逸沖攤主解釋：“這是用來炖獅子頭的湯，但它的調味和紅燒獅子頭的湯是不太一樣的。
在調味料方面，兩種湯都是要用到鹽，黃酒，糖色，醬油，大料，胡椒粉。
但紅燒是明火炖煮，容器直接接觸火焰，湯汁會蒸發，變得濃稠。
而紅炖的做法是隔水蒸，它湯的總量不會變。
湯汁濃稠，它的鹽分比例和各種調味品的比例都會增加。
紅炖沒有這個收汁的過程，所以在湯底的調味上，就要給夠料才行。”
竈台的火力很猛，沒一會兒鍋中的水就燒熱了。
李逸拿過幾種調味料，就往鍋中放了起來，一邊說道：“我們味覺對鹹味濃度的感知範疇是在0.1-5.15%之間。
其中感覺最舒服的範疇是在0.8%-2%這個區間，低于0.8%就會覺得淡，高于2%就會覺得鹹。
這個比例拿捏要看具體做什麽菜品，再來判斷。
因爲不同的菜品，鹽分所在的區域不一樣。
比如炸制的菜，就像油炸小黃魚，炸蘑菇等等的菜，它的鹽一般是出鍋後撒的，大部分都會挂在菜上。
所以鹽的用量就要适當減少，最好是在1%-1.5%之間，或者把椒鹽單獨放出來，讓客人根據自己的口味來蘸。
像是蔬菜之類的炒菜，其實大部分的鹽分是會留在菜湯、菜汁裏的，所以用鹽量就得稍微高一些，鹹度要控制在1.5-2%之間，味道也是比較合适的。
而在制作湯類的時候，鹽分會溶解在湯裏，湯是直接入口的，會完全包裹住味蕾，品嘗到的鹹度會更明顯，所以湯品的鹹度最好控制在0.8%-1.2%之間。
紅燒的湯底，鹹度的比例是在0.5%左右的，但經過長時間的炖煮，水分蒸發，濃度增加以後，湯汁的鹹度會達到1.2-1.5%左右，這個鹹度的口感是剛好的。
但紅炖的湯底是隔水蒸，水分是不會蒸發的，所以在調味一開始，就要把濃度調到合适的區間。
這裏大概有十斤水，所以要放75克左右的鹽，糖色、醬油的用量也要翻倍，不然上色效果也會打折扣。
不過你們在做紅燒獅子頭的時候，這些量就要相應減少到三分之一的用量，不然成品會很鹹的。”
說着，李逸把其他的調味料也依次加了進去，燒開後就關了火。
“等到獅子頭都炸完，把它們放到這些湯底裏，上鍋蒸一個小時就可以了。”
竈台另一邊，趙金麥她們正在團着獅子頭，操作熟練，玩得開心。
李逸去到一旁，拿出了一袋艾草粉來。
“接下來，咱們做【鹹蛋黃肉松青團】。”
李逸打開了艾草粉，倒進了盆中，添了些清水進去：“青團是很傳統的一款南方小吃了，它的做法和湯圓是很像的，都是用糯米皮包餡料來吃。
隻不過湯圓是煮的，青團是蒸的罷了。”
青團是典型的南方小吃，江南地區比較常吃。
尤其是蘇杭一帶，以及魔都周邊，每年清明前後，都會包青團吃，叫做“嘗春”。
高郵當地偶爾也會吃，所以并不覺得有什麽稀奇的。
但對于直播間裏不少北方觀衆而言，青團這種食物就很新奇了。
一時間，彈幕裏南北方觀衆都在發着彈幕聊着。
“老實講，我還真沒吃過青團。”
“我也沒吃過，隻在電視上見過，看着圓圓鼓鼓的很好看，但還真不知道是什麽味道。”
“唉，長這麽大，連省都沒出過，也沒坐過飛機，感覺自己好土。”
“我連高鐵都沒坐過…【捂臉笑】”
“不是吧？飛機沒坐過還正常，高鐵應該都坐過的吧？”
“我還真沒坐過，我家這邊還沒通高鐵，但已經在建了，說是明年通車。”
“青團有點像湯圓，皮比較粘，但比湯圓皮稍微好一點，有點像超粘版的雪媚娘，這樣形容好像也不準确…”
“艾瑪！我吃過一次，說白了就是南方版的粘豆包，哈哈哈！”
看到直播間裏聊得熱火朝天，李逸笑着說道：“青團很好做的，如果好奇它的味道，可以在家裏試着做做，嘗嘗鮮。”
說着，他已經把碗中的艾草粉用水和開了。
泡了水的艾草粉，已經變成了一碗綠色漿糊。
李逸拿過了大盆來，往盆裏倒了些糯米粉，就把艾草粉倒了進去，一邊翻拌一邊提醒：“青團皮和湯圓皮的做法差不多，用水量也差不多，但算的時候要算上艾草粉和泡艾草粉的水的量。”
很快，他就把糯米粉和艾草漿糊和成了一整團淡綠色的面團。
“青團皮也是用半燙面做的，或者叫生熟面，如果燙面用水量掌握不好，就用我剛才說的那一招。”
李逸說着，就從面團上揪下了一塊，用手掌按平，然後丢進了開水鍋裏煮了一會兒。
煮熟撈出後，李逸就把這團熟面包進了生面團裏，揉搓了起來。
沒一會兒，熟面就和生面混合在一起了，整個面團也變的光滑水潤，韌性十足。
用保鮮膜包起後，李逸就從一旁的冷藏櫃裏拿出了一整條豬裏脊來，放在了案台上。
4
(本章完)