應史振乾的要求，白師傅又演示了好幾種川菜味型的組合搭配。</p>
在看了好幾種味型組合後，節目組的人也意識到了糖醋在川菜味型裏的比重是真的很多。</p>
不同比例、用量，搭配上豆瓣醬、幹辣椒、泡椒、花椒等其他各類調料，最後呈現出來的味型各不相同。</p>
甚至還有其他調料用量一緻，隻不過糖醋比例互換，都能得到兩種不同味型。</p>
怪不得川菜素有‘一菜一格，百菜百味’的美譽。</p>
味型的展示告一段落，白師傅正式開始調配川菜風格的糖醋汁。</p>
說起糖醋菜，各菜系均有收錄，但不可否認的是，論糖醋，還是要以魯菜爲首。</p>
但是要說起哪個菜系把糖醋做出了花樣，粵菜當仁不讓。</p>
魯菜的傳統糖醋汁，是透明的琥珀色，酸甜适中，後味略帶點鹹口，糖醋比例固定在1比1。</p>
勾芡也會按照使用的澱粉和要制作的菜式，調整濃稠度。</p>
蘇菜的糖醋汁，一定要使用番茄醬，勾芡勾濃芡，以汁液全暴起噴香爲最佳。</p>
最有代表性的當屬松鼠鳜魚。</p>
但粵菜的糖醋汁花樣就很多了，這也是爲什麽說粵菜在這上面玩出了花的原因。</p>
除了跟蘇菜一樣，都會使用番茄醬，粵菜還會用橙汁調整酸甜度。</p>
一般用于制作糖醋五柳魚、菠蘿咕咾肉等葷菜。</p>
再有就是用生抽調色勾芡，不适用番茄汁，甚至還使用蚝油、梅子醬等調味料來制作。</p>
所以現在也有了‘粵菜有兩種重要的原料，一種是糖醋汁，一種是脆皮汁’的說法。</p>
白師傅調制的糖醋汁，更貼近魯菜風格，當然也參考了粵菜的一些特點。</p>
沒有使用番茄醬，而是用糖、醋、生抽和高湯熬制，其中加入了姜米和蒜米。勾的也是玻璃芡，也就是薄芡。</p>
糖醋汁的濃稠度完全比不上其他菜系那麽濃。</p>
“糖醋汁熬好，可以單獨盛出來蘸着吃，也可以把炸好的大腸下鍋制作成糖醋菜，具體哪一種吃法，就要看每個人的喜好來選擇了。”</p>
軟炸扳指制作的時間，比其他老師傅花費的時間少之又少。</p>
好像才眨眨眼睛，這道菜就已經制作完成了。</p>
看似十分簡單，實際上裏面講究的技巧非常多，而且他越過了整大腸的步驟，所以這才看起來很快就做好。</p>
“來，大家過來嘗嘗！”</p>
白師傅把做好的菜端到桌子上，揮手示意其他人動手品嘗。</p>
幾位老師傅的評價無外乎這道菜做的很标準，他們已經有好多年沒有吃到過傳統方法制作的這道菜了。</p>
楊振興嘗了一口，發現至少在這道菜上，自己這位師叔，是完全不輸給自己師父的。</p>
作爲黃派川菜同門師兄弟，他的師父之所以能扛起嫡系的大旗，就是因爲黃師傅各方面實力都比白師傅強。</p>
之前在京城學習時，他也品嘗過黃師傅制作過的這道菜。</p>
如果真的要挑出不同。</p>
那麽黃師傅制作的糖醋汁，多少更偏向魯菜糖醋風味，而白師傅的糖醋汁更具川府風格。</p>
至于周洋和莫愁這倆人，他們隻管在旁邊吃吃吃，然後拍老師傅的馬屁就好了。</p>
所有老師傅都展示完畢，他們不約而同的看向楊振興。</p>
缪師傅含笑問道：“我們這些老漢已經亮出本事來了，小楊師傅，不知道你能不能也來做一道？”</p>
雖然在拍攝開始之前，他們已經說好了，等展示完楊振興也來做道菜。</p>
但是現在缪師傅的話裏面，多少帶了點‘你是嫡系傳人的關門弟子，怎麽也不會比我們差吧？’的意思。</p>
這讓楊振興心裏有些膈應。</p>
再看看包括自己師叔在内，其他幾位老師傅惡趣味的表情。</p>
楊振興再心裏嘀咕道：‘這些老師傅真是的！一大把年紀了，還喜歡逗我們這些年輕人玩。</p>
也不知道他們徒弟徒孫平時過的都是嘛日子，夠遭罪的！’</p>
不過表面上，楊振興一臉輕松的說道：“既然幾位老師傅珠玉在前，我這個當晚輩兒的今兒個就獻醜了！”</p>
楊振興換上廚師服，（其實就是上衣），站到操作台前，介紹道：“我打算制作的菜，同樣是現在很少能見到的傳統川菜——菠餃白肺。”</p>
看到老師傅的那些徒弟們有些迷糊，他接着補充道：“當然這道菜也有另一個名字，叫做菠餃銀肺湯。”</p>
這麽一說，現場的年輕廚師都恍然大悟，知道了這道菜是什麽。</p>
菠餃白肺，或者說菠餃銀肺湯，是一道傳統川菜，起源已經不可考，但很早之前，這道菜也算是一個系列。</p>
傳統川菜裏，跟水煮一樣，菠餃也有一個系列的菜。</p>
比如菠餃白肺，再就是奶湯菠餃、菠餃魚肚、雞湯菠餃等等。</p>
七十年代，央視曾經專門組織過一支攝像隊伍，請來各菜系大廚，拍過專門制作各菜系名菜的錄像，在電視上播出。</p>
因爲年代已經很久遠了，具體影像資料早就丢失，也隻有當時的一些有錢人，買過專門售賣的錄像帶，還能看到這些片子。</p>
但考慮到許多八九十年代出版的菜譜，到現在都找不到了，更别提還要早的錄像帶了。</p>
估計央視現在的資料庫裏，也找不到這些東西。</p>
當時拍攝時，川菜系列，那可真的都是傳統川菜，清淡爲主，各味型爲輔，不像現在隻剩下一個麻辣。</p>
菠餃白肺這道菜，當時也是拍攝的菜譜之一。</p>
負責制作展示的，是當時京城川府酒店的高級面點師徐師傅。</p>
菠餃不需要解釋，就是和面用菠菜汁代替水揉成面團，餃子餡是豬肉餡的。</p>
白肺或者銀肺，在廚師行業裏指的就是豬肺。</p>
因爲豬肺叫着不好聽，就利用其顔色爲白色，取名白肺、銀肺來取代。</p>
豬肺适合炒、蒸、煮，但最常見的還是拿來煮湯，各菜系也都收錄有諸多豬肺湯。</p>
其中以善于煲湯的粵菜最爲鍾愛這個食材。</p>
盡管這道菜看上去又要包餃子，又要處理豬肺，工序十分複雜。</p>
但實際上這道菜并不麻煩，甚至說比其他考究功夫的川菜相比，就跟家常菜一樣簡單。</p>
不過受到現在外面川菜大環境影響，這道菜也已經近乎失傳，沒有多少地方能見到了。</p>
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