所謂【龍須餅】，就是将面拉至細可穿針的狀态，然後炸至絲餅狀态。
它的原料隻有面粉和水，以及一點點給底味的鹽。
除此之外，别無他物。
【龍須餅】就是要用這樣一個面團，來抻成細如同龍須的面絲來。
所以，這道面點，需要的是最紮實的面點基本功，完全沒有取巧之道。
這道面點隻有三個步驟，一和面，二抻面，三炸面。
這三個步驟都是最基本的面點制作環節，但必須要做到極緻才行。
平常用來蒸饅頭，烙餅，包包子，包餃子的面團，一般面粉和水的比例，就隻有5:2到5:3之間。
到了5:3的含水量，面就已經非常稀軟了。
但用來做龍須面的面團，面粉和水的比例可以達到5:3.8，甚至是5:4。
隻有這麽高的含水量，才能夠徹底釋放面粉的筋性。
【龍須餅】要用的面團，是李逸來到餐廳後就提前和好的，放在冰箱裏饧着。
李逸沒有加食用堿或者其他堿性水，所以面團發酵的速度很慢，等他做好了【醒獅酥】時，剛好能用。
将饧好的面團拿出來後，李逸就将它放在案台上，下方撒上幹面粉，就用力的摔打揉捏了起來。
這一步是最耗費力氣的，需要反複的搗、揉、抻、摔。
隻有這樣，才能将面團裏的筋度激發出來。
将面團摔打到均勻後，李逸就抓住了面團的兩頭，用力向兩側一拉。
面團就像是口香糖一樣，被拉成了一條中間粗，兩端細的面柱來。
将面團拉開，李逸就将兩端合攏，抓在了一隻手裏。
随後撈起了垂下去的面團，和上方合在一起，他抓着兩頭再次拉開。
看到他的動作，劉藝菲忍不住笑道：“你這拉面技術，已經可以開個蘭州拉面店啦！”
那你不就是老闆娘？
李逸的玩笑話湧到了嘴邊，卻沒說出口，而是笑着提醒：“是蘭州牛肉面。”
“哦對，你之前說過。”
劉藝菲笑了笑，随即好奇問：“叫拉面不是更直觀一點嗎？爲什麽非要叫牛肉面呢？”
“因爲叫習慣了，而且源頭也叫牛肉面。”
李逸解釋：“根據史料記載，蘭州牛肉面的起源，就是嘉慶年間，甘省的一個叫馬六七的東鄉族學子，在京城國子監度數的時候，跟一個叫陳維精的同學學的。
這個陳維精是豫省懷慶府博愛縣人，家裏在博愛當地賣一種特色小吃，叫小車牛肉。
到了京城後，他就用祖傳秘方鹵牛肉，然後下面條來吃。
在發現同窗學子馬六七生活困難後，他就經常資助馬六七，還把祖傳的鹵牛肉秘方教給了馬六七。
後來馬六七回到蘭州以後，就在當地開了面莊，叫馬家大爺牛肉面，也是蘭州第一家牛肉面。
從那時候起，當地人就一直把這種面叫牛肉面，從來沒叫過拉面。”
“這樣啊？”
劉藝菲有些驚訝：“這麽說，蘭州牛肉面其實是從豫省傳過去的？”
“可以這麽說。”
李逸說着，手中不停，面團已經變得均勻了起來。
察覺到了面團傳來的筋性後，他就抓着面團的兩端，用力一甩，面柱下方就順時針旋轉了起來，形成了一個雙股螺旋狀的面柱。
随後，他抓着兩端，再次一甩，面柱又逆時針旋轉了起來，扭在了一起。
看着他的操作，劉藝菲也有些好奇，就問：“我能試試嗎？”
李逸停下了手，從面團上揪下了一段，遞給了她。
接過面團，劉藝菲學着李逸的樣子，将面條拉開，想要和他一樣甩成螺旋狀。
面團的筋性已經被李逸拉開了，劉藝菲即便是第一次上手，也順利的拉成了長條狀。
但當她學着李逸的操作，将拉開的面柱甩成螺旋狀，持續兩次後，再拉就發現有點難拉了。
“诶？怎麽我的面拉不開了？”
劉藝菲用力的拉着面柱，發現面柱變得堅硬了不少。
“你給它上筋了，肯定拉不開了。”
李逸解釋：“這一步叫溜面，行話叫順筋，就是調整面團内部面筋蛋白質的排列順序，讓它回彈的筋性力道方向一緻。
你在溜的時候，要一左一右，一正一反，這樣面就不會上勁兒，延展性也會變得越來越好。”
劉藝菲認真聽着，一邊注意着李逸的動作，重新開始溜面，果然順手了很多。
眼看自己也已經和得像模像樣，劉藝菲很開心：“還挺好玩的。”
很快，李逸就溜好了面。
将面柱放在了案闆上後，他往上撒了些幹面粉，随後就将面柱的粗細揉到均勻，抓着兩頭，就開始抻了起來。
“可以拉面了？”
劉藝菲也學着他的動作，試着拉了起來。
“這叫抻，行話叫抻條。”
李逸一邊抻一邊解釋：“這樣對折一次，叫一扣，扣數越多，面就越細。
就拿蘭州牛肉面來說，最粗的二柱子就是四扣面。
二細就是六扣，細面是七扣，毛細是八扣。
還有個六扣半的三細，比細面粗一點，比二細面細一點，就是拉到第六扣的時候隻拉一半。
說話間，李逸就已經将手中的面對折了七次了。
此時的面已經變得十分纖細了，看上去就像是一根根紡織用的棉線一般。
“你拉的好細啊！”
劉藝菲羨慕的打量着他手中的面：“這些面都好均勻啊！沒一根斷的。”
說着，她看了看自己手中隻拉到第三扣就開始斷裂的面，有些失望：“爲什麽我隻拉到第三扣就斷了？”
“那是因爲你沒找準位置。”
李逸将手中的面提了起來，一手拿着頂端，讓面條自然垂下。
指着從手掌兩側垂下的面條，李逸解釋：“拉面想要拉得均勻，就要保證兩側的面長度是一樣的，不能一邊長一邊短。
短的那邊在拉的時候，肯定會受力更多，被拉得更細。
長的那邊受力少，就會更粗。
這樣粗細不均勻，就會導緻細的部位被越拉越細，最後承受不了，自然就斷了。”
“那要怎麽拉？”
劉藝菲好奇的看着他手中的面。
“盡量保證兩邊的面長度一緻。”
李逸将手掌插進了面條中央的空缺處，自然垂下，用手掌切着面條垂下的最末端，示意：“你看，要保證拉的受力位置在面的最中央，一般用手指最好，用手掌會難一些。
不過可以教你個技巧，那就是用工具，比如擀面杖，讓擀面杖自然垂下，它就落在最中間的位置了。
而且擀面杖是圓柱形的，面條在受力的時候，可以自己調整位置，這樣拉面的時候，就不容易斷了。”
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(本章完)