竈頭一直保持大火，在滑油的時候，讓炒鍋也持續加熱。

大概滑了五六圈，黃師傅倒出鍋裏大約一半左右的油，隻留下一小半，火也從大火轉成中火。

此時的油溫，根據楊振興肉眼觀察，大概在四五成熱左右，約爲一百八十度。

畢竟剛才滑油的時候依然在大火加熱，而且炒鍋也是熱的，油溫自然不會低。

不管是炒雞蛋還是煎雞蛋，許多人都做不好，下鍋的時候不是容易炒變黃，就是容易粘鍋，無法翻面。

有的人以爲是鍋裏的油太少了，可倒多了油，結果還是一樣。

其實制作雞蛋的時候，有兩個地方需要注意，大概總結成四個字就是熱鍋溫油。

首先鍋一定要熱，隻有足夠熱的鍋，才能更好的‘吃進油’。

道理很簡單，就像剛買回來的鐵鍋開鍋一樣，爲什麽一定要燒到通紅再倒油？

目的就是爲了讓鐵鍋的分子結構變大，出現縫隙，這樣油才能進到鍋裏面，讓鐵鍋有了‘油性’，把分子之間的縫隙填補起來。

這樣才能在炒菜的時候，不沾油、不沾水、不粘鍋。

油溫選擇适中的溫度，也是經過廚師們的實驗得出的結果。

因爲用滾油炒蛋的話，油一滾，蛋液倒進去絕對立馬廢掉，簡單講就是沒發吃。

如果油溫低了，也不行，炒出來的雞蛋水淋淋，而且松松散散的，根本不成形狀。

就在這時候，黃師傅利索的把碗裏的蛋液倒入鍋裏，馬上提起鍋開始轉鍋，和剛才滑油時的動作無一二般，讓未凝固的蛋液一直流到鍋底。

未凝固的蛋液，一接觸鍋底，便立即蓬起來，用眼直接能看到凝固的一層層蛋皮。

緊接着，黃師傅拿起鍋鏟，用鍋鏟背面，将蛋皮按照一個方向，不停的推到一邊。

蛋皮裏沒有凝固的蛋液，随着操作繼續流到鍋底，然後變成蛋皮。

每流下來一次蛋液，黃師傅就轉一下，整個過程中，炒鍋一直都用手提着，根本沒有放下來過。

一直到蛋液流不動了，他才停止動作，馬上關火撒鹽，直接出鍋裝盤。

從倒蛋液到出鍋，整個過程楊振興沒掐表看。

但多年的經驗讓他得出時間沒有超過一分鍾。

黃師傅接下來的話，也證明他的感覺沒有出錯。

因爲剛才操作時間很短，黃師傅的注意力必須集中在火候等動作上，所以他沒有說話。

現在做完出菜，這才有時間和精力，講解整個技術動作。

“具體操作我相信不需要多說，你也能看明白，需要注意的是，先不要急着用鍋鏟，等蛋液凝固的差不多了，再使用。

目的也是爲了讓中間未凝固的蛋液，迅速流下來凝固，而且方向也要往同一個方向推，這樣疊起來的蛋皮才更好看，受熱也更加均勻。

最值得注意的是，千萬不要把蛋皮翻過來，從放蛋液到撒鹽出鍋，整個過程，雞蛋在鍋裏的時間不能超過五十秒。

如果超過了，蛋皮就會變硬，失去軟嫩的口感。”

說完後，黃師傅指着盤子裏的黃埔千層蛋，繼續說道：“出菜的時候，最好讓蛋皮最上面留一層薄薄的蛋液。

裝盤後通過下面雞蛋裏的餘溫，慢慢把上面的蛋液燙熟，這是黃埔千層蛋滑嫩的關鍵。”

楊振興看着這盤雞蛋，心裏佩服的不行。

‘不愧是粵菜裏的功夫菜，看似簡單，實際上操作難度超過五顆星。

跟油爆雙脆一樣，一分鍾之内下鍋出菜，要求對火候把控相當嚴苛。

難怪師父以前跟我說，如果能跟着黃師傅學習這道菜，對自己火候的把控會更加精确。’

楊振興心裏的想法沒有問題。

跟其他材料相比較，雞蛋無疑更加‘嬌氣’。

油爆雙脆爆炒前還要把肚頭和雞胗下油炸斷生，雞蛋是直接下鍋去炒。

對鍋的熱度、油溫等等，要求無疑更準确。

畢竟别的材料火候欠點，餘溫還能慢慢加熱從而熟透。

雞蛋可沒有這一說，稍不留神直接會變老，根本不存在生的問題，因爲生的就是蛋液，想出鍋都盛不出來。

遞給楊振興一雙筷子，黃師傅打斷了他的思考，說道：“嘗嘗看味道怎麽樣。

隻有親自品嘗過，才能對這道菜有更準确的認識。”

楊振興點頭接過筷子，首先趴在盤子上，貼近臉開始觀察。

菜的樣子并不漂亮，沒有絲毫美觀可言，乍一看還以爲是一塊皺巴巴的黃布片。

但用筷子加起來，随即散成一片一片的蛋皮，蛋皮上還有像蛋糕一樣的孔，不需要聞，雞蛋的香氣便撲鼻而來。

放在嘴裏吃一口，口感爽滑蓬松，味道十分鮮美。

層層疊疊的，持續不斷的沖擊口腔，給人帶來與衆不同的享受。

放下筷子，楊振興感歎道：“怪不得老蔣跑到灣島，對這道菜還念念不忘，時常自己動手做一道品嘗。

隻使用雞蛋就能做出如此美味，換做是我，也希望能夠天天吃到！”

黃師傅哈哈一笑，說道：“這可是我師父的拿手絕活之一，想當初我學藝的時候，站在師父旁邊看他炒蛋。

看上去十分簡單，似乎一學就會，沒有太過在意。

可直到有一次我悄悄自己動手，嘗試做了一次，結果一炒就老，這才發現自己幼稚的想法，知道了跟師父之間的差距。”

似乎又想起了年輕時學藝的時光，回憶起了自己的師父。

黃師傅有些懷念的說道：“後來還是我幾次請教，經過師父的指點，才掌握了這道菜的訣竅。

但說起來，我自己制作的黃埔千層蛋，依然無法做到師父那種水平。

每每想起來，心裏實在覺得有愧于師父多年的教導！”

楊振興聞言不由得咋舌，心裏面滿是吃驚。

他剛才品嘗過後，覺得黃師傅制作的黃埔千層蛋，比自己師父做的還要好。

心裏還想着對方不愧是黃瑞大師的親傳弟子，把老師傅的手藝很好的繼承過來。

哪曾想黃師傅認爲自己還遠不如師父做的好。

他不由得猜想，究竟黃瑞大師制作的黃埔千層蛋，到底有多麽厲害。