鹵肉這東西的味道完全取決于鹵水，一鍋鹵水好不好，第一看它經曆的歲月，第二則是看養護它的人。
x164上的這鍋鹵水是‘神聖’的，出自小周師傅的妙手後，俨然就成爲了華夏鹵水的正宗源頭，胖子爲了巴結未來老丈人曾經在周州的允許下弄了些鹵水帶去魔都，這才一個月不到，據說‘老吳鹵水’的連鎖店就已經開設了十幾家，注冊商标上就是他那個胖乎乎的女朋友吳姗桂。
吳家不過是因爲胖子的關系分了些周州的鹵水，就能迅速征服一些魔都吃貨的胃，更不用說周州親自養護的這鍋鹵水了，大湯鍋的蓋子一掀開，就見到湯汁赤紅、香氣撲鼻，撈起一塊塊兩個小時前放入的精選五花，隻見肥肉部分猶如上好的羊脂白玉，瘦肉部分猶如深紅瑪瑙，都不用吃，看着就讓人垂涎欲滴啊。
“胖子，這些五花肉幹切就好，每碟二兩，碟頭配小番茄、青芫荽，肉上豎澆半勺鹵湯即可。”
交代完胖子去負責切五花肉，周州就開始着手做涼州行面的‘面芯’了。
涼州行面講究五揉五醒，主面早已經揉了四次，醒了四回，不過這面跟油潑面、打鹵面、金城拉面還有些不同，要在最後的一揉一醒前加入用生面做的‘面芯’，唯有如此才能保證拉出的涼州行面有彈口兒、有咬頭兒，與衆不同。
周州取了幾樣面粉，然後拿了個面盆，也不用上秤稱，随手抓取配比，同時往面粉裏加少量的水，間或也會加入一些鹽。
這團用生面做的面芯，很像拉面面劑的做法，分上、中、下三等。
下等的法子是直接用拉面劑這種‘高科技’，也不用分什麽面芯主面了，直接往面裏一揉就成了，至于味道不是還有别的高科技嗎？反正吃個幾年也不至于吃死人。
中等的做法已經是值得誇贊的傳統手法了，講究些的面館會在和面時加入一種叫做‘蓬灰水’的東西，如此一來和面就方便多了，這東西對人的健康基本沒有危害，甚至還會多了一道蓬草的清香，可直接影響的卻是成面的口感。
很多愛吃拉面的朋友現在進了拉面館，看着面條顔色也不錯、吃着也挺有彈性，還加了地道的蓬灰粉，就恨不得發朋友圈稱贊老闆良心了，其實不知道真正最美味的面就連蓬灰粉都可以不用，而且蓬灰粉雖然是天然材料，這東西吃多了也是不太好的。
能靠頂級的手法活出最上等的面，這才是白案上的王道！
所以真正講究的拉面師傅，在和面時一定是靠高筋粉和鹽來增加面粉的彈性，這樣和出來的面當然沒有加蓬灰水的好拉，非常考驗師傅的手藝，卻能夠最大限度的保留麥香，以及最好的拉面口感。
周州擁有的頂級菜譜中，與白案相關的就有不止一道，這對他白案功夫的加成是非常恐怖的，又在分析過白案師傅們的百年經驗後，有了自己的獨到之處，并不像一般的拉面師傅那樣隻是追求高筋粉。
而是在保證面粉彈性的同時，按照一定比例配入提升麥香的面粉種類，甚至還用了極少的粗纖維粉、和極少比例的全麥粉，這就讓成面的層次更加豐富，味道趨于完美，當然也會因此增加拉面的難度。
所以他加水的方法與一般的拉面師傅完全不同，次數多而量極少，揉面的手法上下有矩、如浪起波伏，明明用力極大，面盆卻沒有發出一絲聲音。
中間加鹽、添水，都仿佛是自然生法、毫無匠氣，如絲順滑，沒有一絲停頓感。
俗話說内行看門道，胖子和崔正山等人的感受是最爲真切的，每當周州停下來加水和少量加鹽的時候，他們都會輕舒一口氣，感覺周州對手法的控制隐隐已經有了‘道’的感覺，能夠在一旁觀看，甚至就可以令他們觸類旁通，對白案技法有了新的理解！
照這樣下去，‘周神’都要變成‘周師’了，而且還是那種讓他們終身受益的良師。
還是師傅英明啊，當初讓我在X164上幫廚我還不太樂意，現在就是有人想趕我走我也不走啊！三年？照這樣下去不用三年，最多一兩年時間，我說不定就能沖擊國家級烹饪大師了。
何武火和謝廣運互相看了看，都從對方臉上看到了一份驚喜。
一盆面和完，周州是手光、面光、盆光，放在一旁醒上，繼續另外一盆，如此這般，足足活了三大盆面，算計着能有五十斤！
然後才将這五十斤面撕開了揉進已經四揉四醒的主面中，最後一次揉過後，醒面十五分鍾。
等到面醒後，周州開始用拳頭密集搋面，‘砰砰砰！’拳落如雨，一下就是一個力沉面底的拳坑！
最後，扯面團、搓面劑，周州便開始拉面了。
兩手分執面劑子的一端，抻、甩、摔、上勁.
依次循環，幾次下來後，基本就是韭葉的程度了。
可他要拉的是涼州行面、大概在二細和标志細之間，又因爲五揉五醒的面團勁力十足，就需要來回循環十幾次，而且手法要連續、快速，不得有任何遲滞粘連，說是十幾次，其實在他手裏也就是十幾個呼吸的事情。到最後左手如攬雀尾、右手如抱琵琶，一挂涼州行面已經出現在衆人的面前，随風輕輕飄灑
一挂挂拉好的涼州行面被平鋪在提前撒了面粉的木案上，周州足足拉了五六十挂後，才開始熱鍋放油，投入蔥，姜，蒜，大料面，花椒面，食鹽炸出香味，而後撈出已經乏力的蔥姜蒜，改文火後放入木耳、黃花、芫荽、洋芋粉略微翻炒幾下，以3比1的比例向鍋中倒入倒入提前準備好的涼白開和鹵水.
“原來是改用鹵水，不錯不錯，這鍋鹵水湯鮮味美、脂香醇厚，可比普通的肉湯要強上太多了。”
謝廣運看得連連點頭，粵省人最看重的是湯不是菜，他對周州的這鍋鹵水早就垂涎三尺了.
(本章完)