把肉腌好，楊振興首先準備制作紅燒牛肉。</p>
因爲紅燒牛肉切的是大塊，不容易腌制，必須得下冷水鍋焯水，把血沫逼出來才行。</p>
他立刻拿來一口鍋，把肉塊倒進去，加水沒過肉塊，開大火焯肉。</p>
等待的時間也沒閑着，把需要用到的八角、香葉、桂皮和幹辣椒取出需要的用量。</p>
接着開始切蔥姜和其他菜需要用到的配料。</p>
蔥姜蒜，幾道菜需要用不同的改刀方式處理。</p>
蔥爆牛肉，蔥要用馬蹄蔥，就是斜切的厚一點，這樣下鍋炒的時候不容易散。</p>
而且前文多次講過，魯菜制作爆炒菜的時候，自古都用馬蹄刀切蔥。</p>
除了蔥，還需要切一些姜米，就是把姜切成米粒大小的顆粒。</p>
水煮牛肉隻需要姜和蒜，川菜和粵菜在使用蔥上面有些類似，都喜歡臨出鍋前下蔥，不太喜歡過于軟爛的蔥。</p>
姜和蒜也都要用姜米和蒜米，不用來炝鍋，是等到最後菜出來以後，擺在最上面，用熱油澆油。</p>
這時候才會用一點蔥花放在一起澆油。</p>
蚝油牛肉和水煮牛肉一樣，隻需要姜米和蒜米，但在粵菜裏是用來炝鍋的。</p>
一般閩粵和瓊島周邊，澆油隻會在制作清蒸魚的時候使用，澆油前，也隻會放點蒜末、青紅辣椒絲，多的基本不會放，吃魚的原汁原味。</p>
紅燒牛肉就沒那麽多講究了，直接蔥段姜片即可。</p>
因爲要長時間炖煮，蔥這些都需要在中間挑出來，時間久了會有異味。</p>
隻有切成大段才方便找，也能夾起來，要是改别的刀，到時候在鍋裏找都不好找。</p>
至于生拌牛肉，是一道涼菜，隻需要蒜即可。</p>
把蒜用刀拍碎，汁水拍出來，再剁碎，回頭調的時候放進去。</p>
楊振興選擇這五道菜，其實還有另外一點優勢。</p>
那就是幾道菜需要的輔料很少。</p>
蔥爆牛肉隻用蔥姜，水煮牛肉用莴苣片、芹菜段和蒜苗段，這是墊底菜，水煮系列都要有墊底菜，是一大特點。</p>
紅燒牛肉除了蔥姜和幾種大料，也不需要别的配菜。</p>
蚝油牛肉隻需要青紅柿子椒切片，生拌牛肉需要胡蘿蔔絲和水蘿蔔絲，再加上洗幹淨的豆芽和菠菜。</p>
不多的輔料，節省了他大量切配時間，讓他能把更多時間用在烹制上。</p>
牛肉塊焯好水，撇去浮沫，撈出洗淨後放一邊控水。</p>
倒掉焯肉塊的水，迅速刷幹淨鍋，起鍋燒熱倒油，把大蔥段、姜片和四種大料放鍋裏煸炒出香味。</p>
然後放一勺番茄醬，用于提色提鮮。</p>
一般做紅燒肉，不管是雞肉還是豬肉，首先都會炒糖色，來代替老抽給肉類上色。</p>
但做牛肉的時候炒糖色就不行。</p>
做牛肉炒糖色更容易發苦，另外牛肉喜歡西紅柿，這一點是所有人都知道的。</p>
古代番茄醬本就是中餐廚師發明的，後來傳到國外，西餐在制作牛肉的時候，也都選擇加番茄醬燒牛肉。</p>
因爲他們發現牛肉是真的和番茄非常搭配。</p>
把番茄醬炒開，直接下牛肉，開大火開始翻炒上色，再倒入半勺生抽，持續翻炒三分鍾，鍋裏的牛肉變得黃中帶紅，紅中帶黃，顔色十分漂亮。</p>
這時候顔色已經緊緊地巴在肉表面，楊振興拿來一瓶啤酒，沒過肉的一半。</p>
倒啤酒是爲了去腥，用啤酒炖肉，也能讓肉炖的更爛，節省制作時間。</p>
不光是啤酒，楊振興把旁邊的高壓鍋離火放氣，打開後倒入壓好的牛骨湯，一直到沒過肉塊爲止。</p>
如果說剛才倒啤酒是炖所有肉類的第一個要點，那麽加原湯，就是第二個要點。</p>
原理除了有‘原湯化原食’以外，還能增加肉的香味，讓菜更有味道。</p>
如果沒有條件的話，完全可以用焯完肉的水，過濾幹淨後再拿來使用。</p>
一般老闆姓家裏不管是做排骨還是炖肉，都把焯完的水直接倒掉。</p>
但是去廚房後廚看一眼，或者觀察一下學過做菜的人，就會發現焯過的水，幾乎不會倒掉。</p>
要麽把浮沫撇幹淨，不換水繼續用，要麽倒出來用細篩網或者籠布過濾後，做菜時再重複使用。</p>
因爲即使是焯水，目的是爲了把肉裏的血水和髒東西逼出來。</p>
同樣也在一定程度上，把裏面的精華和營養也煮了出來。</p>
肉裏流失了這部分精華，再制作的時候，味道就會差很多，沒有那麽鮮了。</p>
楊振興家裏擅長吊湯，吊湯時撇幹淨浮沫，還要下雞蛋清吸附雜質。</p>
目的就是把焯過的湯過濾幹淨繼續使用，不另外再使用幹淨的清水，留住這部分精華和味道。</p>
鍋裏湯大火燒開，放一兩塊冰糖提味，直接轉小火，蓋上蓋子開始焖炖。</p>
耗時最長的紅燒牛肉做完，楊振興轉頭開始制作剩下的四道菜。</p>
首先從最簡單，也是最方便的生拌牛肉開始。</p>
畢竟是涼菜，不像其他幾道菜都是熱菜，需要趁熱吃。</p>
先做好了放在一邊，不需要擔心最後味道會不好。</p>
再拿來一口幹淨的鍋，倒水燒滾後，下入豆芽焯水，翻兩下斷生立馬撈出，保持豆芽的脆爽口感。</p>
撈出豆芽後，再把菠菜下進去，焯熟泡軟，撈出放涼，再把水分擠幹淨。</p>
接下來把切好的胡蘿蔔絲、水蘿蔔絲和焯熟的豆芽、菠菜放在盆裏。</p>
先倒香油和辣椒油攪拌封口，防止蔬菜出水。</p>
攪拌均勻後，把殺好的牛肉倒進去，繼續攪拌，再放入鹽、白糖、胡椒粉、生抽、少許魚露攪拌。</p>
最後把蒜末和香菜放進去，輕輕抓拌均勻，防止用勁過大把水攥出來。</p>
這時候直接裝盤即可，這道菜就算完成了。</p>
時間才過去不到二十分鍾，楊振興就已經完成了一道菜，即使是涼菜，也讓現場衆人大爲震驚！</p>
國外不是不吃生牛肉，但是前期處理非常麻煩。</p>
要先經過長時間腌制，放在冰箱裏冷凍，再加入紅酒後才能食用。</p>
結果楊振興十分鍾不到，就做出來一盤生牛肉涼菜，怎麽可能不讓他們震驚？</p>
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