川菜九大碗，楊振興非常了解，他跟自己師父當初也學習過。</p>
作爲川府地區傳統特色菜肴之一，跟北方八大碗有異曲同工之處，在當地也被稱爲壩壩宴。</p>
其特色注重的是蒸，九道菜皆爲蒸菜，名字原本也是以蒸菜中的九道大菜而得名。</p>
這九道菜分别是軟炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸甲魚、蒸渾雞、蒸渾鴨、蒸肘子、夾沙肉和甜（鹹）燒白。</p>
就拿白師傅剛說的夾沙肉，現在在川府，你問廚師或者一些老饕，他們都知道這道菜。</p>
但是要問他們現在還能在哪裏吃到，或者傳統做法如何制作，他們就不知道了。</p>
因爲這道菜制作工序十分複雜。</p>
即使在一些鄉鎮宴席上還能吃到，大多也是用改良簡化過的步驟制作的。</p>
這道菜看上去，就是在糯米飯上蓋一層五花肉，将豆沙夾在肉裏面，故城夾沙肉。</p>
現在一些鄉鎮裏專門制作宴席菜的師傅們，爲了省事，也因爲許多人不想吃膩口，糯米都是直接用水泡軟以後上鍋蒸。</p>
傳統做法裏，糯米要用豬油先炒一遍，而且蒸飯時還要加入白糖，白糖同樣要用豬油先炒過。</p>
蒸出來的糯米飯香醇的讓人停不下筷子。</p>
至于五花肉，隻選擇豬的第十二至石榴根肋骨之間的五花。</p>
五花肉也被稱爲三線肉，肥肉和瘦肉相隔，形成三道很明顯的紋路線。</p>
而豬身上這個部分的五花肉，是比例最好，也是五花肉品質最高的部分。</p>
去毛洗淨後，要先在水裏煮到七成熟，瀝幹水分後，在皮上開刀，下油鍋炸制，把肉裏的肥油逼出來。</p>
期間還要分别根據火候和油炸次數，分别塗抹上蜂蜜、老抽等調料，最後夾入豆沙，再上蒸鍋蒸。</p>
制作出來，糯米飯白裏透紅，五花肉鮮香甜糯、肥而不膩，是許多川府人的最愛。</p>
現在很多廚師爲了省事，打着傳統做法太過油膩，現代人追求健康的理由，省略了其中許多步驟。</p>
殊不知按照傳統做法做出來的才一點也不油膩。</p>
因爲通過複雜的工序，廚師早就将油膩去除或者抵消，反倒是省略後更‘健康’的方法，更加油膩，也丢失了這道菜本來的味道。</p>
……</p>
從自己師叔這裏得知，現在的川菜飯店都以‘新派川菜’爲主，走的是麻辣路線。</p>
堅持傳統川菜的館子已經找不到了。</p>
楊振興說實話真的十分失望，心裏的遺憾溢于言表。</p>
在他看來，即便是宣傳遠不如川菜的魯菜，成天忙着内卷，在傳承這一塊都要強出無數倍。</p>
至少人家魯菜内卷歸内卷、做的菜水平越來越差、新生代廚師實力越來越低，但終歸傳統菜并沒有丢失。</p>
你想要吃什麽菜了，隻要打聽尋找，别管質量好壞，總歸可以吃到正宗的傳統。</p>
哪像川菜這樣，人都來本地了，想要吃一些聽說來的傳統川菜，任你再怎麽打聽，都沒地去吃。</p>
想請廚師制作，幾乎所有廚師連菜譜都不知道，怎麽制作都不清楚。</p>
會做事的還能直接告訴你不會。</p>
就怕那些沒底線的，爲了一點錢，給你亂做一氣，憑圖片或者想法瞎制作出來一道，告訴你這就是你要的那道菜。</p>
懂的還能揭露對方，換做不懂的外地人，可能真的會把做出來的菜當真。</p>
吃完後的結果自然也可想而知。</p>
别看川菜現在火爆全國，甚至有一直持續火爆下去，繼續擴大影響的趨勢。</p>
但在楊振興眼裏，花團錦簇的外表之下，是川菜傳統文化的喪失。</p>
這一過程進展的越快、影響越大、持續的時間越長，川菜傳統文化遺失的速度也會随之加快，直到最後渣都不剩。</p>
沒地方可以拍攝，就目前的情況看來，楊振興打算讓節目組專門拍一期節目的想法，已經不可能實現了。</p>
可是讓他直接放棄，心裏面又充滿了不甘心。</p>
白師傅看到楊振興的表情，心裏同樣非常難受。</p>
他們這些老家夥，平時湊在一起商量着如何恢複傳統川菜，回憶當初傳統川菜盛行時的模樣，抨擊現在川菜扭曲的路線，熱鬧都不行。</p>
結果現在自己師侄打算爲這件事出力，都到臨門一腳了，他們這邊反倒拖了後腿，在需要支援的時候支援不上去。</p>
可謂是百味雜陳。</p>
他不忍讓楊振興努力了半天無功而返，試着詢問道：“你們節目導演非要去飯店拍攝嗎？去别的地方不行？”</p>
楊振興還沒從失望的情緒中走出來，順口反問道：“也不是非要一定，但至少也得有個地兒吧？</p>
總不能我們節目組好幾十口子人，去您家裏拍攝吧？節目播出去也不是那麽一回事兒啊！”</p>
聞言，白師傅心裏已經有了計較。</p>
不過爲了确認情況，他再次詢問道：“那你的意思是，隻要有個寬敞地方可以拍節目，那你們導演答應的概率會更高是嗎？”</p>
這時候楊振興反應再慢也聽出了一些意思。</p>
他表情十分疑惑，問道：“師叔，您有嘛想法直接說就行，隻要行得通，我這邊兒肯定會全力做節目組的工作。”</p>
白師傅有了底，也不藏着掖着了，直接解釋道：“是這樣，我們這些老漢，雖然早就退休了，但手上還是有點積蓄的。</p>
我完全可以喊來一些人，大家各自掏點錢，一起租個園子之類的，然後再從裏面布置一些桌椅闆凳和操作台爐竈，直接就能當場做菜。</p>
我是沒什麽太高的榮譽，但其他人裏川菜大師人數可不少，還有早年間特别批準的特級廚師。</p>
場地有了，廚師名氣和實力也有，這下節目導演應該不會有問題了吧？”</p>
聽完白師傅說的話，楊振興眼前一亮，發現這還真是眼下最好的辦法！</p>
場地先不說誰掏錢，至少能有地方可以拍攝，而來參加拍攝的都是川菜大師，乃至特級廚師，這身份還有誰能比得過？</p>
而且這樣拍攝，從側面也能更加凸顯出現在傳統川菜的落寞情況。</p>
連個傳統川菜的館子都找不到，隻能租個地方，彙聚不同單位退休的老師傅現場制作展示。</p>
還有什麽效果比這樣更好？給觀感帶來的沖擊更強？</p>
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