楊振興要制作的意式面條分别是奶湯雞脯意面和西紅柿雞蛋意面。

前者的靈感來自于奶油意面，而後者就是從地地道道的中式打鹵面中得來。

而且那麽多種鹵料中，選擇西紅柿雞蛋，也跟意面裏同樣著名的番茄意面有很大關系。

可以說兩款意面都是在原有經典意式面條的基礎上，選擇合适的中式菜肴進行替代。

比賽開始，楊振興首先要做的是制作奶湯。

熱菜比賽不允許攜帶場外加工的半成品原料入場，隻允許帶沒處理的原料。

所以高湯之類的中餐調味品是不允許帶入場内的。

而且制作高湯，不管是清湯、奶湯或者毛湯，都需要花費不短時間，必須一開始就要制作。

雖然比賽時間隻有一個小時，但對楊振興而言，這點時間已經足夠了。

傳統清湯可能沒辦法制作，會選擇甲殼類海鮮替代，制作海鮮清湯。

但是奶湯的話，他還是有辦法能夠在短時間裏制作出來。

制作奶湯，最常見的方法就是使用雞、鴨、豬骨、豬蹄、豬肘或者豬肚，開水焯掉血沫。

沖洗幹淨後再用涼水煮沸，撇去剩餘浮沫，放入蔥姜料酒，蓋上蓋子大火熬煮到湯汁呈乳白色。

在店裏面，楊振興一般都會在吊制高湯的同時，利用一鍋材料，熬制奶湯。

那就是把從高湯裏撈出來的材料，用砍刀敲碎大骨頭，然後下鍋倒冷水熬煮。

出來的奶湯跟用新材料的顔色、味道無一二般，所有飯店裏隻要吊湯，用的都是這種方法。

所花費的時間也從三四個小時到十多個小時不等，具體看需要奶湯的品質而定。

現在在比賽現場，就隻有一個小時時間，自然不可能用這種耗時過長的方法。

楊振興選擇的是閩菜粵菜裏煲湯時經常使用的方法。

同時在淮揚菜和魯菜中，也多能見到這種熬制奶湯的方式。

那就是先把食材用油煎炸，煎到表面金黃，然後再加水熬煮，很快就能制作出奶湯。

比如佛跳牆，在制作最後使用的金湯以前，傳統做法中。其實中間有一個步驟，就會使用炸過的食材，加進入後熬出奶白色。

通過這個辦法加強原料增香增稠的效果。

再比如最常見的鲫魚湯、豬蹄湯等下奶的菜，也都會先把主料煎過之後，加水熬煮。

當然，如果有經常做菜的人，其實用這些容易讓湯汁變白的材料做菜時。

即便不先經過油煎，一樣也可以吊制出奶湯。

那就是先把蔥姜蒜打火炝鍋，直接倒入水，就能觀察到鍋裏的水會有些發白。

這時候放入魚或者排骨一類的食材，不需煎炸，大火煮一煮，湯汁一樣會變成白色。

隻不過這種白色，遠不如前兩種方法做出來的顔色更深，多少會有些淡。

把賽前通過反複淘洗，已經洗幹淨的排骨拿出來。

楊振興起鍋倒油，晃動一圈潤鍋後，見鍋裏開始冒煙，立刻轉中小火，然後把排骨一塊塊的放進鍋裏煎炸。

等兩面都煎至金黃後，倒入一大碗水，放入拍碎的蔥姜和料酒，蓋上鍋蓋放在一邊，大火燒開後，轉中火繼續熬煮。

另一邊，楊振興開始處理雞胸肉。

依然用刀面把雞胸肉順着一個方向按壓，然後把肉裏的筋全都挑出來，剁成泥。

再把馬蹄和豬肥肉剁碎，和雞肉泥混合，加入雞蛋清、濕澱粉和鹽，加拌均勻制作成餡，放在一邊腌制備用。

處理好肉餡，楊振興洗把手，掀開鍋蓋，把奶湯表面的浮沫打掉，檢查湯的顔色。

發現湯色并不是那麽奶白，顔色沒有太深，便繼續蓋上蓋子熬煮。

然後他打算先把西紅柿雞蛋的材料一并準備好。

西紅柿炒雞蛋，很早之前楊振興在拍攝《楊師傅家常菜》的時候，在節目上教過。

具體有兩種做法，一種是家常做法，先炒雞蛋，盛出來後再炒西紅柿，然後加入雞蛋一起翻炒。

另一種是五六十年代宴席菜的做法。

同樣是先炒雞蛋，但炒到半熟凝結後，不盛出來，直接下西紅柿翻炒。

同時還有一點不同，那就是家常做菜使用的是整個西紅柿，直接改刀切塊全部下鍋。

傳統宴席菜的西紅柿會把中間的瓤切去，隻用最外層的果肉。

炒出來不會有湯湯水水的，十分幹脆利落，吃起來也不會把菜湯滴的到處都是。

這裏楊振興選擇的是傳統宴席菜的做法。

但說起來也不算是完全按照宴席菜的做法來做，還按照家常做法進行了一定的變化。

那就是切去的瓤，他不打算棄之不用，而是跟成品番茄醬一起下鍋炒成番茄醬。

因爲他發現賽會方提供的西紅柿雖然質量很好，但可能跟國内品種不同，裏面的瓤有些水汪汪的，水分有點多。

也就導緻了西紅柿的味道沒有想象中的那麽足。

下鍋炒出來以後，估計雞蛋的味道會蓋過西紅柿的味道。

而且這次是制作意式面條，作爲鹵料使用，沒有一點湯汁，面條就沒辦法吸收味道。

加上用沙瓤和番茄醬炒出來的番茄醬，一方面可以增加菜的湯汁，讓面條吸足味道。

另一方面也能增強放大西紅柿的味道，和雞蛋的味道達成平衡，彼此之間不會蓋過對方的香味。

所有材料準備好，楊振興沒有立刻煮面。

他在賽前看包裝上的說明，上面寫的是煮八到十分鍾，時間按照量的不同增減。

而且煮面的時候水一定要多，鹽也一定要多，一升水十克鹽是最好的比例。

最關鍵的是，意式面條想要口感好，在制作過程中溫度必須要保持高溫。

也就是滾水裏煮好面，就要立刻下鍋和醬料進行二次烹調。

所以現在奶湯還沒有煮好，西紅柿雞蛋倒是随時都能制作。

爲了保持最好的味道，楊振興才打算等奶湯熬好之後再開始煮面。

但是他也沒有直接閑着，立刻動手處理起腌制的差不多的餡料，等餡料這邊制作好，奶湯那邊基本也滿足使用要求。

到時候就可以迅速的把兩種意式面條同時制作出鍋，可以同時品嘗到最好的味道口感。