王盛海用的是熱鍋入油法,他這家菜館不用色拉油,用的都是傳統榨油,今天做的是爆雙脆,自然是用豆油最合适;不過傳統工藝榨出的豆油帶了些豆子的腥氣,所以要先把炒鍋燒熱,然後迅速下油,才能夠在最快最短的時間内去盡油腥.
孫得勝交代一聲後,就拿起雞胗分片,取内層最脆的部分留用,豬肚取最厚處,去上下皮層,留下中心部位。
張周軒老爺子看了周州一眼,見周州目光凝注、面色嚴肅,頓時暗暗點頭,看孫得勝的手法就知道這位魯菜宗師的厲害之處,謹慎些就對了。
他哪裏知道,周州這個當事人此刻正是暗暗心驚;他比任何人都知道系統的厲害,系統給出的可是油爆雙脆的頂級菜譜。
百年經驗、無數前輩大師的廚藝精華所粹,這才讓他有了足夠的底氣,可這位孫宗師卻仿佛也有着頂級菜譜一般,控制精妙之處,竟是與他一般無二。
孫得勝顯然不可能有系統,更沒有頂級菜譜,卻能夠做到這種地步,這該是何等厲害?
不愧魯菜宗師!
自己這次算是開了眼,以後絕不能因爲身懷系統,就小看了華夏的勤行高手。
周州緊緊盯着孫得勝手中的刀光,隻見他到了施展麻布花刀時,果然也和自己一樣,速度并沒有放慢半分!
雖然不像自己擁有百年經驗,處處輕松寫意,還要用上許多的推、拉技法,可最終花費的時間卻并不比自己多了一分一秒。
眼見在刀光卷動間,一份油爆雙脆的主材料已經出現在孫得勝的刀下。
“盛海,勾火!”
孫得勝大喝一聲,猛然轉頭望向炒鍋。
到了這一步,他和周州的做菜程序才終于有了一些不同。
“轟!”
王盛海顯然是跟師傅演練過多次,孫得勝的話音剛落,他手中的炒勺已經帶起陣陣油霧,迅速在鍋口勾起一片了‘火海’來。
周州和張周軒老爺子都以爲接下來他就要接菜入鍋了,沒想到他隻是晃了兩下炒鍋,讓火勢變得更爲猛烈了些,卻見孫得勝菜刀一橫,用刀背帶起蔥姜等輔料,直接送入了鍋中。
蔥姜香氣剛起,孫得勝手中的菜刀已化成橫空雪練,卻是裹起了雞胗豬肚,直直破入火海中。
這次竟然不是送菜入鍋,隻見他運起菜刀,在油火煙氣中幾進幾出,也不知是用了什麽手法,就見刀背仿佛蜜蜂振翅般的迅速抖動起來.
這一方不大的刀背,就如同是平坦的鍋底,雞胗豬肚在刀背上輕輕滾動、翻轉,就如同在鍋中翻炒一般。
“狡猾啊,不過也确實厲害,不愧是魯菜宗師!”
張周軒老爺子由衷感歎:“小周,你看出什麽來了沒有?”
“看出來了,堂堂宗師不堂堂,他在耍詐幫自己的弟子”
周州如今是什麽眼光,隻一眼就看出這門刀法的厲害,孫得勝其實是在送料入鍋之前,先借刀背托住雙脆,在帶有蔥姜香氣、油氣沸騰的火中走上幾走。
如果火候把握的好,雙脆在入鍋前就有八成熟了,而且火旺油香,入味更佳,熟得更快,口感也會更好。
這樣的‘獨門刀法’,就連他也看得目眩神迷,果然能夠在勤行稱宗師的人,就沒有一個是弱者,各個都有壓箱底的功夫!
“起身也不能算是完全耍詐
人家說好了隻管砧闆的,勤行的規矩是‘看刀不看闆’,食材隻要還沒有離開菜刀,那就還是在砧闆的範圍内。
至于他此刻的操作,那叫送料入鍋,誰規定不能在火上走幾回了?”
張周軒老爺子嘿嘿笑道:“真是開眼了,說起來我還得謝謝你啊小周.
要不是你,我恐怕還沒有機會看到這麽精彩的刀功呢,你可知道這正是華夏勤行傳說中的一門刀功?
連我都是慕名已久,想着要學呢.”
仿佛炫耀一般,壓低了聲音道:“小周,你想不想知道這門刀功的名字?”
“嗯,看那刀背像是蒼蠅蜜蜂在迅速振動翅膀一樣,難道叫‘蒼蠅蜜蜂刀’?”
一直站在旁邊瞪着倆大眼睛觀看兼偷聽的蘇柔聽到周州這樣回答,頓時感覺一陣的惡心。
這個家夥什麽都好,人也帥、廚藝也好,可就是情商太低了,好好的你說什麽蒼蠅啊惡心都惡心死人了
張周軒老爺子也是無語,搖頭道:“你亂說什麽?
沒蜜蜂的事情,更沒蒼蠅的事情,不過你的答案也算是沾了個邊兒,這門刀功名叫‘振翅刀’,專用于‘油爆雙脆’這種對火候有極高要求的菜品。
你可别小看了它,在勤行兵器譜上,這門振翅刀就排在第十位。
而且你孫得勝就是這門刀功的創始人!”
周州微微一愣,孫得勝既然是魯菜宗師,廚藝當然不會隻限于刀功,可就憑這一手刀功便能排名兵器譜前十,可見宗師就是宗師,華夏廚神一日不出,勤行兵器譜上的高廚估計除了前三之外,就沒有能和這位宗師相比的了。
自己這點成績在孫得勝面前還真是不算什麽。
“老張,行啊,眼睛還沒花,你居然還能認出這門刀功?”
孫得勝說是幫徒弟看住砧闆,其實卻是憑借這門刀功幫助王盛海幾乎完成了九成的工作,王盛海最後就是拿炒勺撥弄幾下,直接出鍋就算完事兒。
不過這在勤行等老派行當根本就不算什麽,從古到今這些行當都是師徒如父子,師傅老了,這一脈就得有弟子成名。
爲了拉拔徒弟,比孫得勝手段更爲‘卑劣’的人多了,久而久之,大家也早就習以爲常。
周州笑道:“原來叫振翅刀?不是張老說我還不知道這門刀功呢,孫老您可真是讓我開了眼界。”
“哼,你小子嘴上說得好聽,怕是在心裏說我用手段呢吧?
好教你小子知道,以後遇到我們這些老家夥就得小心一些,一個個的老東西可狡猾着呢.
還有啊,你不服氣也沒用。
勤行有一點可沒跟如今這個世道脫節,也是一樣的隻看結果、不看過程,你做的火爆雙脆如果壓不住我手裏的這份,那今天就是你輸了。
以後勤行中人不會說是我幫徒弟赢了你,隻會說是你輸給了我的徒弟。
哈哈哈,小子,嘗嘗這道菜吧?”
這老頭兒,太欺負人了啊!
周州還沒說啥,蘇柔卻是肺都快要氣炸了,粉面微微潮紅,拳頭握得緊緊地,低聲道:“老周,赢他啊,一定要赢了他啊!”
“那我嘗嘗.”
周州不緊不慢地從王盛海手中接過筷子,夾了片雞胗送進口中,嚼了幾下,微微點頭,
又夾了塊豬肚,品鑒一番後稱贊道:“油爆雙脆名爲雙脆,可在普通廚師手裏,也就是雞胗主脆、豬肚主味,這道卻是與衆不同。
不僅雞胗夠脆,就連主味的豬肚也是入口脆爽,而且回味綿長,這應該就是孫老留‘厚底’的好處吧?
王師傅,豬肚雞胗留厚底是脆爽的法門,但是對火候處理的要求可就更高了,您可真是好手藝啊。”
王盛海臉一紅:“周師傅過獎了,其實都是師傅教的好。”
他還有句話終究沒臉說出來,這可不光是師傅教的好,分明是幫的也好啊
“呵呵。”
周州笑了笑。
“小周啊,聽說你在老張的店裏也做過一道‘油爆雙脆’,因此讓他那個天才弟子心服口服,你看盛海的手藝比你如何,能不能超過老張的那位天才弟子?”
孫得勝可就比徒弟老成多了,沒那麽容易臉紅。
“嗯,王師傅的這道油爆雙脆,确實比崔大哥當初所做的高明很多。”
周州想了想,如實回答。
“呵呵,也就是說你憑這道油爆雙脆未必赢得下盛海了?”
“那倒也不是”
周州想了想道:“我當初的那道油爆雙脆,如果是自己來打分的話,估計也就是90分左右,嗯,王師傅的這道自然也是一樣,和我當初也就是在伯仲之間。
不過啊,如果讓我現在再做這道菜,估計能做到一百分,
所以說,陳師傅還是得輸!”
周州的意思很簡單,我當初的水平跟您師徒‘聯手’差不多,可我現在進步了,您和您徒弟就得輸了。
“啊?”
孫得勝頓時愣住,這小子.怎麽比我老人家當年還狂呢?可以啊,有點意思!——
油爆雙脆的難點不隻是脆,你就是在路邊找個蒼蠅館子,隻要對方敢做這道菜,那就指定能讓你吃到脆口。
爲什麽?因爲這道菜的食材中有雞胗,雞胗要炒出脆口兒的感覺其實難度不算太高,有個幾年從廚的經驗,用心練習過這道菜的,基本都能做到。
這道菜真正難在‘雙脆’。
如果隻論脆感,豬肚先天不如雞胗,又因爲這道菜入鍋快、出鍋迅速,就算是最頂級的廚師,也絕對沒有辦法讓雞胗和豬肚保持同樣的脆感。
所以才說‘雞胗主脆、豬肚主味’,不是豬肚不能脆,是脆不過雞胗,味道又比雞胗醇厚。
甚至就連周州當日做的那道‘油爆雙脆’,以及孫得勝親自出手的這道菜,也隻是将豬肚做的比普通廚師更爲爽脆一些,其實還沒有達到真正的‘雙脆’境界。
周州說自己當日所做也最多就是得個九十分,就是出于這個原因,甚至就連孫得勝爲了替徒弟拔份撐場面,不惜施展出‘振翅刀’來,也最多隻是能夠與當初的他相媲美,距離完美還有一段距離。
可有系統的孩子就是欺負人啊!
有了頂級菜譜帶來的百年經驗爲基礎,當周州見到傳說中的‘振翅刀’時,立即觸類旁通,心中已經有了計較。
“年輕人啊,需知春風得意馬蹄急,也未必就能一日看盡長安花;如果太過自信的話,可能會變成方仲永、江郎啊”
孫得勝歎了口氣,他固然是想爲徒弟拔份兒擊敗周州,可也不希望看到這個勤行不世出的天才驕傲自滿。
他是魯菜宗師,更是這一代‘振翅刀’的傳人,剛才這道‘油爆雙脆’說是王盛海做的,其實基本就是出自他手,以他多年在這道菜上下的功夫,不敢說做出的是‘神品之菜’,至少也是華夏獨一份兒!
可這小子居然說隻能得90分?
雖說這小子還算客氣,在貶低他的時候把自身也跟着貶低了,他聽着還是不太舒服,
這不是驕傲是什麽?勤行出個天才不容易,可不能都變成懷小子那樣,小小年紀就眼高于頂的!
孫得勝現在的心情很矛盾,既與周州是‘對手’,對他的評分不滿;同時身爲勤行前輩,也是真心喜見後進出頭,甚至擔心周州會因爲取得了一些成績就驕傲自滿,回頭再傷了仲永。
“謝謝孫老的提醒”
周州也看出孫得勝有一半是在善意提醒自己,點點頭道:“我明白您的好意,不過我這也不是驕傲自滿,是真心認爲如此,我媽媽也教過我的,人不可以驕傲,但也不可以故作謙虛,過度的謙虛其實是裝比。”
這家夥,越說還越來勁了,不錯,就得這樣!
張周軒老爺子聽得眉開眼笑,他感覺自己沒看錯人。
本來嘛,有能耐就得把頭高高昂起來,非得裝什麽虛懷若谷、什麽謙遜,惡心!
孫得勝眉毛微皺,緊緊望着周州:“周小子,你是說真的?
我孫得勝一生精研魯菜,更是在這道‘油爆雙脆’上傾注了無數的心血,
剛才我更是全力出手,相信已經做到極緻,難道真的還可以再行突破?”
什麽賭賽輸赢、什麽替徒弟拔份兒揚名,如今在孫得勝看來都不是那麽重要了,周州能不能将‘油爆雙脆’再次突破,才是眼下最讓他關心的事情。
蘇柔咯咯笑道:“怎麽孫老終于肯承認剛才是您自己出手的了?”
孫得勝也不理她,隻是盯着周州:“回答我。”
“教我廚藝的老師說過,如果有廚師能夠将一道菜做到‘極緻’,那他就是真正的勤行宗師,
如果有人可以突破極緻,那他做出的菜就可稱之爲神品!
小子我不敢妄稱做出了一道神品,但在這道‘油爆雙脆’上,我确實是有些心得,或許可以再次突破。”
(本章完)