莫愁的樣子逗得幾位老師傅哈哈大笑。</p>
缪師傅放下筷子，對其他幾個人說道：“行了，咱們一大把年紀了，别欺負人家小姑娘了，人家是客人，怎麽也得給人留點。”</p>
說完後，他轉頭，帶着慈祥的笑容，對莫愁說道：“女娃兒，剩下的我們不跟你搶了，你可千萬别哭，不然大家看電視，還以爲我們欺負你呢！</p>
抓緊吃吧，趁熱吃是最巴适的，如果你還沒吃夠，節目拍完我讓王師傅再給你單獨做一份！”</p>
王師傅也點頭笑着附和道：“女娃兒盡管吃，不夠了跟老漢說，不管什麽時候想吃了，都可以随時來找老漢。</p>
不管你找我多少次，老漢我都會做給你吃！”</p>
莫愁這才收起眼眶裏的眼淚，立刻打蛇上棍，說道：“這可是您說的，我以後找您，您可不能賴賬！</p>
不行，咱們倆拉鈎，拉完鈎我才能放心！”</p>
她小孩子耍脾氣似的表現，讓所有人哈哈大笑，拍攝現場的氣氛，也變得十分放松。</p>
等把最後一塊豬皮吃完，莫愁有些不好意思。</p>
她羞澀的挽了挽頭發，索性放開了手腳，坐實自己吃貨的本性。</p>
問道：“王師傅，剩下的這塊肉怎麽處理？你剛才說能拿來做回鍋肉對嗎？”</p>
這塊帶肉的肋骨，雖然剛才在火上烤了很久，但其實烤的都是表面豬皮的部分。</p>
連着皮的肥肉，現在的顔色是半生不熟的白色，最下面的肋骨依然還是紅色的生肉狀态。</p>
王師傅也不客氣，直接點破她的小心思，回答道：“對，這塊肉拿來做回鍋肉最合适不過，剛好也契合傳統回鍋肉‘回鍋’的意思。</p>
不過現在我沒辦法給你做，等節目拍完了，私底下老漢我再做給你吃。”</p>
酥脆可口，香氣四溢的烤豬方吃完，蔣師傅的肝油海參也到了收尾階段。</p>
海參在燒了二十分鍾左右時，已經提前拿出來了，這時候鍋裏的湯汁也基本燒的差不多。</p>
如果剛才現場混雜着前幾道菜不同的味道，那麽現在，整個園子裏全都飄着雞肉的香味。</p>
顯然是加到鍋裏的雞冠油發揮了它的效果。</p>
這樣楊振興不由得心裏吃驚。</p>
因爲這種味道他已經很久都沒有聞到過了。</p>
原來店裏八十年代末剛恢複營業，到九十年代初的時候，每天文泉春後廚，早上都會飄着這種味道。</p>
香味就是後廚吊制高湯散發出來的。</p>
但是後來随着大量吃飼料的速成雞占領市場，這種雞遠沒有原來吃糧食正常生長的走地雞香。</p>
所以後廚再吊高湯的時候，哪怕使用加倍的雞肉，也沒有原來的那種香味了。</p>
一直到公司的養殖基地落成，經過一年多兩年的飼養，大量老雞出欄，才恢複了這種場景。</p>
可問題是沒多久，吊制高湯的工作全都轉移到中央廚房進行，再從中央廚房調配到各家店。</p>
實際上楊振興是真的很久沒有聞到味道這麽正、又這麽香的雞味了。</p>
他發現這已經失傳的川菜配料雞冠油真的是做菜的一大利器。</p>
尤其是在制作雞肉爲主料的菜肴時，用這個油來制作，在上菜時客人的反應，想想都讓人覺得心裏愉悅。</p>
‘看樣子回去得問問自己師父了，看看怹知不知道怎麽做，有沒有記載做法的古書。</p>
或許還可以再拜訪一下伍師傅，怹九十多歲，學藝那會兒還沒全面爆發戰争，說不定從怹那兒也能得到一些信息。’</p>
（老師傅1913年生人，28年開始當學徒，距離35年有7年，到37年已經是蔣的禦用家廚之一，許多家宴都請的老師傅去掌勺，對方在山城四個公館，老師傅都去過。</p>
最傳奇的是，老師傅一次被請去蔣公館操辦宴席，透過廚房窗戶見到一位中等身材、氣質非凡又溫文儒雅的先生。</p>
後來他才知道那是總理先生，他操辦的宴席，也是山城談判的宴席。）</p>
……</p>
蔣師傅見火候差不多了，撇去一些浮油，讓湯汁不那麽油膩，接着用澱粉水勾薄芡。</p>
關火後，把鍋裏的豬肝盛入盤内墊底，從紗布裏取出海參鋪在上面，最後淋上剩餘的濃湯原汁。</p>
這道制作複雜的國宴菜肝油海參制作完成。</p>
雖然整道菜端上來一片褐色，顯得太暗，一點也不明亮。</p>
但如果仔細觀察的話就會發現，色澤其實是醬紅色的，表面油亮反光，十分誘人，卻又不會給人一種油乎乎的感覺。</p>
吃到嘴裏後，豬肝酥軟中帶着一點點沙、海參軟糯中帶着彈牙，鹹鮮香濃，口感舒爽。</p>
不論佐酒還是配飯，都十分合适，白口吃也不會感到負擔。</p>
今天體驗到了這麽正宗的傳統川菜，讓所有人都回味無窮。</p>
在三位主持人和老師傅們品嘗完之後，撤下來的剩菜，也全部被史振乾爲首的節目組工作人員一掃而空。</p>
他們根本不介意是不是剩下的，甚至有的人還沒吃到，盤子就一掃而空。</p>
大家肚子非但沒感到飽，還對接下來的菜更加充滿期待。</p>
前面幾位老師傅展示完後，終于輪到楊振興的師叔白師傅出場。</p>
他要制作的是他們這一派川菜祖師爺黃敬臨創造的拿手名菜軟炸扳指。</p>
“扳指也叫班指，大家都知道這是古代彎弓搭箭時，套在拇指上保護手指的借力之物，和縫紉時用的頂針有異曲同工之妙。</p>
我要制作的軟炸扳指，是一道以軟炸技法且形似扳指而得名的老菜。”</p>
介紹起自家祖師爺發明的菜，白師傅可以說是滔滔不絕。</p>
“說起這道菜，不得不提徐悲鴻和張大千兩位着名畫家，</p>
徐大師跟我祖師爺是至交好友，此菜爲大師的最愛，每次到訪，祖師爺必定親自下廚制作這道菜，以表謝意。</p>
徐大師還當場潑墨揮毫，贈給祖師爺馬畫一張，傳爲廚壇佳話，流傳至今。”</p>
“張大師是内江人，對這道菜更是愛不釋口，根據一些記載，他平時在家裏最愛做這道菜，更是在宴請張學L的時候，特意在菜單上加上這道菜。</p>
在任何場合都不吝跟其他人談起他對這道菜的喜愛，轉轉會隻要他坐莊，當天桌子上别的菜有沒有不知道，但一定有這道菜。”</p>
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