瓜燕麥穗這道菜看似十分簡單。</p>
隻要刀工好，高湯吊的好，都可以輕松完成。</p>
但是如果忽略許多細節方面的問題，那也白搭，即使做出來也沒有該有的樣子。</p>
缪師傅和陳師傅接連展示了兩道傳統川菜，讓現場氣氛逐漸達到高潮。</p>
節目組越發期待接下來其他幾位老師傅又将會展現什麽樣的技藝。</p>
連帶着跟着老師傅們來的徒子徒孫，也趁着難得的機會，伸着脖子努力觀察每一個步驟，并牢記在腦子裏，生怕錯誤任何一個動作。</p>
因爲他們做徒弟徒孫的，跟着老師傅們時間最長，都知道自己師父拿手菜是什麽。</p>
現在老師傅們做的都是快要失傳的菜，而不是他們各自的拿手菜。</p>
下次還不知道什麽時候才會再有這樣的機會，就算有機會，每個人也不确定自己一定會在場。</p>
所以現在能記住多少就記住多少，這些菜以後說不定還能成爲他們的秘密武器。</p>
攝像機到現在拍了一個多小時，史振乾暫時暫停拍攝，讓攝像師更換帶子，也讓大家稍微休息一下。</p>
缪師傅等老師傅湊到對方身邊，詢問道：“導演，你看剛才我們表現的還可以吧？有沒有哪裏需要改進的？</p>
你跟我們講講，下面我們在拍的時候會多注意。”</p>
史振乾搖頭回答道：“缪師傅，您幾位的表現沒有問題，但有件事兒我得跟您商量一下。</p>
如果按照剛才的節奏繼續拍攝，後期剪輯不剪掉大量内容的話，估計得有三期節目。</p>
您也知道我們電視台節目組都有拍攝計劃，都要提前交給領導審批報備内容。</p>
三期節目算是大特輯了，回去跟領導彙報是一方面，主要是集數太多，會影響我們節目接下來已經定好的拍攝計劃。”</p>
史振乾心裏有些發苦。</p>
他好不容易逮住一次好的内容，結果發現每一個鏡頭都非常精彩，他都舍不得剪掉。</p>
但是不壓縮，播出計劃就會被打亂，要重新申請調整。</p>
要壓縮成一兩集，勢必要剪掉一些精彩的内容，無法把完整的畫面呈現給觀衆們。</p>
他現在心裏對這件事感到很苦惱。</p>
“您看現在才做完兩道菜，咱們就用了快一個小時，抛開前面談話的部分，也有半個小時是做菜的内容。</p>
您看看下面咱們是不是可以加快一下制作速度，請幾位帶來的徒弟幫着打打下手？</p>
我會去之後剪輯起來也更方便一些，不需要心疼一些精彩鏡頭剪輯掉。”</p>
幾位老師傅互相看了一眼，由缪師傅說道：“導演你先稍等一下，我們幾個商量商量。”</p>
湊在一起說了幾句後，幾個人意見達成一緻。</p>
缪師傅這才走回來，對史振乾說道：“導演，你剛說的我們這邊沒問題，接下來展示的時候，我們帶來的徒弟會在旁邊打下手。</p>
我們也會盡量注意不讓他們随意出鏡，給拍攝造成麻煩。”</p>
答應了史振乾的建議，缪師傅接着說道：“你們台裏面我們幾個老漢在京城也算認識一些關系。</p>
回頭我們可以找關系跟你們台裏領導交流一下，盡量争取把這次拍的東西多做幾集播出。</p>
最後行不行也不會讓你難做，你看怎麽樣？”</p>
史振乾那叫一個高興！</p>
今天的拍攝，場地不用自己掏錢，來了這麽多川府廚壇大師，也不要演出費，主動免費希望參加。</p>
現在還要表示他們自己會找關系，到京城台和領導交流節目播出的安排。</p>
這簡直就跟做夢一樣不真實！</p>
不花錢，也不需要怎麽費心，節目就讓出演者安排的明明白白。</p>
要是每期節目都能像這次一樣，史振乾做夢都能笑醒！</p>
商定好了接下來改動的地方，節目再次開始錄制。</p>
這次，首先由藍派王師傅出場，制作名菜烤豬方。</p>
“烤豬方這道菜，現在已經看不到了，跟缪師傅和陳師傅做的兩道菜一樣，别說找地方吃，年輕人可能連知道都不知道了。”</p>
莫愁控場很好，恰到好處的問道：“王師傅，您能給我們講一講烤豬方是一道什麽菜嗎？”</p>
“那我就簡單介紹一下。”</p>
王師傅點點頭，開始講起了這道菜的來源。</p>
“這道菜是一道傳統蒙菜，後來清朝時傳入宮内，又流傳到川府，結合川府當地燒烤特色，成爲一道區别于草原菜的新菜式。”</p>
“哦？具體有什麽區别呢？”</p>
王師傅不疾不徐，娓娓道來。</p>
“蒙菜在制作時，首先要蒸，把豬皮和一部分肥肉去掉以後，抹上雞蛋和面糊，刷上豬肉的原湯烤制而成。</p>
但川菜烤豬方沒有這麽麻煩，直接取帶皮肉的肋骨，隻烤豬皮那一面。</p>
等把豬皮粗老的部分起一層黑殼後，刷幹淨再次上火烤。</p>
這時候豬皮變得很薄，大概隻有不到兩毫米厚，皮上帶着些蜂窩狀，最後刷一層香油，表面呈現金黃色。</p>
吃法跟京城烤鴨一樣，抹上甜醬，配上大蔥、蒜片，和烤酥的豬皮一起吃。”</p>
缪師傅這時候補充道：“看似隻是一道簡單的烤肉，其實對于火候要求的十分嚴格，如果掌握不好，會把豬皮烤過頭。</p>
輕一點的等刷去黑殼後，還能跟蒙菜那樣，抹一點水澱粉補救，但過了，那這道菜就做不成了，隻能放棄重做。”</p>
周洋不由得吃驚的問道：“王師傅、缪師傅，照您這麽說，這道菜隻吃那一層皮嗎？肋骨上的肉就不要了嗎？”</p>
缪師傅笑了笑，回答道：“怎麽可能？剩下的肉拿來做回鍋肉，會有不同的味道，能吃到炭火的香氣。”</p>
話不多說，王師傅介紹完，立刻開始動手準備。</p>
剛才休息的時候答應了讓徒弟出來打下手，老師傅便招呼自己徒弟過來，給帶來的方形烤爐燒上木炭。</p>
他自己則拿着一個兩岔的鐵鉗子，在一塊帶皮厚膘的肋骨肉上，于排骨下瘦肉的部分叉進去，一直到另一邊露出叉子頭。</p>
這還不算完，王師傅又拿來一根竹簽，在骨縫中間刺了好多個氣眼。</p>
深度的話将将接近肉和皮連接的部分，沒有把皮戳破。</p>
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