“頭蓋骨怎麽處理？”
見林旭把豬頭浸泡起來，圍觀的車仔看着剔出來的顱骨好奇的問了一句。
雖然顱骨表面的皮肉已經剔除幹淨，但豬腦還在裏面，另外眼窩裏面也有不少肉，是不能扔掉的。
魏乾看了車仔一眼，大家都在關心什麽時候開始扒燒，扒燒的時間是多長，隻有你在關心剔掉的骨頭。
負責采購的人，關注點果然不一樣啊。
魏乾笑着說道：
“拿到下面，讓老徐做鹵肉時趁着煮一下，誰想啃骨頭直接吃了就行。”
豬頭的頭蓋骨肉不是很多，而且啃起來有點費勁，想要吃幹淨還要把頭骨從中間劈開。
而能劈頭蓋骨的地方，也就樓下的鹵品部了，他們有劈顱骨專用的斧頭，比樓上的菜刀要好用很多。
車仔也沒拒絕，拿着去了樓下。
朱勇看着水中浸泡着豬頭好奇的問道：
“老闆，這得泡多久啊？啥時候能開始做？”
莊一舟對這道菜挺了解，他說道：
“得泡倆小時以上，這樣才能把血水浸泡出來，泡好還得先飛水定型，順便把豬鼻孔裏的粘膜和豬舌頭上舌苔全都刮一遍，口腔裏面的一些粘膜也得去掉，這些全都做完，才能擺在鍋裏小火煨着。”
戴建利補充道：
“煨的時候要注意造型，要用大量糖色上色，還要提前把鹵湯調好，而鹵湯還得用高湯，配上各種香料和冰糖先熬好……總之就是很麻煩，麻煩到所有會做的廚師，都打心眼裏抗拒。”
他們說話的時候，林旭已經開始着手做鹵湯了。
扒燒整豬頭的鹵湯看似很簡單，隻要把糖色調好就行，但實際上，難度非常大，一般的廚師真的不好掌握。
豬頭這種食材，異味重，需要大量香料來壓制豬頭的異味。
但扒燒整豬頭這道菜卻要求不能吃到過多的鹵料味，而是要吃到豬肉本身的香味，還得是鹹甜口的。
這種要求，大大增加了廚師調配鹵湯的難度。
因爲香料多了，會壓肉味，香料少了，又去不掉豬頭本身的異味。
謝保民饒有興趣的看着林旭，想看看師弟調配鹵湯的手法。
林旭沒有扒燒整豬頭的烹饪技法，其實并不知道鹵湯的調配方法，但他已經掌握了一堆鹵味的做法，稍稍調整一下，做出适合鹵豬頭的鹵湯還是沒啥難度的。
比如現在，他将常用的鹵料用熱水淘洗一下，放在鍋裏用豬油爆一下，炸出香味，再加入高湯、醬油、冰糖、糖色、蔥姜等配料。
爲了讓做出來的豬頭更有味道，林旭還特意往裏面倒了一小盆鹵虎皮雞爪的原湯。
大火把湯熬開，再繼續熬煮半小時左右，讓鹵料的香味完全釋放到鹵湯中，這樣做出來的豬頭吃起來才更加美味。
看着林旭的操作，謝保民說道：
“冰糖少了，可以再放點，豬肉異味重，白芷和豆蔻可以多一兩顆，食鹽再增加一小勺，另外，炖煮的時候，别忘了把蔥姜墊在下面。”
鍋裏的鹵湯還是沒問題的，隻不過今天的豬頭稍稍大了一些，所以調料方面也要跟進調整。
林旭一聽，立馬進行了調整。
這會兒豬頭還得繼續浸泡，閑着沒事，林旭又做起了皮渣。
今天估計會來很多客人，皮渣的量一定要跟上，這樣才能更快的完成任務。
林旭做皮渣時，戴建利和謝保民兩人也沒閑着，開始指導後廚的廚師們做菜，順便講一下各自對烹饪的理解。
越是走在行業前列的人，越會不吝分享各自的經驗。
因爲行業人才越多，就越繁榮，這才能帶動行業健康有序的發展。
上午十點多，林旭把皮渣做好，燒了一大鍋水，再倒入一大勺白酒，接着将浸泡妥當的豬頭放進去，開始進行焯水處理。
把豬肉中的血水煮出來，順便再利用酒精的揮發性，把豬頭的異味給帶走。
豬頭經過燒毛，又經過脫骨處理和浸泡，按說應該很幹淨的，但剛入鍋不久，裏面的水就變得渾濁起來。
很顯然，豬頭肉比想象中要髒。
爲什麽熟食店的豬頭肉會鹵料味很重？就是爲了壓住豬頭的異味。
這道扒燒整豬頭，要是鹵味太重就翻車了，所以在做的時候，要格外用心，格外小心，格外費心。
爲什麽市面上很難吃到好吃的扒燒整豬頭，就是因爲效率太低，耗費時間太長，導緻廚師們都不願做這道菜了。
從早上開始下手到現在，一直都在圍着這道菜打轉。
而到現在還沒正式開始烹制，就算烹制了，也得小火煨四五個小時，這樣才能達到入口即化，鹵汁似膠的地步。
鍋裏的水燒開，林旭撇去浮沫又煮了一下。
約莫肉已經煮透了，把整個豬頭撈出來，肉皮朝下放在案闆上，開始做進一步的清理。
刮去舌苔，清理掉口腔内的粘膜，再将鼻孔清理幹淨。
整個空腔其實都有一層白色粘膜，這些粘膜也是異味的來源，需要徹底清除掉。
做完這些，他拿來一口大鐵鍋，鍋底墊上大号的竹篦，再鋪上蔥姜等配料，然後把豬頭肉皮朝下放進去。
加入調好的鹵湯和黃酒，大火燒開，轉到最小火，開始扒制。
所謂的扒，指的就是小火煨制，确切的說就是，把熟成的食材擺成一定的造型，放在鍋裏小火煨制。
這樣做出來的菜品，才能稱之爲扒。
做扒菜要有耐心，動辄一兩個小時是最基本的。
魏乾看着林旭蓋上鍋蓋，笑着說道：
“看來午飯是吃不着豬頭了。”
戴建利說道：
“别說午飯了，不耽誤晚飯就已經謝天謝地，爲什麽這道菜市面上不容易吃到好的，就是太耗費時間，尤其是最後的小火煨制，低于五個小時的味道都差點意思。”
這麽算下來，一個廚師得忙活一天，才能将這道菜完美的呈現出來。
這種人力成本，在講究效率的現代餐飲行業，簡直是不敢想的。
而且整個做法既繁瑣要求又高，所以最終導緻會做的廚師不願意做，想做的人做不出來這種尴尬境地。
特意從面點部過來湊熱鬧的牛闖好奇的問道：
“那能不能把火調大，縮短扒燒的時間？”
謝保民搖了搖頭：
“不行的，火一大，豬肉外表會變得又黏又軟，但質地卻達不到入口即化的效果，想要追求口感，就得付出足夠的時間。”
午飯準備好的時候，大家洗洗手，開始吃飯。
今天上午的午飯是啤酒鴨，把收拾幹淨的鴨子處理幹淨後剁成塊，放在鍋裏大火煸炒，把水分炒出來，順便去一下鴨肉本身的腥臊味。
接着倒入啤酒進行炖煮。
用啤酒燒制鴨子，能讓鴨肉的肉質更加軟嫩，同時啤酒還能讓鴨肉增加一股好聞的鮮香味。
這種味道的鴨子吃起來鮮香味美，不管配酒還是就飯，都讓人百吃不厭。
戴建利扒着米飯說道：
“這鴨肉味兒不錯，挺下飯的，尤其是最後撒的那一勺又酸又辣的剁椒，讓鴨肉多了一股湘西飯菜的風味。”
說到湘西，馬志強好奇的問道：
“那邊是不是有血鴨的做法？就是鴨子快好的時候，将新鮮的鴨血倒進去提鮮，據說這樣的鴨肉非常美味。”
戴建利點了點頭：
“對，有血鴨，這是南方很多地方都有的菜品，比如湖南的南部，廣西的北部，貴州的東部以及江西的西部，幾乎都有類似血鴨的做法。”
新鮮鴨血有着很極緻的鮮味，倒進剛炒好的鴨肉中不僅能增加鴨肉的鮮香味，而且吃起來也有種别樣的口感。
見大家都挺有興趣，戴建利說道：
“等哪天不忙了，我來給你們做一頓血鴨吧，這得提前跟老黃聯系好，在郊區屠宰場把鴨子宰殺好，就得把鴨血加醋盛起來，免得凝固了。”
要擱過去允許門店宰殺禽類時，戴建利當場就能做出一道血鴨。
但現在還得提前跟老黃打招呼，而老黃也得跟屠宰場那邊預約，同時還要采用散養的鴨子。
要是用那種吃飼料長大的速生鴨，鴨血的腥味會非常濃郁，做出來的血鴨根本讓人無法下嘴。
飯後，店裏迎來了第一波客人。
大家不約而同的開始點皮渣。
有點蘸汁皮渣的，有點香煎皮渣的，還有點皮渣蒸肉和炒皮渣的。
昨天視頻中被林旭展示出來的吃法饞壞了，所以大家就第一時間殺到店裏，嘗嘗這道美食，究竟有沒有林旭說的那麽好吃。
林旭原本以爲今天上午蒸的，再加上昨晚提前準備的皮渣能應付這些顧客，沒想到不少人吃完之後，甚至提出想買一塊的想法。
這導緻店裏的存量大幅度下降。
但好處是，顧客買走的，也算銷量，這讓林旭不得不鉚足勁兒，繼續制作，甚至還讓馬志強等人幫忙。
不過在忙碌之餘，林旭也沒忘檢查竈上煨着的豬頭。
兩個任務同步進行，讓他多少有點無暇分身的感覺。
下午四點多，得知做扒燒整豬頭的沈國富提前下班，接上同樣下早班的韓淑珍後，兩口子風風火火來到店裏。
而此時，林旭和謝保民他們圍在鐵鍋前，掀開了鍋蓋……
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現在血糖調整好了，體重也降了11斤，但身體卻非常難受，腦袋嗡嗡的沒思路，這一章先三千字，我得調整一下，不然這樣太耽誤時間了。
(本章完)