國賓館在用料方面，可以說是考究到了苛刻的程度。
尋常在這裏舉行的婚禮或者會議招待的宴會，菜肴制作時跟外面飯店沒有太大區别。
尤其是高規格國宴、招待外賓的國宴，後廚根本見不到油鹽醬醋的影子。
可能有人會問了，油鹽醬醋都是做菜必須要使用的調味品，缺了還怎麽做菜？
其實不然，油鹽醬醋完全有可以取而代之，甚至成菜效果更好的食材。
如果對國宴菜單感興趣的話，稍微研究一下對應菜譜，就能發現制作這些菜的時候，完全不會使用任何植物油來做。
必要時，都會用少量豬油、羊油、牛油、魚油等動物油脂替代。
鹽的話，多使用蝦皮或者幹貝熬煮濃縮後的湯替代。
有的菜甚至直接把這兩種食材放進去，趁着煮出味道之前，再撈出來。
因爲是海産品，蝦皮和幹貝都含有大量的鈉元素。
有科學研究發現，100克蝦皮的鈉含量，相當于13克鹽。
醬一般指的是醬油，醬油種類很多，經常使用的無非生抽老抽兩種，多的還會使用海鮮醬油等等。
在國宴餐桌上，需要上色的菜，都靠糖色實現目的。
根據需要顔色的深淺，炒糖色時都會按照不同的用量和制作方法來調整。
大家在家裏或者看視頻的時候，都會發現許多時候炒糖色是失敗的。
因爲火候不夠，肉類下鍋後，顔色沒有達到理想中的深褐色，隻是淺淺的灰褐色。
從某種程度上來說是失敗的，但在國宴菜上，一些菜就需要這樣失敗的糖色。
至于醋，看似無法取代那種醋香。
其實比起其他調味品，可以替代醋的食材是最多的。
最常見的是國外經常使用的檸檬汁，在國内，廚師還會選擇山楂汁、酸梅汁、百香果汁等天然酸味劑做菜。
用這些天然酸味劑，隻要水平足夠高，一樣可以把菜做出使用醋才能做出來的醋香。
侯師傅留下的菜譜上，調味品的選擇上标注的就是用上述食材制作而成的量。
等其他廚師把自己需要的食材全都拿過來擺放好以後。
楊振興洗幹淨手，沒有直接動手做，而是首先檢查起了這些食材。
一邊檢查，他還不時對旁邊的小侯師傅進行詢問。
“這個蝦皮兒是哪兒的？幹貝是東石島的嗎？”
小侯師傅作爲總廚師長，自然要熟知國賓館的食材都是在哪裏采購的。
面對楊振興的詢問，他流暢的回答道：“蝦皮兒是舟山的，幹貝是石島的。”
但他的回答沒有讓楊振興感到滿意。
手指捏着食材，搓了搓放在鼻子下面聞了聞，又用舌尖舔了舔。
搓着手指，楊振興搖頭說道：“蝦皮兒是舟山的沒錯，但我記得當年侯師傅教我的時候，咱們國賓館用的都是威海的渤海毛蝦。
渤海毛蝦皮兒略白，個兒頭也小，這裏的蝦皮兒是東海毛蝦，顔色紅，個兒也大。”
緊接着，他又指着幹貝，說道：“這幹貝不是石島的，而是煙台的。
雖然都是膠東産的，但石島幹貝粒兒小，外形飽滿均勻，主要是肉紋路細。
這個幹貝肉紋偏粗，也不圓整，香氣是夠了，絕對不像石島産的嫩而帶糯。
你叫來采購的負責人仔細問問吧，絕對跟我說的一樣。”
本來要做菜，不是專業人員，崔副主任隻是站在一邊觀察。
但聽到楊振興指出這些食材産地不對，他的臉一下子就黑了。
小侯師傅表情也不好看，就跟吃了什麽不好的東西一樣。
他壓着怒火，低聲讓人把采購部的負責人喊過來。
在等待負責人過來的期間，楊振興繼續檢查着食材，又發現了好幾個問題。
許多東西倒不是以次充好，隻是食材的産地跟菜譜上記載的不同。
可千萬不要小看這點不同。
雖說東西都是同一種東西，但我們國家地緣遼闊，各個地區氣候環境大不相同。
地域不同，食材的品種也有區别，就好比渤海毛蝦和東海毛蝦一樣，一個個頭小，一個個頭大。
再加上風吹日曬的溫度、日照時間、風力都不一樣，曬出來的蝦皮，味道上肯定有很大不同。
味道不同，分别制作兩道一樣的菜，這兩道菜吃起來，味道他就有明顯不同，絕非危言聳聽。
如果拿出去在一般飯店售賣，倒是沒有問題，但接待外賓就有問題了，
不是說咱們一般老百姓無所謂，沒有外賓身份高貴。
菜都沒有毒，食材也都是好的材料，最關鍵的是一個态度問題。
國賓館采購負責人一路消泡來到後廚，因爲跑過來的，腦門子上都跑出汗來。
一開始他不清楚究竟怎麽回事，但到了以後，看到崔副主任漆黑的臉，還有小侯師傅和其他廚師長咬牙切齒的表情。
他心裏‘咯噔’一下，汗冒的更多了。
看到人來了，小侯師傅走過來，指着桌子上的食材，嚴肅的質問道：“經理，你能跟我說說這些食材産地都是哪裏的嗎？
你是到原産地親自檢查後采購回來的嗎？”
經理後背都濕了，故作鎮靜的回答道：“都是我親自帶人去産地檢查過采購回來的，質量絕對沒問題，侯師傅，難道有什麽不對的嗎？”
“不對？不對大了！你爲什麽不按照我跟你說的産地去收購？蝦皮要山東的，你給我跑去舟山買！
幹貝要石島的，你給我買煙台的！海參要遼參，你給我買北海道的！鮑魚要北海道的，結果你給我買來的是東南亞的！
這就是你說的親自檢查采購回來的食材！”
見小侯師傅直接點破，采購負責人苦着臉辯解道：“這些質量都是最好的，價格也便宜，咱們之前不一直用的這些地方的嗎？
我也沒發現什麽時候出現問題。
每年我手裏就那麽多經費，肯定挑物美價廉的訂貨啊！難道買品質好價格還便宜的食材，還有錯嗎？”