食材的問題解決後，這兩天時間，楊振興基本沒怎麽放太多注意力在這上面。

雖然小侯師傅和其他廚師都認可他的領導地位。

但有些事情也不能做的太過，邊界問題還是得分清楚。

人家好歹也是總廚師長，在單位身份地位在這裏擺着。

犯了點錯誤沒發現，讓你給發現了，于公于私，已經傷了别人面子。

如果接下來你真把别人或是真心實意，或是假裝客氣的态度當真，什麽事情都要插手，都要去操心。

那就等于是徹底把人給得罪狠了。

别人會以爲你在指責他們爲什麽泡發幹貨這一點最基本的小事都做不好。

以後人家還怎麽在自己單位，在自己員工面前保持威嚴？

還怎麽開展工作？

還有幾個人能繼續真的聽他指揮？

到時候各種流言蜚語就會冒出來。

其他人信與不信，對你的評價肯定會有所降低，以後有接觸，總會心裏防備你好幾手。

不過楊振興也沒有徹底不管不問，不然崔副主任等領導那邊不好交代。

他隻是每天在同一時間去看一下泡發的進度和情況，發現沒問題後立刻走人，絕對不在那邊多留。

采購負責人結果如何楊振興不知道，也沒有去關心。

等到幹貨全都泡發好以後，他立刻打電話通知崔副主任，準備開始嘗試制作。

可能因爲之前出了事情，這次不僅僅崔副主任一個人來了。

跟他一起來的，還有另一位外經貿委的副主任。

想想也能理解，畢竟這可是接待外賓的任務。

之前很重視，出了問題後，要更加重視起來，防止再出現意外。

等該來的人都到齊，早就換好衣服的楊振興，立刻開始動手。

蝦皮已經用水沖洗幹淨，把雜質全都去掉，然後和幹貝一起，按照比例，和水一起熬煮。

這一步是把這兩種食材裏面的鈉元素煮出來，就跟把鹽放水裏制作成鹽水一樣。

緊接着，楊振興把已經全部切好的六種熬湯的食材，全都放到水裏煮去血水浮沫。

原本傳統的佛跳牆，是用八種食材熬湯。

加上後面十種主料食材，暗合十八羅漢之意。

但因爲當初外賓不習慣豬蹄和雞爪，所以減掉兩種後，就隻剩下土雞、番鴨、豬皮、豬肉、龍骨和鲫魚。

在古代，龍骨一般指的是蛇骨，但後來因爲種種關系，改良成了更容易獲得、價格也更便宜的豬脊骨。

不過龍骨的叫法沒有改變，一直延續下來。

傳統佛跳牆，這些熬湯的食材要分兩次投放。

而且第一天需要吊制奶湯，至少要熬煮八個小時。

其中爲了讓湯顔色更白，還要放入油煎過的鲫魚。

現在的廚師有些人水平不行，容易讓湯變腥，所以說不要加鲫魚，說加鲫魚不是傳統做法。

可加鲫魚才是傳統做法，人們總是爲了掩蓋自己能力不行，去做一些否定正确的事情。

看到需要等待八個小時，另一位副主任暫時離開忙其他工作。

崔副主任雖然留下來了，但他和楊振興離開了廚房，讓其他廚師看着火候，倆人來到國賓館休息室下起了象棋。

别看倆人一直在下棋，小侯師傅和幾位廚師長也陪在旁邊。

但看到他時不時的擡起手看表，楊振興知道對方還是靜不下心、坐不住。

于是他開口解釋道：“主任，您不用着急，如果按照傳統做法，湯要三天才能做好。

第一天八小時熬奶湯，第二天八小時用酒兌清湯，最後一天放其他食材做成金湯。

但侯老師傅經過改良，咱們一天時間就能制作完成，到晚上吃飯，您就能品嘗到成菜了。”

小侯師傅坐在旁邊，害怕崔副主任不信，随即附和道：“楊師傅說的沒錯，我父親菜譜上記載的制作方法就是這樣。

我還記得曾經有次見到強師傅，他還當我面感歎我父親的改良思路讓他一直都很佩服。”

崔副主任作爲領導，對一些名菜多少還是知道一些的。

聽到兩個人都确認了制作時間不像傳統佛跳牆，需要花費那麽久以後。

原本靜不下來的心，也平靜下來。

下了會棋，幾個人又打了幾圈麻将順道解決了午飯。

看到時間已經到了下午一點，楊振興說道：“現在差不多了，我得去把湯裏的材料都攪碎，讓味道徹底出來。”

崔副主任一聽，也不玩了，站起來說道：“走，我跟你一起過去。”

再次回到廚房，楊振興接過位置，打開荷葉蓋住的陶罐，用一根長長的擀面杖，不停的錘攪，把裏面的食材全都搗碎。

就這樣一直搗了一個小時，看到湯汁白的不能再白，他立刻關火。

讓其他廚師撐着籠布，把湯過濾掉渣滓，倒在不鏽鋼盆裏。

反複過濾好幾次，等實在沒有渣滓後，他拿來一個新的陶罐，把湯倒進去以後，開始第二次熬煮。

這裏侯老師傅改良的佛跳牆，跟傳統制作方法不同的是。

傳統方法需要湯靜置一個晚上，讓湯裏的細小雜質徹底沉底，第二天直接取上面幹淨的湯。

而且第二天制作時，熬湯的食材也要放入提前分出來的第二份。

這時候加魚露、醬油調味提色，熬好後過濾放涼再放入冰涼的井水或者冰箱裏凍成凍子。

因爲油和水的密度不同。

所以凍成凍子以後，裏面的油都會浮在最上面，形成一層油皮。

這時候拿勺子，可以非常輕松簡單還徹底的把裏面的油全都清理幹淨。

侯老師傅改良後的方法，是把所有熬湯食材一次性全都放進去。

熬好奶湯後，過濾好再按照傳統吊清湯的方式，把奶湯吊成清湯，同時利用哨子，将湯裏的油脂和剩下的雜質吸附幹淨。

衆所周知，奶湯是不可能熬成清湯的。

但侯師傅就化不可能爲可能，用精湛高超的廚藝，把奶湯變成了清湯。

而且加入的花雕酒進行減量，調味用蝦皮和幹貝熬煮的鮮湯，幫助湯顔色變得更金的醬油，也沒有使用。

這完全等于給佛跳牆做了一個大手術，跟傳統做法相比是颠覆式的。

這也是爲什麽，閩菜大師強木根強師傅，會對侯老師傅的這一手那麽佩服的原因。