“左手向前推，右手把推出去的再拉回來。”

楊振興站在一邊，不停的指正幾個人在揉面時錯誤的動作。

“一上來不要追求速度，動作不連貫不要緊，慢兒慢兒的一下一下的來，目的不是爲了速度快，爲的是把面團的勁兒發出來，讓面團變光滑。”

動作逐漸标準起來，楊振興又開始指導三個人發力的動作。

“不要用胳膊發力，這樣胳膊再強壯時間稍久一點兒也會覺得累。”

說着，他直接在旁邊桌子上演示起了動作。

“看我這裏，就向我這樣，推的時候中心提前，借助肩膀，用全身的力氣去揉面，往回拉的時候再把中心調回去。

像這樣身體一前一後、一前一後，按照一定的節奏去發力，這樣力道足夠，才能充分的把面團揉好。”

在楊振興的指導下，另外三個人很快把面團揉好。

用剛才的面盆把面團蓋在案闆上，楊振興說道：“面團已經揉好了，現在先饧一會兒，讓面團的勁兒卸掉，這樣一會兒擀餃子皮才不會太硬。”

面團放在一邊，他接着說道：“接下來咱們開始調餡子，平時幾位在家裏頭調過餡子嗎？”

張耀虎和邵龍倆人紛紛搖頭，倒是羅剛回答道：“原來過年在家的時候，經常幫我媽調餡子。”

楊振興感興趣的追問道：“哦？羅哥能不能說說你都怎麽調的餡子？”

“這有什麽不能說的？”

羅剛沒有猶豫，立刻說道：“原來都是在家剁肉餡，後來圖省事兒，就直接在肉店買現成已經攪好的餡子。

基本是放點兒生抽老抽五香面，然後拿筷子在盆裏順着一個方向攪，等上勁了再放蔥姜末，最後攪到攪不動的時候肉餡就攪好了。

那時候再把切好的菜放進入，加鹽和花生油攪拌好就直接開始包餃子。”

楊振興點點頭，抱着胳膊評價道：“一般來說家裏都是這麽調餡兒的，但是這樣做熱的時候吃倒沒什麽，稍微涼一點兒就能吃到肉餡兒的腥味兒。”

羅剛一副‘你怎麽知道’的表情，拍着手認同的說道：“沒錯，跟楊師傅說的一樣，确實會這樣，後來我家裏再調餡子就會放許多五香面遮腥。”

“那樣吃到嘴裏的味道就全是五香面兒味兒了，根本就吃不到餡兒是嘛味兒的了。”

聽着楊振興的評價，張耀虎好奇的問道：“楊師傅，剛羅哥說不是加了蔥姜嗎？蔥姜一直以來不都是去腥的食材嗎？

爲什麽加了蔥姜，加了五香面兒，還去不掉肉餡的腥味兒呢？”

楊振興笑着解釋道：“一般家裏調餡兒，都會把切碎的蔥姜加進去，然後再加點兒十三香五香面兒去腥提味兒。

但實際上剁碎的蔥姜沒有辦法完全和肉餡兒混在一起，本身味道根本就進不去肉餡兒裏面，所以才會出現腥味兒完全去不掉的情況。

有些家裏會做飯的，調肉餡兒會加一些花椒水，這樣做可以去腥，但還是不夠充分。”

邵龍接過話頭，繼續問道：“那到底該如何做才能完全去掉肉餡的腥味呢？”

楊振興随手拿起旁邊的蔥姜，說明道：“首先說一下廚師行業對于蔥姜使用的一個概念。

在魯菜裏面，蔥姜的使用分爲明用、暗用兩種。

明用就是平時炒菜做飯的時候，直接切碎放進鍋裏，做出來肉眼可以看到，明明白白的，所以叫做明用。

暗用則是把蔥姜拍碎，放在碗裏用水泡成蔥姜水，吃的時候，蔥姜既看不到也吃不到，但又發揮了本身的效果，就稱之爲暗用。”

把概念稍微講了一下，楊振興繼續說道：“調葷餡兒的時候，飯店裏都會暗用蔥姜，泡成蔥姜水添加到肉餡兒裏。

經過充分攪拌讓肉餡兒把蔥姜水全都吃到肉裏面去，充分結合在一起，所以才不會出現吃的時候有腥味兒的問題。”

旁邊三個人恍然大悟，立馬想通了其中的關竅。

蔥姜切碎，調餡子的時候隻有沾到蔥姜的肉餡才會有去腥的效果，一盆肉餡肯定不可能所有肉全都沾到蔥姜。

所以才會有腥味沒有完全去除的問題。

但泡成蔥姜水，裏面飽含蔥姜的汁水味道，因爲水的特性，根本不存在有肉餡沾不到蔥姜水的情況。

而且攪拌時肉餡還能吸收水分，從最裏面直接把腥味完全去除。

“其實僅僅有蔥姜還不夠，除了蔥姜以外，還要再加點兒花椒一起泡成水，這樣調出來的肉餡兒絕對不會有腥味兒。

不管是包大包子還是包餃子包馄饨都可以。”

用刀拍松蔥姜，楊振興分别切成馬耳蔥和姜片，然後跟幾十粒花椒花椒放在一個碗裏，倒入白開水暫時泡在一邊。

然後他又拿出了大料盒，繼續往下講解道：“除了去腥，大家夥自己家裏包餃子，總覺得吃着沒外頭飯店裏的香。

哪怕最後倒了不少油進去，也吃不到香味兒。”

這次激動拍手的換成了張耀虎，他握着拳頭擋在嘴巴上，吃驚的說道：“楊師傅您說的太對了！我就總覺得家裏包的餃子一點兒也吃不出香味兒來！

我媽老以爲油倒的少了，後來總是倒很多油，雖然有效果，但總是還差那麽一點兒。”

打開料盒，楊振興笑着說道：“那是因爲直接倒食用油能發揮的效果不是特别明顯。

外面飯店裏爲嘛餃子那麽香？其實調餡兒用的油也很有講究。”

說着他從料盒裏分别往外拿出幾種香料。

“外面飯店裏調餡兒用的油都是大料炸過的香料油，用的不多，就這幾種，分别有小茴香、八角、桂皮、香葉兒、砸破的草果兒和花椒。”

沒想到調個餃子餡還有這麽多講究，羅剛有些糾結的問道：“楊師傅，飯店裏這樣做可以理解。

但是在家裏包個餃子，還得先炸香料油，未免太浪費和麻煩了吧？”

楊振興搖搖頭，寬慰道：“不用擔心，其實用的油和香料也不需要太多，平時調餡兒的時候放餡兒裏擱多少油，就用多少油炸香料即可。

而且香料用的也不會太多，一小把花椒小茴香，一小瓣兒桂皮、一顆八角和草果，一片兒香葉就足夠充分了。”