談完吃辣的問題，缪師傅繼續展開話題，引申出接下來的内容。</p>
“辣椒傳入我國，豐富了大家在辣味調料上的選擇。</p>
加上人口的暴漲，山林土地大規模開墾，畜牧業比重下降，同時土豆、玉米等舶來品大規模種植。</p>
間接導緻了國人在飲食上的變化，肉食減少，增加了大量的蔬菜。</p>
川菜也因爲辣椒的引入，逐漸形成了現在‘一菜一味，百菜百格’的特點，誕生出了現在我們所知道的許多辣味味型。</p>
實際上剛才白師傅展示的味型搭配，大多是近代川菜新出現的味型，傳統川菜一開始并沒有這麽多味道。</p>
這一點正是辣椒帶來的發展和變化，也奠定了辣椒在川菜中的地位。”</p>
蔣師傅有些不同意缪師傅的說法。</p>
他帶着一絲反駁的語氣，說道：“使用辣椒實際上還要細分。</p>
川菜大緻分成三個組成部分，分别是上河幫、下河幫和小河幫。</p>
上河幫以蓉城爲中心，由官府菜和樂山菜組成，選料豐富、口味清淡，擅長用豆瓣和糖，追求味道溫和、綿香悠長。</p>
小吃也是如此，除了一小部分辣味等其他味型的小吃，更多的都是以溫和爲主。</p>
下河幫以川東和山城爲主，主打的是江湖菜，用料大膽，口味偏重，可以說是無辣不歡。</p>
小河幫也就是鹽幫菜，風格介于上河幫與下河幫之間，怪異重辣的同時，也講究高端大氣，多少受到貴菜的影響。</p>
麻辣、辛辣、酸甜，是鹽幫菜的三大味型類别。</p>
清末鹽商李瓊圃編纂的《瓊圃菜譜》，記載了各色鹽幫菜，包括鹽商、鹽工菜的烹饪要訣，但可惜現在已經失傳了。</p>
最具代表的還要說水煮和冷吃兩大系列，這都是鹽幫菜發明的吃法。”</p>
缪師傅對蔣師傅說的話沒有反駁，畢竟他是從廣義上來講，對方是更細緻的解釋，根本沒有争論的必要。</p>
而且對于川菜的分派，一直以來在這上面也有不小争議。</p>
今天過來是要講傳統川菜現在遇到的困境，而不是讨論學術理論上的東西。</p>
陳師傅這時候出來開始和稀泥，試圖把主題拉回傳統川菜上面。</p>
“兩位師傅說的不錯，尤其是渝派川菜，抗戰時期成爲臨時首都，國内各地的名廚紛紛彙聚于此，他們之間的碰撞融合，對川菜發展起到了非常大的推動作用。</p>
也由此誕生出了新派川菜。</p>
因爲川東多山，又有長江碼頭文化，民國時期和三線建設時期，大量移民遷入。</p>
于是一部分制作簡單、易學易做、開胃下飯又平民化的川菜逐漸開始風靡起來。</p>
近幾年在全國風靡的川菜，大家雖然說是渝派川菜，實際上隻是其中一小部分，也就是這些易學易做、平民化又能大開胃口的菜，逐漸變成了川菜的代表。</p>
導緻了現在大家一說到川菜就是重口味的麻和辣，概念上完全錯了！”</p>
陳師傅的話得到了所有老師傅的認同。</p>
本來川菜就有許多部分組成，渝派川菜也是川菜的一個組成部分。</p>
結果現在渝菜川菜的一部分，居然變成了代表整個川菜，簡直是天大的笑話！</p>
但同時也不得不承認，這些大家更容易接受的重口味川菜，比傳統川菜更有戰鬥力，取得了令人佩服的成績。</p>
如果一開始推廣傳統川菜的話，說不定還取得不了現在的成績。</p>
接下來黃師傅的話也證明了這一點。</p>
“說起來傳統川菜落得今天這個下場，也有自身的問題。”</p>
黃師傅伸出手，邊比劃邊解釋道：“爲什麽老川菜館子越來越少？一道雞豆花能張口跟你要四五十。</p>
一頓飯吃下來，基本五六百塊錢起步，一般人誰吃得起？</p>
滿大街那些大麻大辣的新派川菜，吃一頓能話多少錢？五百塊錢花不完就能吃的很好。</p>
換做是誰，肯定願意選擇去吃更便宜又好吃的地方，傳統川菜把自己的位置擺的太高了！”</p>
作爲餐飲業老闆，楊振興知道其實這不是把位置擺的太高，隻不過是想多賺錢罷了。</p>
就跟他在粵省時遇到的高檔粵菜是同一個道理。</p>
對此，楊振興說道：“制作工序比較麻煩，價格高一點也可以理解，但不能過分虛高，不然大部分人肯定接觸不到傳統川菜。</p>
就拿蘇菜燙幹絲來說，要求刀工有多難，相信不說各位也都清楚，但人家的售價呢？基本維持在十多塊錢，有的更是隻賣五塊錢。</p>
難道您能說人家廚師的手藝不值錢嗎？”</p>
頓了頓，楊振興接着說道：“不是手藝不值錢，而是現在廚師的思想都變了！</p>
他們在磨練提高自己手藝的時候，腦子裏隻想着手藝好了能多賺錢，這無可厚非。</p>
但提高自己手藝的真正目的，應該是給客人們制作出更美味的飯菜才是重點。”</p>
對于自己師侄說的話，作爲師叔的白師傅十分贊同。</p>
不過他還是多補充了一句，說道：“不光是這幾點，現在生活節奏加快，吃飯休息的時間很短。</p>
所以像小炒小煎，再就是很快可以吃的火鍋、串串，因爲适應這樣的快節奏，逐漸發展起來。</p>
除了宴請總要客人，平時大家幾乎沒有太多時間，像以前那樣，進了飯店點完菜，等菜上齊了前後需要一個多小時。</p>
沒能适應時代的變化和發展，同樣是傳統川菜逐步落寞的關鍵因素之一。”</p>
缪師傅點頭附和道：“的确如此，年輕人上班，中午就一個小時半個小時的休息時間，晚上下班有些人還可能加班到很晚。</p>
這點時間根本不足以讓他們能靜下心來品嘗傳統川菜，追求的是快吃快走。</p>
工序複雜、需要花費更多時間的傳統川菜，節奏上無法加快，逐漸被邊緣化、被飯店放棄，都去制作那些出鍋快的菜，很多名菜失傳不是沒有的道理。”</p>
老師傅無不遺憾的說道：“别說費工夫的名菜了，現在許多家常菜，一般也吃不到，飯店的價格都不低。</p>
也隻有在一些單位的食堂，或者學校的學生食堂裏，才能經常吃到。</p>
菜價的提高不隻是傳統名菜，家常菜同樣每年都在漲價。”</p>
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