經過高會長介紹，楊振興清晰地了解了這屆比賽的規定和要求。

跟上屆比賽一樣，這屆比賽還是主要強調創新和健康，同時加上了一個繼承。

從第四屆比賽開始，創新菜的比例開始逐屆增加。

從第四屆的三成，到第五屆的五成，再到上一屆第六屆的八成以上。

可以說全國烹饪協會在推動菜品創新方面的工作，結果十分成功。

創新菜百花齊放，但随着改革開放的持續深入，國内廚師開始不斷接觸、了解和學習西方菜式。

讓大部分的創新菜，都帶有很明顯的西餐影子。

反倒是基于傳統中餐菜肴上的再開發利用和改良創新，并不是那麽顯著。

爲了改變這一情況，所以這屆比賽的宗旨裏，特别強調了‘繼承’這個詞。

同時在評委們打分評審的規則裏，在分數上也體現了一定幅度的傾斜。

節約實用，同樣是延續了上屆比賽的思想。

上屆比賽規定了出現不必要的華麗盛器或者裝飾，會給予一定程度的扣分。

約束所有廚師不要出現托盤盛器大開大合，裏面裝的菜隻有一口的過度包裝情況。

這屆比賽在這方面又變了針對的目标。

從過度包裝，轉移到了食物浪費上面。

具體就表現在從第一屆開始就有的食品雕刻項目被直接取消，有關技藝作爲比賽内容之一，納入冷拼雕飾項目。

避免了食品果蔬雕刻，在烹饪領域的過度泛濫，減少原料浪費。

這一點出門去飯店吃飯的時候都能發現。

往往随便點一道菜，端上來盤子裏總會有大大小小的食品果蔬雕刻作爲擺盤裝飾。

如果點一些大菜硬菜，更是誇張，大中型雕飾時常出現。

在有些人看來，這樣顯得更大氣更好看，請客的人覺得很有面子。

但大多數人心裏都覺得沒有這個必要。

與其弄這些大大小小、花裏胡哨的雕飾，還不如在菜上多下功夫，把菜肴做的更好吃。

另外以往每款作品，規定分量上，要求廚師制作十人份的量。

從這屆比賽開始，改變爲六人份或者三人份的量。

最後一點美味健康，抛開上屆因爲非典疫情的關系，加強了食品衛生和環境要求，鼓勵實行分餐制。

這屆比賽多了一項規定，要求不使用國家明令保護的動植物作爲原料。

比如魚翅、燕窩、幹鮑等稀有高檔原料，都不允許使用。

同時對食品添加劑也進行了嚴格監管，不違反使用添加劑的‘三不’原則。

即不違反食品法、不超範圍、不超限量。

所有主料統一由賽場提供，突出大衆化、普通化、實用化的用料。

而且取消了賽前吊湯、腌漬、制泥等場外加工環節，所有操作必須在場内完成。

通過這些規定，進一步考驗選手們的真功夫。

一邊聽着高會長講解，楊振興一邊拿着筆，在本子上把所有信息都記下來。

細心的把所有細節講完，高會長才說道：“大概就是這些，别的地方沒有什麽變化，回頭我再想起來，到時候再給你打電話告訴你。”

楊振興感謝道：“謝謝了高會長！耽誤您這麽多功夫幫我耐心講解，等回頭有時間，咱們坐下來聚一聚。”

“哈哈哈，這都好說，我也希望我的幫助，能幫你徒弟取得好的成績！

其實這些消息，你随便打個電話都會給你解釋，我隻不過是做了應該做的而已。”

再次道過謝，楊振興扣掉電話，拿着本子仔細的又看了一遍記下來的内容。

他發現全國烹饪協會，在創新、節約和健康方面，依然十分重視。

這對他而言是一件非常好的事情。

創新不必多說，楊振興提出的‘新中餐’概念，經過兩位宗師級師父的修改，加上菜譜書籍的出版。

已經在全國不少城市有了一定影響。

尤其是在許多烹饪學校裏，這本書成爲了不少老師教學生的指導課件之一。

對學生們大量講解書裏面的創新菜譜，分析創新思路和手法，爲學生們開闊思維空間。

他的新中餐，不光有中西合璧的菜肴，更多的還是以傳統菜爲基礎，在此之上進行改良和創新。

所以繼承創新方面，對他而言沒有難度，因爲這是他一直在做的事情。

節約實用更不必多說，楊振興比大賽更早就摒棄了食品果蔬雕刻作爲雕飾進行擺盤。

學習這些内容，也主要是爲了應付比賽。

畢竟之前幾屆大賽，這個項目還在，并沒有取消，國外許多大型賽事上，也都有設立這個項目。

如果不學的話，那就無法報名參加比賽項目，實力水平不行，也就無法拿到名次和獎牌。

從霓虹回來以後，楊振興擺盤基本像日式和西式靠攏。

要麽使用蘸料，塗抹在盤子空白裏，進行擺盤裝飾，要麽選用應季花朵植物，作爲裝飾品。

在他做的菜裏，包括公司下面所有門店，根本看不到任何雕飾的影子。

有也隻是用改刀過的黃瓜等食材拼成裝飾，同時也作爲讓客人清口的食物擺放在盤子裏。

上菜的時候，也要求服務員做出說明，告訴客人這些信息。

剩下健康方面，别的都好說，禁止了稀有食材，等于切掉了楊振興一根手指。

魚翅算是魯菜和粵菜裏最常出現的食材之一，用來制作的菜譜非常多。

尤其是魯菜，許多正宗的魯菜館子裏，都有專門的魚翅宴，一般都是用來招待重要客人時會提前預定。

燕窩菜楊振興做的不多，他最多隻在家裏給爺爺和高園園做一做。

更多的是作爲保健養生禮物，送給親朋好友。

幹鮑和魚翅一樣，也是制作許多菜時需要用到的重要食材，魯菜裏同樣有鮑魚宴。

禁用這兩種食材的話，就等于少了許多選擇。

不過這也是沒辦法的事情，楊振興也明白保護動物的道理，不能因爲口舌之欲，就讓一個物種徹底滅絕。

長此以往下去，最後滅絕的肯定是人類。

就像熊掌一樣，八十年代他還見過好多老字号甚至京城飯店有這道菜。

現在一樣因爲保護的關系，大家隻能在照片上看到這道菜。