“對，一般的确是先放上菜，再倒油一起攪拌，那麽我爲嘛現在就把油加進去呢？我想問幾個問題。”

楊振興肯定了羅剛的思路，但沒有直接回答原因，而是準備用問答的形式，讓大家更深刻的記住這麽做的目的。

“剛才攪餡兒的時候是不是加了小半碗蔥姜水進去？”

“是加了不少蔥姜水，不是全都被肉餡吃進去了嗎？”

楊振興擡手示意了一下，說道：“羅哥先别着急，您先回答我的問題。”

說完，他接着問道：“肉餡兒裏吃進去那麽多水，等會兒包的時候多少都會吐出來一些吧？”

羅剛想了想，點頭回答道：“肉餡确實很有可能會吐水。”

“再加上白菜出的水分，那樣一來餃子豈不是還沒開始包，就變得水汪汪的了？”

“是啊，餃子餡肯定會有許多水。”

楊振興這才給出了答案，講解道：“所以現在把香料油倒進肉餡兒裏攪拌，肉餡兒表面就會裹滿香料油。

結果就是香料油會把肉餡兒裏的水分充分鎖起來，不讓肉餡兒把吃進去的水重新吐出來，自然也就不用擔心肉餡兒一會兒包完餃子會出水。”

羅剛這才恍然大悟，滿是贊同的說道：“對啊！肉餡被油裹起來，确實不需要擔心吐水的問題！”

楊振興笑着點點頭，繼續說道：“這樣調好的肉餡兒，加上其他菜可以包餃子，加上大蔥可以包大包子。

想要包馄饨也能直接包，想吃肉餅也可以直接拿來做，一種做法可以适用在很多食物上。”

演播室裏的所有人聽完楊振興的講解以後，心裏都生出一種十分厲害的感覺。

他們剛才看楊振興的操作并沒有覺得有多新鮮的地方。

也就和面加了生粉和雞蛋清，單獨炸了香料油替代食用油的時候有新奇的感覺。

但結合理論再去回過頭看一整套操作，才發現這裏面不注意的地方，哪裏都有講究和技巧。

按照楊振興的指揮，羅剛再次攪拌肉餡。

張耀虎那邊，則讓他把剁好的白菜盛入盆裏，然後加上鍋裏剩下的四分之一香料油，讓他用筷子攪拌均勻。

“家裏自己拌的餃子餡兒總是經常出水，不管是芹菜、韭菜、蘿蔔，都有這個問題，尤其是白菜，出水比任何蔬菜都多。

這是因爲肉餡兒裏有鹽等調料，蔬菜加進去以後被鹽分一殺，就會殺出水分。

爲了避免這樣的情況，在肉餡兒跟蔬菜混在一起之前，剁好的菜裏頭也要先用香料油攪拌均勻，把蔬菜表面用油包裹住，防止接觸鹽分出水。

這樣包好餃子，下鍋煮的時候就不會破皮兒，吃的時候也不會變色發幹，依然能保持水潤新鮮的狀态。”

說道這裏，楊振興總結了一下要點。

“調肉餡兒的時候一定要加蔥姜水，注意少量多次，但水一定不能加太多，加到肉餡兒粘手上勁兒，整個兒的有彈性即可。

調好後爲了避免肉餡兒吐水，一定要再加入香料油攪拌均勻，鎖住肉餡兒裏的水分。

菜再跟肉餡兒混在一起之前，先用油調一遍，如果隻包一種餡兒，可以直接混在一起，要是包兩種或好幾種餡兒。

那麽包哪種餡兒就先調哪種菜，把肉餡兒平均分開。

簡單說就是包白菜和韭菜兩種餡兒，把肉餡兒平均分成兩份兒，先包白菜的話就調白菜餡兒，剩下的肉餡兒跟韭菜繼續單獨分開，反之亦然。

這樣做的原因是，即便蔬菜表面已經用油包裹住了，但跟含有鹽分的肉餡兒接觸時間過久，依然會出現出水和變色的情況。

所以一定要養成包哪種餡兒就現調哪種餡兒，千萬不能圖省事兒一下子全都弄好，不然後面的餡兒包的時候一定會失敗。”

總結完，楊振興把兩倍于肉餡的白菜倒進肉餡裏，先用白菜把盆邊上沾着的肉餡和油脂擦幹淨，然後沿着剛攪拌肉餡同樣的方向把餡子拌勻。

緊接着将案闆上扣在面團上的面盆拿開，将饧好的面團拿刀切下來一塊。

剩下的面團則放回面盆裏，上面蓋上準備用來放包好餃子的蓋墊，防止面團變幹。

然後在案闆上灑上一層面粉，把切下來的面團揉成長條。

“揪劑子可以用手揪，也可以拿刀切，怎麽方便怎麽習慣怎麽來，但一定要保證每個面劑子基本大小一緻。

這樣包出來的餃子個頭才會一樣，不然有大有小不好看。

下的時候個頭不一樣，小的容易下過頭，大的不容易熟透，讓一鍋餃子白白瞎掉。”

說着話，楊振興迅速用手把面劑子揪好，用手将面劑子在案闆上跟搓麻将似的搓幾下，讓表面過上面粉，防止粘連。

“一定要讓劑子裹上面粉，這樣才不容易粘，不然用擀面杖擀餃子皮兒的時候，面劑子容易粘在擀面杖上，影響操作流暢。”

做完後，他擡頭看着另外三個人問道：“幾位會擀剪子皮兒嗎？擀過餃子皮兒嗎？”

看到三人尴尬的搖頭，楊振興拿出節目組準備的幾個擀面杖，交到每個人手裏，笑着說道：“那今兒就跟着我學習學習。

學會了以後家裏老母親再包餃子也能幫上忙，找了媳婦兒結婚以後，也可以給對象包餃子吃。”

雖然這話說的沒毛病，但羅剛三人看着楊振興的笑容，怎麽看怎麽覺得可怕。

拍攝着節目，話又說出來了，他們隻能硬着頭皮接過擀面杖，開始了‘惡魔教程’。

“剛說了讓面劑子裹滿面粉，防止粘在擀面杖上，怎麽您不按照我說的做呢？瞧瞧這皮兒直接把擀面杖糊住了。”

“先用手掌把面劑子壓扁再用擀面杖趕，您這直接上手擀，能成樣子嗎？”

“右手推着擀面杖擀面劑子，左手捏着劑子邊緣旋轉，您兩隻手一起壓着擀面杖，皮兒來回翹，整個成橢圓的了，哪家的餃子皮兒是鴨蛋形的？”

“這麽使勁兒壓着擀面杖，您面粉再多它也粘啊！小點兒勁兒，沒必要使那麽大力氣，主要注意技巧。”

“速度慢點兒不要緊，關鍵是大小形狀要基本一緻，别着急，慢兒慢兒來，節目時間還很長，用不着這就去趕火車。”