“哦！我知道！這叫反砂，對不對？”
綿羊想起了什麽，拍了下手，驚歎：“我以前熬糖的時候就有好幾次反砂，原來是因爲有糖粒沒有化開嗎？”
“對，反砂就說明糖沒熬到位。”
李逸觀察着鍋中糖漿的狀态，将火關到最小：“做粵式月餅用的轉化糖漿，最好是用蔗糖搭配果糖來熬，這樣可以降低反砂的幾率。
反砂其實就是糖漿轉化程度不足，最常見的原因就是糖的比例不對。
說明小分子的果糖、葡萄糖含量低了，白砂糖的含量高了，就容易反砂形成結晶。
再有就是檸檬酸的量不夠，反應不夠徹底。
檸檬酸的量就按白糖量的0.06%來加，但注意是檸檬酸，不是檸檬汁。
檸檬汁裏的檸檬酸含量是在5%左右，如果加檸檬汁就要按這個比例來算。”
聽到李逸的解釋，綿羊笑着拍了下額頭：“好吧，還好你提醒了，不然我真的以爲是0.06%的檸檬汁了。
我還說剛剛你明明加了那麽多，肯定超過0.06%了。”
“是檸檬酸。”
李逸解釋：“其實用檸檬酸會更好一些，比較安全可控，難度比較低。
用檸檬汁會比較容易混進檸檬果肉渣或者果皮組織，這些雜質比較容易成爲晶種，導緻糖漿反砂。
所以用檸檬汁的時候，會對火候的經驗要求比較高。
你如果自己在家試，最好還是用檸檬酸，成功率會高一些。”
“這樣啊！明白了。”
綿羊點了點頭，贊歎：“你教得好細啊！我感覺從你這裏學完回去以後，我都能開個月餅廠了。”
“那當然了。”
一旁的吳壘笑道：“逸哥從來都是教真的，那天我刷到一個視頻，已經有觀衆學了逸哥做豆腐的方法，出攤賣豆腐了。”
丸子頭女孩也笑着附和：“我這次來就是找逸哥學技術的，逸哥教東西真的是毫無保留。”
趙金麥感歎：“是毫無保留，但就算不保留，我也學不會啊！”
“隻要想學，哪有學不會的？”
李逸說着，将竈台火焰關小了些，一邊沖綿羊提醒：“對了，還有一點提醒你，攪拌隻是爲了加快糖融化的速度，但不要攪得太劇烈，攪的時候，火也不能開大，要用小火熬。
劇烈翻動的時候，會往糖漿裏拌入空氣，形成氣泡。
火開太大，氣泡也會增加，這些氣泡也會變成晶種，導緻反砂。
所以，記住四個字，小火慢翻，就不會反砂了。”
“了解。”
綿羊開玩笑的沖李逸抱了抱拳：“感謝逸哥傾囊相授！等我開了月餅廠，一定給你個大紅包！”
“隻有紅包，沒股份的？”
李逸笑着打趣。
“有！當然有！你當大股東！”
綿羊開玩笑：“幹脆你來當代言人，用頭像當商标，肯定生意火爆！”
“你這是逮着一隻羊薅啊！”
李逸說笑着，一邊看着鍋中翻着小氣泡的糖漿。
指着鍋中糖漿，李逸開口叮囑：“如果糖漿在冒泡，就說明還沒到火候。
這個階段的糖漿溫度隻有105℃，會持續一定的時間。
等到它顔色開始微微變黃，氣泡開始變小，冒出來的數量變少，速度變慢的時候，就算是轉化得差不多了。”
“微微變黃？”
綿羊好奇問：“是熬到拔絲的狀态嗎？”
“差不多，但會更粘稠一點。”
李逸解釋：“熬好的糖漿，會有點像麥芽糖，但更稀一點，不過要比拔絲的狀态更稠，因爲它用檸檬酸轉化過，質地會介于兩者之間。”
“兩者之間…”
綿羊思索着，腦海中沒有概念。
李逸見狀，就示意：“待會兒熬好你就知道了，你在這裏看着火，我去調餡兒了，看到火候到了就喊我。”
說完，他就來到了烤箱這邊，劉藝菲正在配着五仁餡兒要用的幹果，已經配滿一桌的托盤了。
看到她不聲不響的配了這麽多餡兒，李逸上前按了下她的肩膀：“歇一會兒吧！起來站站，别太累。”
“沒事兒，還剩一點就配完了。”
劉藝菲不以爲意：“配點幹果而已，又不累，對了，前面幾份配好的我讓麥麥送烤箱裏去烤了，差不多快好了，你去拿出來吧！”
李逸聞言，就去了烤箱前，果然看到裏面放着幾個擺滿了五仁幹果的托盤。
叮！
十分鍾的烘烤剛好到時間。
李逸戴上隔熱手套，就把托盤取了出來。
這些幹果的烘烤是爲了烤幹表面的水分和潮氣，激發幹果的油脂香氣，盡量出香。
烤制的效果顯然不錯，打開烤箱門後，一股濃郁的幹果香氣就湧了出來。
核桃仁，杏仁，瓜子仁，芝麻仁，橄榄仁五種幹果的香氣混在一起，成爲了一種奇特的濃香。
這股濃香的氣味，主要來自于橄榄仁，而橄榄仁，也是傳統五仁裏最爲重要的一類幹果了。
它的含油量高，有着一股特殊的香氣，如今一直都是按照高檔零食幹果來售賣的，價格最低也在兩三百一斤。
所以，很多五仁月餅的生産廠商，都舍不得用橄榄仁來做五仁月餅，都是用花生來代替。
但花生的香氣和橄榄仁還是比不了的，香度上就差了幾分。
所以，爲了還原最傳統的五仁月餅，李逸特意買來了最好的西山榄仁，才烘出了這股濃香。
香氣彌漫，很快就吸引了後廚所有人的注意。
楊韶越她們已經聞着味兒過來了。
“這是什麽？好香啊！”
楊韶越嗅着香氣，好奇的打量着李逸端出來的幹果。
“這是五仁餡兒要用的幹果。”
李逸随口解釋。
“這是五仁餡兒？”
楊韶越更驚訝了：“我吃過的五仁餡兒，根本沒這麽香啊！”
“那當然了。”
李逸笑着從托盤裏拿起了半粒烤得酥香的橄榄仁，丢進了口中：“你吃的五仁月餅裏，應該沒有榄仁。
榄仁是五仁月餅的靈魂，沒有榄仁的五仁月餅就像是不放辣椒的油潑面，不放花椒的麻婆豆腐，完全沒有靈魂。”
看到李逸吃得香甜，楊韶越好奇的伸手也拿起了半粒橄榄仁，低頭嗅了嗅，驚訝的咦了聲：“就是這個味道啊！好香！這是什麽？橄榄仁？”
她打量着榄仁，有些驚奇：“我隻知道有橄榄菜，還沒吃過橄榄仁呢！”
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(本章完)