烤豬方看上去操作十分簡單。</p>
無非是在豬肉上戳幾個氣孔方便流油導熱，再用鐵鉗子架在火上烤豬皮而已。</p>
還不是随便來個人，有手就能做？</p>
如果這樣想的話，那可就大錯特錯了。</p>
操作起來是看上去很簡單，但關鍵在于如何才能不讓豬皮，被熊熊火焰燎沒了。</p>
外行人把肉架火上，憑意識轉一轉，用燒好的碳沒問題，跟烤羊肉串似的，容錯率高。</p>
可要是放在還有不小火焰的火堆上，用不了多久整塊肉直接燒成碳了。</p>
想要做好這道菜，就要時刻注意火焰的大小，和豬皮的狀态，做到兩邊多烤，中間少烤。</p>
還要觀察情況，選擇什麽時候用外焰，什麽時候用内焰。</p>
這樣才能把最外層又老又韌的外皮烤成黑殼，洗刷幹淨後隻留下貼近肉的嫩皮。</p>
清洗完老皮繼續烤的時候，對于火焰的控制比之前更嚴格。</p>
因爲這會已經沒有老皮讓你烤了，隻剩下幾毫米的嫩皮，稍微烤過一點，想補救都補救不了。</p>
要求廚師這時候必須一氣呵成，一點錯誤都不能犯，犯一點錯誤整道菜就瞎了。</p>
烤豬方需要不少時間去烤，于是王師傅自覺讓到一邊，留了個攝像師專門拍攝，把主舞台讓出來。</p>
接下來黃師傅登場，在王師傅制作烤豬方的同時，同時制作他要展示的炝鍋魚。</p>
“這道菜，以前的時候無人知曉。”</p>
黃師傅上來跟其他人一樣，首先介紹起這道菜的來曆。</p>
“58年，偉大領袖下來視察灌縣，也就是都江堰，當時都江堰沒有一家有名的餐館，當地就安排在縣招待所，招待偉大領袖一行人。</p>
招待所裏的廚師長張金良張大師，給他做了這道菜，結果一吃，偉大領袖非常喜歡，一下子就名聲大振。</p>
原本的縣招待所，也從此改名爲幸福餐廳。”</p>
陳師傅這時候附和道：“張大師廚藝水平很高，知道了領袖不喜歡吃花椒，加上又是南湖人，喜歡吃辣。</p>
于是就結合川菜幹燒魚，和湘菜剁椒魚頭這兩道菜，臨場想出了這道炝鍋魚。”</p>
兩位師傅說完，缪師傅随後補充道：“最關鍵的是，偉大領袖回京以後，時不時就想吃這道菜。</p>
于是把川府飯店廚師長，藍派川菜大師陳如松陳師傅，請到他家裏頭，給他做這道菜。</p>
接着在全國，這道菜的名聲一下子就起來了。”</p>
沒想到其中居然還有這樣的故事，年輕的周洋和莫愁都聽的津津有味。</p>
節目組不少工作人員，同樣啧啧稱奇。</p>
莫愁聽完介紹，十分疑惑的詢問道：“幾位師傅，這道菜這麽有名，爲什麽現在都沒人做了呢？</p>
相信很多人都想嘗一嘗能讓偉大領袖都念念不忘的菜吧？”</p>
缪師傅歎了口氣，搖頭無奈的回答道：“這道菜在許多川菜館子裏依然能夠見到，但實際上早已經不是真正的炝鍋魚。</p>
現在一些廚師，把水煮魚的做法用在了炝鍋魚上，不但把魚肉片下來，還要加花椒香菜。</p>
真正的炝鍋魚，等你看完黃師傅制作，就明白是什麽樣的了。”</p>
話題轉回到黃師傅這邊，他林玲神回，立刻開始動手制作。</p>
“咱們用料很簡單，一條鯉魚，再就是幹的二荊條辣椒，鹽、白糖、花雕、蔥姜、郫縣豆瓣，高湯。”</p>
“首先咱們現在鯉魚尾巴的魚鳍上面開道口，用刀輕輕拍打魚身，把魚線取出來，然後剞一字刀口，魚尾也改成燕尾形狀。”</p>
“接着先用花雕酒搓一遍魚，今天我帶來的是十年花雕，味道很足，不需要倒太多，等擦一遍花雕，再用鹽抹一遍。</p>
先倒酒後放鹽，主要是不讓鹽被花雕酒沖掉，魚身上有酒水，也更容易融化在一起，很好的起到去腥效果。</p>
除此之外，還要用切好的蔥段和姜片，用手攥出汁水，不停的按摩魚身。”</p>
“碼了料，在魚身子和肚子裏放上蔥姜，放在一邊再碼個十多分鍾，咱們趁着空檔，先把刀口辣椒炸出來。”</p>
魚暫時放在一邊腌制，黃師傅起鍋倒油，等油溫四成熱左右，把幹的二荊條辣椒下油鍋小火浸炸。</p>
“這道菜是川菜典型的糊辣味型，把辣椒炸出香味，微微有些快要糊的時候，撈出來，然後用刀宰碎。</p>
我們常說的刀口辣椒，其實就是這個，像水煮菜，用的必須是刀口辣椒。”</p>
刀口辣椒切好，黃師傅盛在碗裏備用，另起一個鍋，倒入大量油，燒到八成熱後，把腌制好的鯉魚下油鍋炸。</p>
“先把魚炸一遍，目的是爲了定型，等一會燒的時候，不容易碎掉，等兩面都定型以後，魚皮收緊，呈金黃色後撈出。”</p>
“炸好的魚先放在一邊備用，然後把剛才炸過辣椒的鍋端回來，用裏面炸辣椒的油，去炝鍋。</p>
這道菜之所以叫炝鍋魚，就是炝糊辣椒，用這個油來做魚。”</p>
黃師傅嘴上不停的介紹，十分利落的将油燒開，倒入郫縣豆瓣，劃散炒香，再加入姜米、蒜米，炒香後加入高湯。</p>
等高湯燒沸，用濾網把鍋裏的豆瓣醬渣滓，和姜米蒜米撈幹淨，隻留下紅湯，把炸好的魚放進去。</p>
“撈幹淨殘渣，先倒一點花雕，加入鹽、白糖、老抽調味，調好湯以後，把魚放進去，不勾芡，用川菜幹燒的技法，大火收汁燒魚，把湯燒濃。”</p>
楊振興這時候詳細的講解了一下黃師傅的操作。</p>
“幹燒是川菜常見的做魚技法，比如幹燒魚、幹燒岩鯉、豆瓣魚，都是這麽做的，不勾芡，全靠燒把湯汁變濃。</p>
其中利用的道理，就是我們常說的‘大火煮魚、小火炖肉’。</p>
用大火可以把魚肉裏的營養逼出來，而且魚肉質地細嫩，大火也能跟容易熟，還不會讓魚肉碎掉。</p>
看上去到現在爲止，這道菜似乎跟豆瓣魚沒有區别，實際上制作豆瓣魚的時候要放醋，炝鍋魚則不需要放醋，這是一個最明顯的區别。”</p>
對于楊振興在川菜上的理解，幾位老師傅聽完都笑着點頭。</p>
在他們看來，楊振興這麽年輕就有這樣的水平，或許未來真的能夠扛起黃派川菜嫡系的大旗，成爲川菜新的領軍人物。</p>
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