“我們可以看到，巴塔利主廚正在處理需要用到的蔬菜，而他的兩位助手正在緊張的分割着需要用的牛肉部位。</p>
哦！我的天呐！我看到了什麽！楊主廚這裏已經輕松完成了牛肉的分割，拿到了自己需要的部位。</p>
看一下導演的計時，居然隻用了四十秒！難道中國廚師也都要會中國功夫嗎？</p>
我想巴塔利主廚和節目其他幾位主廚，下次可以考慮招聘幾位中餐廚師作爲助手！這簡直太不可思議了！</p>
他們不光處理食材非常迅速，平時還可以作爲保镖，簡直太劃算了！”</p>
主持人奧爾頓布朗，開始了非常具有阿美利加味道的主持。</p>
他沒有讓自己的膚色蒙羞，完美繼承了說唱天賦，說了這麽一長串話，氣息居然絲毫不亂，而且還帶上了某種節奏。</p>
一番帶着羞辱的話，說的巴塔利和他的兩位助手臉都黑了。</p>
當然楊振興的臉色也不怎麽好看。</p>
畢竟對方話裏看似調侃，實則不怎麽友好的内容，讓他感到非常不滿。</p>
‘早就聽聞這幫黒鬼一邊喊着反歧視，一邊對亞拉地區的人歧視的那個痛快，不愧生活在阿美利加，這雙标算是學到精髓了！’</p>
不過主持人的話，并沒有幹擾到楊振興的心态。</p>
他取完需要用的牛肉後，立刻來到案闆邊，開始下一步的加工處理。</p>
俗話說‘橫切牛羊順切雞，斜切豬肉花切魚’。</p>
牛羊肉纖維含量比較多，纖維其實指的就是肉裏的筋。</p>
如果順着紋路切，切的時候容易碎，切不出形狀，而且肉裏還有筋，吃進嘴裏肉咬不斷、嚼不爛。</p>
隻有橫着切，把肉裏的筋切斷，不光成型，吃起來也不費勁。</p>
所有牛肉切掉筋以後，全都頂絲切。</p>
除了紅燒牛肉切成核桃大的塊狀，其他四道菜牛肉全部切成薄片。</p>
切完後，楊振興沒有直接味口，也就是腌肉，而是選擇先把切好的肉，分别放在碗裏泡上水。</p>
這一步的目的，除了把牛肉裏的血進一步排幹淨，吃起來不腥臊外，也讓牛肉可以吸收一些水分，讓肉質能鮮嫩多汁。</p>
肉在水裏泡着，楊振興動作不停，把剛才切肉時同時剔下來的一節牛腿骨和牛尾巴骨淘洗幾遍，放在鍋裏加水逼出血沫。</p>
撇幹浮沫後，撈出來洗幹淨，用刀背把骨肉斬裂，丢進高壓鍋裏，放蔥姜和料酒，加水蓋上蓋壓制牛骨湯。</p>
牛骨湯他打算作爲高湯，在做菜的時候使用，上菜時也可以作爲配湯一并呈現。</p>
因爲使用的是高壓鍋，下鍋前又把牛骨頭斬碎，所以骨頭湯完全可以在短時間内熬出來。</p>
即使比賽時間隻有一個小時，也足夠了。</p>
把湯熬上，楊振興撈出水裏泡的肉，雙手握幹水分後，分别放在不同盆裏，開始按照不同需要進行碼味腌制。</p>
首先制作蔥爆牛肉。</p>
牛肉先加入鹽，然後用手輕輕快速抓拌，一直到牛肉抓拌出粘液，再加入小蘇打繼續抓拌。</p>
因爲牛肉是酸性的，小蘇打是堿性的，酸堿中和，又提前加了鹽，會生成微量苛性鈉，讓肉變得滑嫩。</p>
當然，小蘇打如果加多了的話，做出來就會變苦，吃不進嘴裏。</p>
等抓拌均勻以後，再加入适量胡椒和花雕酒去腥，放入半個雞蛋清和少許土豆澱粉上漿，讓肉變得更加滑嫩。</p>
最後倒入少許油封口，然後放在一邊繼續腌制。</p>
水煮牛肉的牛肉，加鹽的步驟是一樣的，随後直接加入花雕和蔥姜水抓拌，蔥姜水裏有放入了蘇打，同樣是酸堿中和的道理。</p>
這道菜目的是讓牛肉吃進嘴裏有彈性，又不失滑嫩。</p>
所以味口的方式完全不同，加蛋清後不會直接放澱粉，而是倒入比較濃稠的澱粉水。</p>
讓牛肉充分的把水分吸收進去，同時利用外層厚厚的芡汁，起到植物油一樣封口的效果。</p>
蚝油牛肉，前幾步腌制和蔥爆牛肉一樣，分别加鹽、小蘇打、胡椒粉和花雕酒。</p>
最後一步封口，用的是玉米澱粉，然後和（huo）在雞蛋清裏，到進入抓拌。</p>
這一步倒不倒食用油封口都無所謂，加也可以，不加也可以。</p>
爲什麽兩道菜選擇的澱粉不一樣呢？</p>
關鍵跟它們的做法有很大關系。</p>
蔥爆牛肉，牛肉直接下油鍋翻炒，炒到斷生七成熟出鍋，再單獨爆炒蔥姜。</p>
衆所周知，蔥烹制的時間久了，會有異味，爆炒後立刻會回軟，所以再下入牛肉加調料調味均勻，馬上就要起鍋。</p>
這也是爲什麽要提前把牛肉炒熟。</p>
而蚝油牛肉，第一步要先把肉下油鍋滑油，目的是爲了讓肉保持細嫩口感。</p>
前面介紹過，蔥爆牛肉，楊振興選用的是上腦，蚝油牛肉選擇的是外脊。</p>
兩個部位相比較而言，外脊比上腦更嫩，如果直接爆炒，會讓肉變老。</p>
烹制時，也不像蔥爆牛肉那樣從頭到尾大火走下來，而是先用中火烹好蚝油汁，再下牛肉中火煸炒，讓肉把湯汁吸收進去。</p>
因爲滑油這一步，會把肉裏的水分逼出來，這時候吸收湯汁，剛好合适。</p>
講完制作的不同，再來說說澱粉的問題。</p>
玉米澱粉筋度低，粘度也低，能更好的和蛋清混合，滑油時勾芡不容易散。</p>
土豆澱粉透明度高，上漿色澤透亮，不需要再單獨勾芡，大火爆炒剛剛合适，避免了最後起鍋前倒芡汁勾芡糊鍋，上漿也不夠均勻。</p>
生拌牛肉因爲牛肉是生吃，所以腌制其實就是殺菌消毒的步驟。</p>
先放鹽，倒入一大炒勺白醋，把裏面的寄生蟲和細菌殺死。</p>
白醋加上鹽，在中餐裏叫做醋熟，是中餐讓肉類熟成的一種技巧，适用于大部分生吃肉類的菜肴。</p>
因爲有很高的酸度，實際上蛋白質已經變性，相當于稍微煮了一下。</p>
大概隻需要三五分鍾的時間，肉就會變白，把裏面的血水完全殺出來。</p>
使用酸性物質讓蛋白質變性，在國内的飲食文化裏已經有上千年之久。</p>
國外的西餐也有同樣的方式，他們基本選擇用檸檬這類酸度很高的水果代替白醋。</p>
看歪果仁吃半生不熟的牛排，都會擠上檸檬汁，其實就是醋酸。</p>
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