拍攝再次開始。</p>
因爲剛才又對了一次稿，所以上來莫愁就提問道：“剛才幾位師傅爲我們展示了好幾道川菜名菜，真的讓大家眼界大開。</p>
不過我有個疑問不知道該不該說。”</p>
缪師傅心領神會，配合着反問道：“有什麽問題？盡管問就可以！</p>
隻要是我們幾個知道答案的，絕對會幫你解惑。”</p>
莫愁點點頭，微微皺着眉頭，問出了自己的問題。</p>
“這次節目組來川府錄制節目，來的這幾天，我們在外面吃的飯，基本等于在吃辣椒，沒有哪道菜不是辣的。</p>
這也符合我們一直以來對川菜‘麻辣’爲主的印象。</p>
但剛才您幾位制作的名菜，大多數都是沒有辣椒的，加了辣椒的菜，也并非是外面随處可見的麻辣。</p>
到底什麽才是真正的川菜？”</p>
不愧是學習主持專業的高材生，這一手問題搞的大家還以爲不是在拍綜藝節目，而是在做訪談節目。</p>
楊振興和周洋，也是第一次見到莫愁如此專業的樣子。</p>
平時錄制節目，對方基本以‘博學精靈’的人設爲主，背誦各個景點的介紹，或者一些曆史故事。</p>
這樣的反差，讓他們兩個一時間頻頻側目。</p>
缪師傅假裝思考了一下，組織好語言後，開始回答莫愁的問題。</p>
“關于川菜以辣爲主的印象，究竟是什麽時候出現的？這一點我們必須要分析清楚。”</p>
有他起了個頭，其他老師傅也紛紛加入到話題中來。</p>
陳師傅緊随其後，幫忙解釋道：“辣椒原産南美，傳入我國的時間，最早可以追溯到明清時期。</p>
在那之前，咱們國家是沒有辣椒的，不光是川菜，其他菜系也大多以清淡菜爲主。</p>
魯菜原來爲什麽那麽牛，是四大菜系之首？</p>
除了其本身曆史悠久，是北方菜的源頭，更重要的是魯菜廚師是最早發現并使用高湯的！</p>
放到現在就等于是其他國家都沒核力量，就魯菜有，他們做的菜好吃，連宮裏頭和官府菜都以魯菜爲主，大家自然尊魯菜爲首。</p>
這種局面等到後來其他菜系也學會了吊湯，還有辣椒之類大量舶來品傳入國内後，才有了明顯改觀。”</p>
陳師傅說完，王師傅接着說道：“這時候肯定有人會問了，難道咱們國家古代就沒有辣味嗎？</p>
辣味是有，也有辣菜，川菜早在西漢時期，就開始食辣。</p>
古代的辣味來源很有限，首先是三香：第一香是花椒，宋朝以後以川椒爲主，川府一直也是曆史上花椒重要産地和食用地。</p>
第二香爲生姜，北方也使用，但主要還是集中在長江流域，一直到現在，也是我們國家飲食體系中最重要的辛辣調料之一。</p>
第三香則是茱萸，在辣椒傳入國内以前，茱萸是最尋常的辛辣料，也在川菜曆史上提供了上千年的辣味來源。</p>
川府人每天都吃的油辣子，在古代也是用茱萸制作的，每到九九重陽，都會用一升茱萸和shift升豬油，煎成辣油。</p>
唐代詩人王維的名詩《九月九日憶山東兄弟》裏面，就提到了茱萸。</p>
之所以要在頭上插茱萸，是因爲重陽節已經開始進入秋天，天氣轉涼，茱萸氣烈成熟，從而‘辟熱氣而禦初寒’。</p>
由此可見古代人早就知道茱萸很辣，一些習俗裏也也會拿來避寒。”</p>
王師傅啰裏啰嗦說了一大堆，但楊振興幾個人非但沒覺得煩，反而聽得很入迷。</p>
因爲楊振興早就通過書本知道這些消息，他立馬緩過神來，稱贊道：“三位老師傅說的真好！</p>
原來我隻是通過讀書知道的這些内容，現在突然發現聽書更容易讓人記住。”</p>
拍完馬屁，他繼續說道：“我再補充幾點吧。</p>
咱們國内古代的辣味來源，還包括胡椒和芥辣。胡椒是漢朝傳入我國，到宋代海運發達後，才開始大量進口，等明清時期使用越來越廣泛。</p>
芥辣分成芥菜疙瘩和芥末，是北方主要的辣味來源，芥末也并非霓虹的芥末，而是成熟的芥菜種子碾抹成的粉末調料，一般呈黃色。</p>
京城現在有名的芥末墩兒，跟宋朝食譜《吳氏中饋錄》裏記載的一道芥末瓜兒，制作手法一模一樣。</p>
這道菜就是用芥末加醋，和溫水調開，制作成芥末醬，拿來腌漬黃瓜。”</p>
“小楊師傅補充的很完善。”</p>
缪師傅對楊振興這麽小年紀，就如此了解古代飲食文化，還能說出宋朝食譜的内容，感到十分震驚。</p>
因爲一般而言，像楊振興三十出頭年紀的廚師，基本都忙着提高自己的廚藝水平，挖掘最後的潛力。</p>
或者是固定自己的廚藝風格，打牢廚藝路線。</p>
理論知識不是說沒人去研究，基本都以專家學者爲主。</p>
廚師的話，基本等到六十歲退休以後，不再教徒弟，才有時間精力去研究理論知識。</p>
這也是爲什麽許多大師，一直等到五六十歲，才會出版第一本自己主編的飲食理論書籍。</p>
如果去全國各地找三四十歲的廚師，問他們知不知道《吳氏中饋錄》，一百萬個人裏面，能有一個說自己知道的，都算罕見。</p>
心裏感歎楊振興年紀輕輕就熟知傳統飲食文化，缪師傅接着說道：“古代生産力低下，人口一直到明清時期才有大幅增長，開墾出許多荒地。</p>
在此之前，沒有錯季培養的技術，這些辣味原料獲取很難，也隻有三香算是能夠大規模生産。</p>
而且除了川府、南湖等地區食辣是爲了祛濕寒，古代吃辣主要還是爲了壓腥膻爲主。</p>
所以也就導緻不管是川菜還是湘菜，辣菜的比重很小，還是以清淡菜爲主。</p>
說起來湘菜最早吃的也不是辣，他們吃的是苦口，通過食用豆豉、苦瓜這些帶苦味的食物，達到清熱、除濕的效果。</p>
和川菜一樣，湘菜也是在明清時期，辣椒傳入國内後，才逐漸興起吃辣的特點。”</p>
黃師傅點頭附和道：“這點缪師傅說的不錯，咱們中醫素有‘苦能瀉火’、‘苦能燥濕’的說法。</p>
跟川菜一樣，有兩千多年曆史的‘浏陽豆豉’，就是湘菜大苦的最好證明。”</p>
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