三言兩語簡單介紹完川菜高湯的制作，陳師傅正式開始動手。</p>
“首先我們處理豬肚，選肚子講究的是不要選太肥的，太肥的肚子油大，也做不成麥穗的形狀。”</p>
從側面切開一道口子，陳師傅接着沿肚尾和肚仁中間的部分下刀，把最外面的一層皮切斷。</p>
然後拿着毛巾，把這層皮揭下來，這一步叫做扯肚。</p>
“這道菜，我們用的就是肚子的這層頭層，翻過背面，把肥油和筋全部撕幹淨。</p>
因爲是清湯菜，所以必須要洗幹淨，用清水反複沖洗過後，最好在水裏泡一會，讓肚子充分吸收水分，吃起來質地更加細嫩。”</p>
水裏漂着肚子，陳師傅拿來一塊冬瓜，繼續解說道：“冬瓜去皮、去瓤，隻用瓜肉，片成一厘米左右的片。</p>
然後在兩面用切不斷的刀法，把冬瓜片切成連着的細條。”</p>
這一步已經開始考驗廚師的刀工如何了。</p>
一厘米厚的冬瓜片，左右來回下刀，每一刀留着最上面一塊不切斷，還要做到粗細一緻，難度非常大。</p>
雖然陳師傅一大把年紀了，早就退休回家，平時很少動手，切的速度十分慢。</p>
但是三四十年的廚師經曆，讓他的肌肉動作和腦子早就形成了習慣，切出來的冬瓜片都十分标準。</p>
更不用說，陳師傅還是兩塊冬瓜片摞在一起切的，更見功夫。</p>
六十一歲還能保持這樣的水平，當真不容易。</p>
前面曾經提到過。</p>
廚師年輕時，因爲剛入行，急需實戰經驗，都想着自己能盡快站竈掌勺。</p>
但是一些功成名就的大師傅，闖出名氣來以後，會逐漸從一線退下來，轉到管理等方面。</p>
不是重要客人來吃飯，他們一般是不會親自掌勺做菜的。</p>
也就導緻了許多人廚藝水平，逐漸開始走下坡路。</p>
再加上體力因素，最後就隻剩下一張嘴，導緻隻要掌勺就會露怯。</p>
那些轉到管理崗位上，不對身體進行自我管理，爲了巴結領導想要更進一步的。</p>
天天煙酒不斷，隔三差五就陪領導喝一次。</p>
這部分人别說六十了，四五十有的手就開始哆嗦，刀都握不住，更别提再掌勺做菜了。</p>
即便還有實力，這樣的身體素質，也發揮不出來。</p>
……</p>
切好兩片冬瓜，陳師傅用手指捏着拎起來，提在半空中，對着現場和攝像機鏡頭展示。</p>
“這既是切好的冬瓜條，拎起來可能看不出來什麽，但我要是多切一點，堆在盤子裏，你就會發現形狀跟燕窩似的。</p>
這也是爲什麽會有瓜燕的稱呼，其實就是冬瓜切出來的條，和燕窩一樣。”</p>
現場所有人不由得發出驚歎。</p>
他們雖然現在還沒看到瓜燕倒是跟燕窩像到哪個程度，但至少陳師傅的刀工，值得所有人稱贊。</p>
穩健的又切了八片冬瓜片，這時候冬瓜條堆在盤子裏，看上去沒有那麽晶瑩剔透，不過大家都看出來這樣擺放的确很像燕窩。</p>
“切好後撒幹粉，一邊撒，一邊抓拌均勻，把冬瓜裏面的水分吸收到幹粉上。”</p>
冬瓜條暫時放在一邊備用，陳師傅轉過頭繼續處理泡好的豬肚。</p>
“肚仁差不多漂好了，我們順着筋，也就是上面的紋路，切成1.5厘米寬的條，然後再從中間切成兩半。</p>
接下來就要開始在上面剞麥穗花刀。”</p>
精彩的部分來了，攝像師立刻靠過來，拉近鏡頭，對着陳師傅的手開始拍攝。</p>
“先從對角四十五度下刀，直刀下，斜刀起，保持一定間隔，不要切的太深。</p>
切好一片後，翻過來再從剛才對角的對面，四十五度重複剛才的動作切完。”</p>
因爲還沒受熱，肚子沒有卷成麥穗形狀，現在還處在一片一片的狀态。</p>
整齊的擺在一個盤子裏，陳師傅撒上一些食用堿和鹽，開始抓拌腌制。</p>
“這一步需要腌制十分鍾，因爲節目時間有限，所以我提前準備好了腌制好的肚子。”</p>
演示完如何腌制後，陳師傅對着鏡頭解釋了一句，然後從鏡頭外自己徒弟手裏，接過早就腌制好的那份。</p>
“大家可以對比一下，腌制好的肚子，顔色很鮮豔，比之前的淡粉色更加明顯。</p>
這時候用八十度的開水沖開，水的溫度不要過高，高了會讓肚子變老，因爲我們切完後肚子很薄，很容易變熟。</p>
這個方法在川菜裏，叫做堿水提。（提這裏指的是焖燙）”</p>
再次在鏡頭前演示過一遍，用筷子攪開肚仁後，陳師傅又一次說道：“提的過程至少要三十分鍾，才能讓肚子達到質地脆嫩的狀态。</p>
所以和剛才一樣，我這邊也提前準備好了提好的肚子，給大家看看是什麽樣子。”</p>
這次陳師傅的徒弟直接把一個湯碗端到了桌子上，他拿着筷子夾起碗裏的肚子，說道：“大家可以看，現在肚子已經卷成麥穗狀了。</p>
而且整個肚子很有彈性，潔白透亮，這時候要用流動的清水，把堿味反複掏幹淨。</p>
因爲已經熟了，直接放在碗裏，倒入清湯，漂起，備用。”</p>
處理完肚子，陳師傅繼續回來收拾已經沒有多少水分的冬瓜。</p>
“起鍋燒水，加一點點鹽調味，我們把冬瓜下，小火給它煮一會，把表面的幹粉煮掉。</p>
另外剛才冬瓜裏的水分已經被幹粉吸幹，這時候再煮，鍋裏的水就會被冬瓜吸進去，一出一進，達到透亮的效果。”</p>
用炒勺不停的舀着鍋裏的水，可以清晰的看到冬瓜條正在快速變得透明，看起來已經跟燕窩沒有多少差别。</p>
等完全透明以後，說明冬瓜已經熟了。</p>
陳師傅撈起來，用清湯再燙一遍，鋪在湯碗底下，再用筷子把旁邊的肚子鋪在上面。</p>
周圍裝飾幾片綠葉菜，用炒勺一勺一勺慢慢澆入清湯，這道瓜燕麥穗就制作完成了。</p>
“瓜燕很柔軟，在下面墊底，穗肚質感脆嫩，兩者相得益彰，搭配出最好的口感。”</p>
當這道菜做完後，周洋和莫愁，還有史振乾等工作人員都忍不住張開嘴，瞪大眼睛發出感歎的聲音。</p>
第一次親眼見到這道菜制作的楊振興，也在一旁啧啧稱奇。</p>
就這麽厲害的傳統川菜，能有幾個人在見過之後，舍得它落得失傳的下場？</p>
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