“料油有很多種，有單獨炸的蔥油，也有用蒜炸的蒜油，西餐經常用到紅蔥油。”
李逸一邊攪動雞油，加速融化，一邊說道：“不同的料炸出的料油，味道也不一樣。
就算是相同的材料，用的部位不同，或者成熟度不同，味道也會有差别。
比如魯省的蔥油是用大蔥的蔥白炸的，顔色會比較淺，味道會比較厚重。
魔都的蔥油是用小蔥炸的，主要是蔥葉部分，所以炸出來的料油顔色就會比較深，味道會比較清甜。”
随着他的攪動，鍋中的雞油開始漸漸融化，凝固的部分也變得像是芒果冰沙一般，漸漸綿軟了起來。
“除了那些單一的料油之外，爲了提升菜品香氣，廚師會用好幾種料來炸料油，這叫複合料油。”
說話間，鍋中的雞油已經全部融化了。
見狀，李逸就把切好的姜片拿了過來，一邊抓着往鍋裏撒，一邊解釋：“這是十斤的雞油，姜的比例是10%，也就一斤。
蔥也是一樣，不過蔥容易糊，最好最後放。”
把姜片放完後，李逸就拿過炒勺，攪動着漂浮在油面上的姜片，讓它們翻滾着均勻受熱。
“姜可以有效的去腥增香，先下姜片，可以去除雞油本身自帶的腥味兒。”
聽到他的解釋，陳建兵連連點頭：“聞出來了。”
這種味道的變化還是很明顯的，他能明顯聞出鍋中原本那一絲雞油特有的腥氣，正在迅速變淡，漸漸被姜味蓋了過去。
看到姜片表面開始微微泛黃，李逸就拿過了切好的洋蔥塊，也用手抓着，一點點下進了鍋裏。
陳建兵看得有些着急，上前一步就要幫忙：“來我幫你。”
說着，他就要去擡洋蔥筐。
李逸見狀，趕忙攔了一把：“别，你幹嘛？”
“全倒進去啊？”
陳建兵笑道：“這麽一把一把的放，太慢了，看得着急。”
“要是能全倒進去，我不早就倒進去了？”
李逸搖了搖頭，解釋：“油炸的東西，最忌諱一下全下進鍋裏。
食材下得太多，就容易降低油溫，導緻油炸效果不好。
如果是裹糊炸的那種，還有可能粘連在一起。
我這樣撒着放，也是爲了可以随時把粘在一起的捏開，讓下進去的料都是一片一片的，這樣炸起來才均勻，出香效果好。”
“還有這種講究？”
陳建兵意識到自己差點幫了倒忙，有些尴尬。
“一看你就不在家做飯。”
蔣馨笑着吐槽：“這都是常識。”
“誰說的，我有時候也做。”
陳建兵小聲解釋。
“做什麽？”
蔣馨追問。
陳建兵撓了撓頭皮：“剝個蒜啊什麽的…”
“……”
蔣馨給了他一個華妃式的白眼：“你就欺負我嫂子吧！”
陳建兵憨憨笑了笑，沒有反駁。
李逸見狀，救了他一把，岔開話題：“西域用洋蔥比較多，所以料油裏洋蔥的量也比較大，和雞油的比例是10:3，也就是三斤。
不過要是不喜歡洋蔥味，可以減少到一斤，但不能少于一斤，不然味道就失衡了。”
一邊說着，李逸一邊又把香蔥也下進了鍋裏。
蔥葉纖薄，很不耐炸，沒一會兒就被炸得焦黃了。
用笊籬撈起料來看了眼，李逸就将一旁的菜籽油也倒進了鍋裏，攪拌均勻。
等到油溫重新升高，香料再次出香完畢後，李逸就用笊籬把料渣都打撈了出來。
随後，開着小火，保持着油溫，李逸回身拿出了兩袋花椒。
“花椒是椒麻油的關鍵，花椒要是用不好，那料油就廢了。”
李逸說着，就将兩種花椒擺在了案台上：“這種紅花椒是上次沒用完的無刺鳳椒，這是川省金陽産的特級青花椒。
這兩種花椒和雞油的比例是100：2和100:1，紅花椒2，青花椒1。”
“我吃火鍋的時候經常見這兩種花椒一起用。”
陳建兵好奇詢問：“這兩種花椒放一起，會有什麽效果嗎？”
“會有複合的椒麻香，味道也會更好。”
李逸解釋：“紅花椒出香，青花椒出味。
用紅花椒炸的料油香氣更足，但麻就一定是青花椒麻了。
其實最好用的還是鮮的青花椒，但采摘季已經過了，隻能用這種幹貨了。”
李逸把兩種花椒都倒進了一個盆裏，随後就抱着花椒盆，來到水龍頭下沖洗了起來。
見他肆意沖洗，蔣馨也忍不住問：“這不能洗的吧？沾了水還怎麽用？”
“我要炸它，必須要加水，不然就炸糊了。”
李逸說着，一邊将漂浮起來的雜質和水一起倒了出去，口中吩咐：“去幫我切點蒜末。”
“我來！”
不等蔣馨幾人回答，趙金麥就搶先跑了過來，拿過提起剝好的蒜瓣，放進了絞蒜機裏。
她擡手按下開關，絞蒜機就轟鳴了起來。
這是她和吳壘最喜歡玩的，不過以往都是吳壘玩得多，這次終于輪到她了。
很快，蒜瓣就被機器攪成了蒜末。
她小心的将蒜末倒了出來，送到了李逸跟前。
李逸已經将花椒洗好了，篦幹了盆裏的水分，但卻沒有篦得太幹。
拿過趙金麥送來的蒜末，李逸将蒜末均勻的鋪在了花椒上。
随後，他把盆端到了竈台旁，将竈火重新開大，燒起了鍋中的料油。
重新将料油加熱到210℃後，他就用炒勺舀起了一勺熱油，潑在了盆子裏。
“呀！”
蔣馨緊張的看着他的動作，有些害怕。
熱油遇水，肯定會發生爆炸，保不齊就得被崩一下。
然而，她想象中的爆炸并沒有出現，熱油被李逸潑到了蒜末上，迅速激發着蒜末的香氣，熱氣蒸騰。
但随着熱量交換，熱油的溫度也被蒜末降了下來。
降低了溫度後的熱油在遇到下方的花椒時，再次激發了花椒内的香氣。
等它滲透到下方，和水分接觸後，已經沒辦法在瞬間蒸發足夠多的水蒸氣，引發爆炸了。
一勺接着一勺，李逸用熱油将蒜末潑透，也在盆裏覆蓋上了一層油層。
嗅着飄散的混着蒜香的椒麻香氣，蔣馨也忍不住贊歎：“這味道太有川省的感覺了！”
“太巴适咯！”
孫麗模仿着川省的口音。
“什麽？太什麽了？”
蔡邵芬好奇詢問。
“太巴适咯！”
孫麗給她重複了一遍。
“太八蛇…什…思…八師了！”
蔡邵芬舌頭都快抽筋了。
看着笑成一團的孫麗和蔣馨，她無奈的看了看天花闆，還是放棄了繼續爲難自己。
竈台前，李逸已經端起了剩下的熱油，全部倒進了盆裏。
滋啦！
滾滾熱油入盆，濃郁了幾十倍的椒麻香氣就瞬間湧出。
“咳咳！”
在場衆人都被這股嗆辣的椒麻氣息嗆得咳嗽了起來，隻有李逸氣息均勻，不慌不忙的端起料油，倒進了湯桶裏。
“這些料油就是椒麻味的來源。”
李逸将盆底粘着的花椒都刮了下來，叮囑：“還是那個道理，三分鹵，七分泡。
鹵雞的時候，鹵的時間不能超過四十分鍾，但泡的時間，一定不能少于兩個小時。”
将花椒刮完，李逸就放下了盆來，擦了擦手。
“這就是椒麻料油，簡單吧？”
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(本章完)