“我要制作的面點是魯省傳統的地方特色美食——鄒平的紙皮包子。”

楊振興首先簡單介紹了一下自己要做的面點。

紙皮包子是鄒平縣明集鎮高家世代傳承的一款面食，距今已經有三百年的曆史。

當年清‘乾-自封明君-愛收赝品-公費旅遊-隆’辦‘千叟宴’的時候，宴席上就出現過紙皮包子。

既然官方認定楊振興首先是魯菜廚師，過來接受考評自然要做魯菜面點。

大概的介紹完，他舉手示意自己已經準備好，倒計時也立刻開始。

制作紙皮包子，最關鍵的非面皮莫屬。

因爲真正的紙皮包子，要用15克的面皮，旋上越六倍重量90克的餡料。

還要讓面皮不破損，晶瑩剔透，要求做熟後可以把所有内容餡料一覽無餘。

正是因爲成菜可以肉眼清晰的分别出内餡，所以才會被稱爲紙皮包子。

傳統的紙皮包子，面皮是用當地生長的長山細毛山藥來和面，才能做出薄如蟬翼的面皮。

這道菜楊振興是當初在泉城，跟着魯菜泰鬥崔義清崔師傅學來的。

學到這道面點當初也十分湊巧。

正好是中午營業快要結束的時候，大家都準備休息了，突然店裏來了一個中年人。

說自己是鄒平人，到濟南工作多年，一直很想念家鄉的這道美食。

久聞崔師傅是魯菜泰鬥，廚藝精湛，掌握的魯菜數不勝數，就慕名而來，希望能在崔師傅這裏吃到紙皮包子。

這道面點崔師傅作爲魯省特級廚師特别講師和評審，自然是會做的，就一口答應下來。

楊振興也有幸在旁邊跟崔師傅學會了這道美食。

經過崔師傅改良，和面的時候已經不需要細毛山藥粉，楊振興選擇的是中筋面粉。

爲了讓面皮有韌性、做熟後透亮，楊振興分别加入鹽和雞蛋清，用山藥粉沖的水來和面，準備用山藥粉特有的粘性把面揉起來。

接下來楊振興兩隻手用推拉的手法，一推一拉開始揉面。

想要面皮擀的薄，這裏就要看廚師本身的功力深淺。

區别于普通揉面後需要稍微饧面，讓面團表面的毛糙饧得光滑。

制作紙皮包子要求廚師必須不停的揉面，中間不能有停頓，也不存在饧面的步驟，要直接把面團揉到光亮通透、表面光滑爲止。

所以說這道工序十分考驗廚師功力，可不僅僅是下力氣揉面就能做到的，在手法上有許多講究和技巧。

在準備正式和面之前，楊振興先用碗泡了一小把粉條和木耳。

然後把韭菜切碎，将一塊老豆腐切成蠶豆大小的丁，胡蘿蔔切成一指節長的細條，在碗裏打了幾顆雞蛋打成蛋液。

把雞蛋上鍋制作成蛋皮後切碎，将泡好的粉條和木耳也瀝幹水分切成細條和小塊。

取來一個大盆，把所有材料放進盆裏，加鹽和高湯攪拌，制作成餡料。

紙皮包子餡料的選擇上多種多樣，可以說是極爲豐富。

或者說餃子和一般大包子能有什麽餡兒的，紙皮包子同樣能有什麽餡兒的。

素的、葷的、野菜的、海鮮的，甚至一般比如辣椒炒肉之類的菜，也可以作爲餡料拿來包包子。

楊振興是自己一個人制作，如果用肉的話，還得提前腌制炒熟才能入餡。

接下來揉面需要花費不短時間，顯然不能兼顧，面皮擀好後要直接開始包包子，那時候再調餡時間上就晚了。

所以他選擇了最簡單也是最省事的素餡。

把做好的餡料放在一邊入味，讓蔬菜在鹽的作用下出水，防止包進面皮裏，在制作時因爲出水導緻面皮破損。

從這幾點上也能看出，制作餡料是面皮包子制作過程中的第二個難點。

然後楊振興才開始了漫長的揉面過程。

制作時間要求是九十分鍾，他花費了半個多小時接近四十分鍾的時間，全都拿來揉面。

揉到最後整個人滿頭大汗，後背都濕透了，胳膊也累的不行。

不過他的辛苦得到了回報，面團揉的十分成功，光滑的跟饧過的面團一樣。

看上去像是在制作奶酪過程中，牛奶剛凝固時那種果凍一般滑潤光亮潔白的樣子。

把臉上和脖子上的汗水洗幹淨，用毛巾擦幹後，楊振興先從旁邊自己帶來的包裏拿出一套幹淨的廚師服。

等把濕了的衣服換下來，才再次洗手開始擀面皮包餡。

現場沒有後廚裏用來稱面劑子重量的小秤。

所以面劑子的大小，完全要楊振興憑經驗和感覺來揪。

一塊臉大小的面團均等的揪了二十個劑子，撒上幹面粉，接下來楊振興用擀面杖開始擀面皮。

花費了那麽長時間揉出來的面，擀薄之後面皮可以透光。

而且用手輕輕往兩邊拉扯也不容易拉斷，，松手後面皮也會明顯收縮，可以直接觀察到面的延展性和彈性。

這說明面皮達到了柔韌、通透和有彈性的要求。

随後楊振興用小竹抿子往面皮裏旋了嬰兒拳頭一般大小的餡料，撐得面皮鼓鼓囊囊的。

但面皮十分輕松的承受住了餡料的重量，沒有絲毫破損的意思。

快速捏好褶子，一半的紙皮包子楊振興放在了鋪上籠布的蒸屜上，另一半放在案闆上。

他準備用兩種不同的方式進行烹制。

上蒸屜蒸是最常見的蒸包子形式，而另一半，選擇用滬市生煎包的方式進行烹制。

開中火燒水，在鍋裏放上蒸屜。

楊振興拿來一個平底鍋，在鍋底刷滿油以後，直接把案闆上的另一半包子整齊碼在鍋底。

等觀察到鍋裏包子周圍的油開始起泡，已經進入煎的過程。

他迅速用幹澱粉調了一碗稀疏的澱粉水，然後倒在鍋裏，讓澱粉水鋪滿鍋底，蓋上蓋子後開始生煎。

蒸屜因爲蓋着蓋子，觀察不到裏面的變化。

但是蓋着玻璃鍋蓋的平底鍋，可以清晰地看到鍋裏的包子面皮迅速變得透明，裏面各種顔色的餡料也逐漸透過面皮顯露出來。

因爲面皮較薄，裏面又是素餡，所以加蓋煎了五六分鍾以後，生煎做法就已經做熟可以出鍋。

掀開鍋蓋的那一刹那，包子底部是金黃的脆皮，包子本身則晶瑩剔透，一看就讓人十分有食欲。