第一道作品完成，楊振興接着開始制作第二道核桃糕。

傳統的核桃糕，原料除了核桃之外，還要用到紅棗。

其中老字号震遠同的核桃糕經過上百年的發展，還會添加黑芝麻、枸杞子，并且口味也有阿膠核桃糕、桂圓核桃糕和南棗核桃糕三種。

這裏楊振興稍微借鑒了震遠同核桃糕的用料，也選擇了黑芝麻，不過他又額外加入花生碎、腰果跟瓜子仁，準備制作一道五仁核桃糕。

首先把核桃仁、黑芝麻、花生、腰果和瓜子仁放入炒鍋裏一起翻炒出香。

旁邊把提前在加工廚房泡好的紅棗用剪刀剪成四瓣，把裏面的棗核掏出來。

炒香的五仁出鍋倒在大碗裏，按照個頭大小分别挑出核桃仁、花生、腰果和瓜子仁，隻留下黑芝麻。

核桃仁因爲帶着表皮吃的話會發苦，所以要盡量把外皮輕輕搓掉。

炒過後的核桃仁表皮已經變酥，不需要太大力氣，楊振興很快就處理好了。

将去皮的核桃仁切成大塊，另外跳出來的花生和腰果、瓜子仁包在籠布裏，用擀面杖輕輕擀碎。

暫時将幾種堅果仁放在一邊備用。

楊振興把處理好的紅棗倒入攪拌機裏，加小半杯水攪拌成紅棗泥。

緊接着把紅棗泥倒入鍋裏，放入兩大勺麥芽糖提供甜味，同時加入麥芽糖口感會比加其他糖更柔韌，能讓紅棗泥更好的定型。

開小火不停的翻炒鍋裏的紅棗泥，讓棗泥跟麥芽糖完全融合在一起。

等看到棗泥顔色變得深紅，質感細膩沒有疙瘩，并且開始微微起泡後，迅速倒入半碗水澱粉。

加水澱粉同樣是跟勾芡一個道理，讓棗泥更容易成型，還能增加彈牙的口感。

攪拌均勻看不到水澱粉的白色後，再加入少許食用油增加油潤的口感，還能防止棗泥因爲水分不斷蒸發粘鍋糊鍋。

繼續小火不停翻炒，一直到看到棗泥跟三不沾似的，沒有任何水分，變得十分粘稠，用勺子可以輕易整個提起來還不粘鍋後。

把剛才處理好的堅果仁全部放入鍋裏，繼續攪拌，讓堅果仁跟棗泥抱團在一起。

然後馬上離火，倒入塗了油的托盤裏，接着在手上也抹一層油防粘。

接下來要趁着熱度迅速将原料折疊按壓，讓原料之間沒有任何空隙，緊緊地粘在一起。

最後按壓緊實，用手整理成長方形，放在一邊徹底晾涼。

等涼涼變硬後，切去不規則的邊角，再改刀成一口可使用的方塊，五仁核桃糕就制作完成了。

除了在炒棗泥的時候有一些難度，其實這道糕點制作非常簡單，一般人在家都能随時制作。

隻要把握好原料的具體用量，口感味道完全不會輸給外面買的商品。

簡單的制作完成，接下來楊振興要開始制作龍須酥了。

把龍須酥放在最後才制作，主要是這道糕點技術難度極高，也非常費力氣。

先制作好了其他兩道糕點，就可以心無旁貸的專心制作。

龍須糕整個制作過程都十分考驗面點師功力。

熬糖熬的不好拉不出糖絲，糖熬好了找不準放涼時機，同樣拉不成絲。

拉絲的時候技巧和力度把握不到位，也沒辦法拉成龍須面一樣細的糖絲。

就跟制作龍須面時對面團還有拉面技巧都十分考究一樣。

制作龍須酥的用料十分簡單，首先是饴糖，也就是麥芽糖，其次是水，爲了熬制糖漿。

另外還需要加少量白醋和蜂蜜。

白醋是爲了增加糖的延展性，蜂蜜是爲了防止糖迅速結晶，導緻變硬不好拉絲。

幾種原料全都倒入鍋裏，直接用小火慢慢熬糖。

這裏對于火候的要求就十分嚴苛了，一定要控制在一定溫度離火。

在制作糖水的時候有好幾個階段，跟炒糖一樣，很早之前楊振興在學習魯菜拔絲、挂霜和琉璃的時候就有學到過。

但這裏跟做菜炒糖又完全不同。

做糖菜基本有四個階段。

第一階段糖白色翻砂，這時候用于挂霜；第二階段熬成淺黃香油色，适合拔絲；第三階段黃色變深，呈琥珀色，用于琉璃；最後熬成棗紅色，倒入熱水就是紅燒菜使用的上色糖水。

制作面點對糖水要求分的更細緻，一般用溫度進行表示。

這一套其實還是法蘭西人發明并整理的理論，最早出現在制作各種法式甜點裏。

比如糖水溫度113度是吹動階段，用一跟金屬絲圈伸進糖漿裏再拿出來，圈中可以形成一層薄膜，而且薄膜能輕輕被吹動。

115度是羽毛階段，糖漿薄膜能被吹成片片羽毛狀。

118度是軟球階段，沾少許糖漿放冷水裏，手指捏住糖滴輕輕搓動，可以感覺到指間糖漿形成一個可塑性軟球。

後面還有硬球階段、軟殼階段、硬殼階段、焦糖階段。

不同階段指間的溫度甚至細緻到了三五度之内，可以說相當嚴謹。

用不同階段的糖水、糖漿來制作不同的法式點心。

換到龍須酥上，用這一套理論，必要要求糖漿達到軟殼階段，也就是溫度在132至138度之間，表面可以形成一層薄殼。

這套理論完全正确，因爲糖漿在這個溫度熬出來，的确能把龍須酥制作成功。

不同的是中式傳統做法糖漿的溫度還有什麽時候離火全靠師傅經驗，西式隻需要一個溫度計就可以輕松做到。

簡直是面點裏的傻瓜相機，有溫度計誰都能熬好糖漿。

楊振興自然沒有溫度計能使用，所以他隻能集中精神去觀察鍋裏糖漿的情況，通過積累下來的經驗去判斷是否已經熬好，達到拉絲的标準。

觀察到鍋裏的糖漿從淡黃色逐漸向琥珀色變化，水泡也從小泡逐漸變大時，楊振興立刻把鍋離火。

接着把糖漿倒在刷了一層油的平底小碗裏。

等糖漿溫度降低，表面看上去硬硬的已經凝結，但捏起來完全能夠捏動時。

楊振興把糖塊從碗裏倒扣在剛才蒸馬蹄糕時一起蒸熟的熱糯米粉裏，用鐵簽子在正中間鑽一個孔，伸進去手指開始進行拉絲。