沒想到這軟炸扳指裏面居然還有這樣的背景故事，大家都聽得津津有味。</p>
“嚴格說起來，這道菜并不是傳統川菜。”</p>
白師傅也不往自己祖師爺臉上貼金，完全照實介紹。</p>
“在研創這道菜的時候，當時來講，是融合了魯菜軟炸技法，與川菜糖醋味型的創新菜。</p>
現在這道菜偶爾還能在不少飯店菜單上見到，但制作方法已經完全改變。</p>
現在的廚師在制作時，已經不再使用軟炸技法，直接裹澱粉炸制。</p>
吃起來口感更酥脆，可是配上糖醋汁的話，就會顯得過于油膩，并不适口，完全沒沒有傳統的樣子。”</p>
白師傅介紹到這裏，下面的史振乾算是最有體驗的。</p>
在老師傅們宴請他的宴席上，當時就上了一道軟炸扳指，而做法也跟白師傅講的一模一樣，就是直接裹面炸的，也沒有糖醋汁。</p>
隻是配上了椒鹽，供客人佐食。</p>
他現在聽完白師傅說的正宗做法後，腦子裏沒有想到别的，首先想起的，是魯菜裏的兩吃裏脊。</p>
兩吃裏脊就是炸過的裏脊，配上花椒面和糖醋汁，兩種口味，所以叫兩吃裏脊。</p>
但其實史振乾想的兩吃裏脊完全不是真正的兩吃裏脊。</p>
他吃過的這道菜，不過是北方廚師把幹炸裏脊和糖醋裏脊合二爲一，演變出來的。</p>
加上又有些人聽說過兩吃裏脊，就錯誤的把這個名字冠到這道菜身上，久而久之，大家都這麽叫，就成了兩吃裏脊。</p>
真正的兩吃裏脊，是軟炒裏脊加在榨脆的豆腐皮上面。</p>
按照老菜譜的解釋，鋪在下面的豆腐皮算是一吃，上面的裏脊算是第二吃，所以才這麽稱呼這道菜。</p>
回到白師傅這裏，他已經開始制作起來。</p>
“這道菜主料是大腸，洗幹淨後，用料酒和蔥姜花椒水去腥碼味，碼了料，再下冷水鍋煮去浮油。</p>
然後放在蒸碗裏，加料酒、蔥姜、花椒、鹽和胡椒面，上鍋蒸至軟熟，徹底去掉腥味。”</p>
演示過一遍操作後，白師傅跟前面幾位師傅一樣，從旁邊拿來一碗提前蒸好的大腸。</p>
“因爲時間有限，所以我提前備了一份，大家可以看看現在大腸的狀态，蒸到這個程度就可以出鍋了。”</p>
“出鍋後，裹上水豆粉調的軟炸糊，也就是像這樣既有細線狀流水感，同樣十分粘稠的面糊。</p>
大概是澱粉面粉三比七，雞蛋跟粉一比一，少量多次加水攪拌。”</p>
“炸制的時候，首先油溫四成熱時先炸一遍，等表面微微變黃，大腸定型後撈出，再等油溫六成熱複炸一遍，金黃色撈出即可。</p>
炸的時候一定要注意火候，這時候不要開大火，要一直用中小火慢慢炸透。”</p>
到這一步，前面沒有什麽好學的内容，基本跟家裏逢年過節炸東西一樣。</p>
但接下來的步驟則是關鍵，操作不好整道菜都會被毀掉。</p>
“川菜裏味型非常多，可能這時候有人會問了，‘我怎麽不知道川菜還有糖醋汁呢？’</p>
其實川菜裏是有糖醋汁的，但代表菜很少，跟魯菜等北方菜裏的一些菜式多有重合。</p>
再加上像軟炸扳指這樣已經沒多少人會制作傳統味道的菜消失。</p>
所以很多人在川府地區吃糖醋菜的時候，都以爲是北方菜系的菜。”</p>
白師傅拿開碟碟碗碗的，特意清出來一塊地方，擺了幾個小碗開始展示。</p>
“川菜味型，像是大家都知道的魚香味、酸辣味，甚至椒麻味、麻辣味，抛開豆瓣醬、花椒、辣椒，實際上底味都是糖醋口。”</p>
聽到他這麽說，現場節目組的人都感到十分意外，也不顧還在拍攝，發出了陣陣議論的聲音。</p>
白師傅早知道會是這個結果。</p>
他毫不在意，繼續講解道：“魚香味，糖醋比例是1.5比1.5，酸甜均衡，加上2分量的豆瓣醬和0.5分量的花椒、1分量的蔥姜蒜泥，出來的就是魚香味。</p>
酸辣味糖醋比例0.6比0.9，再加上1分量的豆瓣醬，這是制作爆炒菜時的比例。燴菜則不加白糖，用少許胡椒粉代替，醋直接放大量。</p>
前者酸辣回甜，後者酸辣爽口，上口嫌酸，下咽能品嘗到辣味。”</p>
在鏡頭前按比例調了幾碗不同味型的料汁，他最後說道：“時間有限，多的我就不展示了。</p>
隻要大家知道，許多常見的味型，料汁都需要不同比例的糖醋調底，才能産生不同的味道。</p>
咱們川菜實際上使用糖醋汁十分頻繁，也有屬于自己菜系豐富的糖醋汁制作技巧就可以了。”</p>
本想着開始制作今天要用到的糖醋汁。</p>
結果史振乾突然叫停了拍攝，在大家疑惑的表情中，旁若無人的對白師傅請求道：“白師傅，您再多演示幾個味型吧！</p>
就調了這兩樣，對比不夠豐富，多演示幾種可以更凸顯其中區别。”</p>
鬧了半天，原來是史振乾沒有聽夠，他還想繼續多聽幾種其他川菜味型搭配。</p>
楊振興不由得在心裏翻了個白眼。</p>
心說：‘想知道你自己去網上查啊！千百度上都有資料，放在這裏那不是在水字數？’</p>
奈何人家是導演，節目組都聽他的。</p>
既然他有要求，其他人自然要好好配合拍攝。</p>
白師傅本來還以爲自己哪裏做錯了，心裏正擔心呢，誰曾想居然是這麽一回事。</p>
他松了口氣的同時，也十分高興。</p>
因爲他巴不得讓節目組多錄制一些味型的調配，這是宣傳川菜百菜百味的絕佳機會。</p>
至于後期會選用哪些畫面，是全部使用，還是剪輯掉一部分，就不是他考慮的。</p>
隻要攝像機把這些資料記錄下來，就算電視台不全播，他也能跟節目組讨要一份影像資料備份。</p>
回頭再有其他節目，或者本地電視台請他們的時候，可以直接拿出來使用。</p>
即使拿來的備份資料其他台不想用，希望他能再次親自演示一遍。</p>
那也可以回頭制作成教學資料，提供給技術學校用作教學，教給烹饪班的學生們觀看學習。</p>
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