收起心思，缪師傅把注意力集中在眼前的制作上。</p>
身爲川菜大師、全國烹饪大師，以前他也沒少在各部門食堂和培訓中心指導工作。</p>
所以面對鏡頭一點也不緊張，自然而然的回到了當初給後輩廚師們指導的狀态。</p>
“‘吃雞不見雞’，一直以來都是川菜引以爲傲的特點之一，最有代表性的川菜就是雞豆花、雪花雞淖、芙蓉雞片。</p>
淖這個字發音有三種，其中nao這個讀音，有爛泥、泥沼的意思，雞淖解釋過來自然就是雞肉泥。</p>
而我今天制作的雞淖脊髓，現在已經沒有飯店在做了，這是一道基本要失傳的傳統名菜。”</p>
簡單解釋完這道菜的由來等基本信息，缪師傅洗好手，在砧闆上放了一塊雞胸肉。</p>
“制作這道菜，我選擇的是雞胸肉，錘成泥的同時，把裏面的筋膜剔出來。</p>
至于脊髓，用的是豬的大骨骨髓，和雞肉泥混合在一塊兒。”</p>
一邊說着，缪師傅用刀背把雞肉泥做好，并把提前煮過的豬脊骨裏的骨髓用筷子扣出來。</p>
“接下來制作雞淖的時候，有兩種做法，一個是摻雞蛋清，一個是不摻。</p>
摻了雞蛋清呢，做出來是雲朵狀，不摻最後出來的是魚籽蛋。</p>
這裏我們摻一哈子雞蛋清，爲的是出菜效果更漂亮，不過不要摻太多，不用像做蛋糕那樣子摻多跑泡。</p>
小王，你過來把雞蛋清摻一哈子。”</p>
缪師傅把打雞蛋清的工作交給帶來的徒弟，他自己則開始腌制雞肉泥。</p>
“下面我先把這個漿調一哈子，打點兒用高湯來改，把雞肉泥改散，跟和面一樣，慢慢加，慢慢攪散，慢慢加，分次加。”</p>
調好了雞料子，缪師傅又分别加入了一點鹽、胡椒粉和水豆粉調味。</p>
最後一邊用手攪拌，一邊把快打成固體的雞蛋清分次加進去，打成雞漿。</p>
“現在科技發展，社會進步，後廚有了許多工具，用攪拌器來做，很快就能攪好，我們現在這個就是傳統的手工。</p>
包括雞肉，都可以用攪拌器攪拌，但今天我們呈現的是一些老傳統做法，而且筋膜剔的也要比機器更幹淨。”</p>
解釋着做法，缪師傅不時用高湯調整稀釋度，一直把雞漿調成拉起來如同粘稠的牛奶一樣後，才算完成。</p>
接下來開始正式下鍋制作。</p>
缪師傅把鍋墩上後，講解道：“這個泥狀的東西是最不好炒的，很容易巴鍋，巴鍋就麻煩得很，一定要把鍋燒熱燒紅，這樣做起來才省事。”</p>
鍋燒紅以後，先用寬油潤鍋。</p>
“潤鍋這一步很重要，這個步驟跟開鍋一樣，大家平時家裏的鍋用完後會有很多髒東西，燒熱鍋用油把這些髒東西洗掉。</p>
不然做出來的雞淖沾着黑乎乎的東西，首先不好看，沒有雪白的樣子，其次味道也不好。”</p>
鍋弄幹淨後，缪師傅把化好的豬油丢到鍋裏，劃散以後，把雞漿全部倒入鍋裏，用炒勺背不停的推。</p>
同時觀察鍋裏雞漿的凝固狀态，另一隻手轉動炒鍋。</p>
這時候立刻有之前聽過吩咐的攝像師，扛着攝像機跑到鍋前面，鏡頭對準炒鍋，拍攝鍋裏的畫面。</p>
“大家可以看到，即使我們之前做了那麽多準備，在雞漿開始凝固的時候，還是出現了巴鍋的情況。</p>
這時候不要着急，也不要想着把火調小，再沿着鍋邊淋一點油，防止起鍋巴，要記住千萬不能起鍋巴，要一點鍋巴都不能有。”</p>
觀察到雞漿完全凝固，香味也開始出來後，缪師傅立刻把鍋離火，把炒好的雞淖盛在盤子裏。</p>
“大家可以看到，做出來的雞淖十分雪白，顫顫巍巍有很好的抖動感。</p>
再看我的鍋裏，雖然鍋裏貼着一些白色，但我這水一到。”</p>
他倒了一碗水下鍋，繼續說道：“水下去，輕輕一攪，貼在鍋上的東西都下來了，鍋裏一點鍋巴也沒有。”</p>
這可是真功夫。</p>
大火炒雞料子，一般廚師，哪怕一些大師，制作後多少都會有些鍋巴糊在鍋裏。</p>
隻有把料子粘稠度調到恰到好處，對炒制時的火候，還有食材狀态把握到位，才能做到這種效果。</p>
尤其是缪師傅雞料子裏面還加了骨髓，比起其他材料，骨髓受熱更容易熟，顔色也非常容易變深。</p>
如果說雪白雞淖是初中級功法，那麽雞淖骨髓就是進階高級功法。</p>
做出來的菜跟天上的白雲一樣，一點其他顔色都沒有，完全是白色的，難度可想而知。</p>
“最後，我們再切一點火腿蒙子，也就是火腿沫，點綴這道菜。</p>
蒙子在川菜，尤其是老川菜，意思是宰細的面面，不需要太多，點綴一哈子，調節個口味，增個鮮味。”</p>
一上來老師傅就開了大招，看得節目組衆人都驚掉了下巴！</p>
這都是什麽神仙操作？</p>
一大碗雞肉泥下鍋，一點也沒糊鍋不說，炒出來顔色雪白，香味離着老遠都能聞到。</p>
最關鍵的是，你告訴我這白花花的菜是川菜？</p>
川菜不應該都是紅彤彤的才對嗎？</p>
而老師傅們想要的效果就是這樣。</p>
就是告訴所有人，川菜并不是全都是紅色的，這雪白的菜，一樣是川菜，不是所有川菜，都必須要放花椒、辣椒。</p>
端着盤子，缪師傅在近距離展示這道菜的同時，繼續介紹道：“這個菜嘞，就是我剛才制作前說過的‘吃雞不見雞’。</p>
你端上桌，客人根本不曉得啥東西，不曉得吃的是啥子東西。”</p>
展示完，缪師傅的徒弟小王，把菜端到楊振興幾個人坐的桌子上，缪師傅也解下圍裙坐了下來。</p>
“這個菜要趁熱吃，大家先來嘗嘗。”</p>
招呼着，楊振興三位主持人，和其他幾位老師傅，分别拿起勺子開始品嘗。</p>
缪師傅也不閑着，還在介紹道：“這道菜用筷子或者調羹都可以，這個老年人最巴适。</p>
他不像嚼雞肉嘞，雞胸肉他嚼不動，就這個吃。”</p>
看得出來缪師傅情緒很高，原本還說普通話，結果現在也不管别人聽不聽得懂，開始說起了川普。</p>
讓鏡頭外許多徒弟徒孫，見到他這個變化，都捂着嘴直笑。</p>
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