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正如前文說的，人們一提到臘肉，首先想到的是粵、湘、川三地。
在粵省，有‘秋風起，食臘味’的說法。
因爲那邊的秋天，是制作臘肉的季節。
粵省臘肉内部按照地域不同，分成紅蠟和白蠟。
制作時,用的是豬肋條上的五花肉，改刀成長條形，用鹽、生抽、糖、米酒腌制。
紅蠟會在其中添加老抽上色，成品有醬香味，色如琥珀，以佛山傳統臘肉爲代表。
白蠟流行于粵北,要的是原汁原味，吃起來要有清香，連州東坡臘味就是典型的白蠟。
材料腌制一天後，在每條肉厚的那一端，連皮帶肉劃一個小口，用繩子穿過系起來，挂在竹竿上，在陽光下通風處晾曬風幹。
這種臘肉，也就是著名的臘腩條。
由于制作時使用酒腌制，因此廣式臘肉聞起來有一股淡淡的酒香，而且吃進嘴裏，越嚼越香。
在有‘臘肉之鄉’的湘省，這裏的臘肉絕對是最具有原味的，通常又以湘西臘肉和安化臘肉爲佳。
因爲地區氣候溫暖潮濕，都會把肉經過煙熏儲藏，防止壞掉，繼而當地就養成了吃臘肉的習慣。
湘西臘肉，一般選料都會選擇甯鄉豬。
制作臘肉的時間，沒有粵省那麽講究，必須要在秋天制作。
隻要逢年過節,或是誰家裏辦喜事要殺豬，都會把多出來的肉制作成臘肉儲存。
這裏的人在制作臘肉時，講究的會先把鹽炒熱，趁着高溫，在肉表面塗抹均勻腌制。
一般爲了省事，都會直接用常溫的鹽在肉表面塗抹均勻，放置在缸裏腌制。
在山區的農村，家家戶戶都有大火塘，在火塘上方，都會挂着竹子制作的平筐，或是幾根橫着的杆子。
這裏便是方便把腌制晾幹的臘肉擺放的地方。
平時家裏下面生火燒水做飯，上面就放着肉或是豆腐，用産生的煙霧來慢慢熏制，最後做成臘肉或是蠟豆腐。
山區柴火多，熏制起來方便，到了城裏，無法随意生火，一般都會挂在戶外晾幹。
成品安化臘肉，以‘幹’‘爽’‘香’爲上品。
‘幹’指的是用指甲輕輕掐瘦肉，内外要幹濕一緻。
‘爽’要求顔色自然，通體呈現棕黃煙熏色，沒有因急火烘裂的痕迹。
‘香’則是散發臘肉固有的菌香。
所以安化臘肉體型大、顔色黑黃、熏得幹、肉質細、味道香。
而湘西臘肉講究整體棗紅色，肥肉處亮眼，明亮流油，不像風幹臘肉發柴發硬。
不管是廣式臘肉還是湘省臘肉，都能看出制作時使用的調味料很簡單，很少會添加額外其他香料。
但到了東南地區，情況就變得不同了。
在這裏，知名的當屬川府臘肉，實際上雲省臘肉一點也不輸給其他臘肉。
衆所周知，雲省地處國家邊界，有許多少數民族。
所以這裏的臘肉具有很強的地域性和民族特色。
出名的就有楊振興之前提到過的雲腿，也就是宣威火腿，再就是傣族的酸肉、迪慶的藏族琵琶肉等等。
省内各地區制作臘肉時，會使用八角、大茴、桂皮、花椒等香料。
首先把肉腌制半個月左右，再拿出來瀝幹水分，燒制椿樹皮、甘蔗皮或是柴火草進行熏烤。
到了川省，制作方法又有不同。
這裏的百姓，會先把鹽和花椒一起炒至金黃色，加入幹辣椒、桂皮、白扣等香料。
出香後用來腌肉。
一般時間短的隻會腌制一天時間，長的可能好幾天，挂在屋外晾曬半個月即可。
雖然做法不需要熏烤，和廣式臘肉一樣，屬于‘風幹臘肉’。
但吃起來不會有很重的煙熏味，加之使用的香料比廣式臘肉更多，吃起來的花樣也就更多。
當然，川府地區許多住在山裏的山民，在進入臘月後，也會像湘省山區裏的百姓一樣，在竈口上面懸挂腌好的肉熏制。
有的地方甚至還會特意在火裏添加柏丫、柚子殼等物，以此熏入特殊香氣。
周師傅這裏選擇的川府風幹牛肉就更了不得了。
别看川府自古以來都以對外交通不便著稱，其實在北邊，是靠近甘省的。
所以少數民族吃的風幹牛羊肉，在川府地區也能夠見到。
當地人多用風幹牛肉做下酒菜，洗幹淨直接煮熟配酒。
一些漢族廚師也會拿來和冬天裏的紅頭蒜苗一起，加入幹辣椒，炒制成回鍋蒜苗。
周師傅選的風幹牛肉，是用幹辣椒、鹽、孜然、十三香、二鍋、大料、香葉、丁香等多種香料腌制。uu看書
腌制兩到三天時間，入味後，吊起來在通風處風幹一周左右。
風幹時，還會在上風口放置火盆，投入核桃殼、花生殼、樟樹煙熏。
風幹好的牛肉，香味濃郁，還帶有一絲煙熏的幹果香氣。
用清水煮熟後，隻需要少許調味，随随便便就能制作出一道風味獨特的風幹牛肉菜。
熱菜廚房的作品設計講解完，接下來，周師傅又開始講解自助餐項目的作品設計。
“青年隊自助餐項目，要求八道作品，除了最後的兩道甜點，我們已經把前面六道作品的初稿設計出來。”
遙控着投影儀翻頁，他開始介紹道：“第一道湯菜，湯使用的是中餐高級清湯，食材上選擇中西融合。
使用了安康魚肝、山藥、豌豆、木耳和金針菇。
打造成一道菌類藥膳湯品，安康魚肝則是爲了增加不同的風味口感。”
“前菜是金槍魚背肉魚生，上面點綴俄羅斯魚子醬，旁邊借鑒西方飲食特點，搭配了山羊奶酪。
另外還有一道冷菜拼盤，使用金槍魚剩下的魚肉，按照部位不同打成魚漿，分别和黃瓜、西紅柿和紫蘇，制作成魚凍。”
“至于主菜，是紅燒小羊排，佐以羊骨高湯沙拉，和一小塊煎金槍魚腹肉。”
“剩下兩道菜，分别是雞蛋鮮蝦肉卷，和雞蛋羊雜肉卷。
雞蛋鮮蝦肉卷中央，會鑲入打碎的韭菜醬，雞蛋羊雜肉卷，則會加入洋蔥醬增加味道口感。”