因爲制作的是傳統名菜，所以就不需要楊振興多介紹。

做完以後，他再次被請到準備室休息，隻剩下考官繼續品嘗打分。

“這道糖醋黃河鯉魚制作上沒太大毛病，做出來的造型也符合要求。”

“這點說的很正确。”

另一位評委贊同道：“在中餐數千年曆史中，先輩們創造出了許許多多精美菜點，促進了烹饪藝術的誕生和發展，也就有了烹饪美學的說法。”

這位評委的話好像一下子打開了某個開關，其餘評委都七嘴八舌的讨論起來。

“烹饪美學具有兩種特性，一個是形象性，二是感染性，任何一種烹饪作品總是具有一定的外在形象。”

“不錯，這道鯉魚在成菜表現上就很标準，可以說是教科書一般的展示。”

“現在教學生就得多展現一些烹饪美學，吸引他們的注意力，激發出學生們的興趣，以便增強學習熱情。”

“咳咳！”

主考官看話題似乎有些沒完，而且越說越有些跑題。

于是咳嗽了一聲提醒道：“幾位，咱們可是要一天監考五個項目的内容，時間很緊張。

其他組都完事兒，但咱們這裏還沒做完，不光沒法兒跟領導考評組領導交代，也讓其他組的考官笑話。”

聽到主考官這麽說，其他人才停止了深入探讨，拿起筷子開始品嘗起來。

“鯉魚的選擇上很正确，選用脊寬肉厚的湖養鯉魚，不但有野生鯉魚的勁道肉質，還有養殖鯉魚的肥美，最關鍵的是土腥味很小。”

“牡丹花刀打的很到位，刀口對稱、每片的深度和大小都基本相同。”

“土腥味的處理做的不錯，吃不到任何異味，腌制的很到位，炸的也恰到好處。”

當然，評價不隻是好評，也有考官提出了一些小問題。

“炸的雖然不錯，但最後大火沖炸，火力大小調節上晚了一些，應該先換成大火燒幾秒油，讓油溫度升高再整個放下去沖炸。

但是我記得他是先把魚整個下鍋以後，才換成大火沖炸的。”

“這裏是有些小失誤，而且這道菜芡汁醬油味處理的不好，能稍微吃到一點醬油的異味，如果用糖色代替醬油的話。

芡汁會比現在更紅亮，糖醋味也能更醇美。”

“不過芡汁最後炸成活汁這一點做的不錯，炒熟後沖入炸魚的沸油，達到了芡汁吱吱作響的目的。”

點評結束，主考官點頭說道：“點評完了，那麽開始打分吧，然後盡快開始下一項，争取午飯休息之前，把上午預定的三個項目考完。”

再次把打分結果交給旁邊的公證員，在六位考官眼前将裝有打分結果的檔案袋密封好。

重新換上新的打分表，緊接着又去通知楊振興過來進行第三項内容的考評。

第三個項目是制作一道由廚師自己創新的菜品。

因爲是創新菜，所以考官們不會指定制作内容和具體食材，完全讓廚師自主發揮。

“下一項是創新菜，楊師傅先簡單介紹一下你要做的菜吧。”

楊振興點點頭，看着六位考官介紹道：“我要制作的創新菜是雀巢熘肉片。

在傳統魯菜名菜滑熘肉片的基礎上，對這道菜進行了改良和創新，選料上也有不同。”

主考官看楊振興講完，直接說道：“我們知道了，接下來準備好以後就可以舉手示意開始制作。”

再次将菜譜從腦子裏過一遍，楊振興這才示意自己已經準備好。

随着主考官一聲令下，公證員倒計時開始，楊振興立刻開始操作。

時間一樣是三十分鍾，考官們都十分慶幸楊振興這兩項考核選擇的菜品。

衆所周知，一般炒、爆、熘、烹類菜肴制作時間是最短的；

燒、扒、焖類菜肴時間偏長；

時間花費最長的非煨、炖類菜肴。

這次考評，其實名肴跟創新菜的時間都是九十分鍾，就是爲了給選擇後兩類烹調技法做菜的廚師充足的時間。

但同樣的，每組主考官也有很大的自主決定權。

主考官可以根據廚師們的介紹，有針對性的縮減時間，以便給廚師增加壓力和難度。

不然都規定九十分鍾，但有廚師選擇做爆炒類菜肴。

明明三兩下就能利索的做完，但難免會有人因爲時間過于充足，選擇不慌不忙的慢慢做。

操作速度慢，在制作過程中就能有很多時間去仔細思考，可以避免許多問題的出現。

就好比同樣把一顆土豆切成絲，一分鍾跟十分鍾，切出來的肯定不一樣。

所以在知道了楊振興這道菜是以滑熘肉片爲基礎以後，主考官直接給出了三十分鍾的限制，給楊振興提高難度。

當然，等結束以後的打分表上，考官們肯定也會寫明這一點。

如果表現的好，相同分數下，這也能作爲最後考評隐藏加分的優勢。

取來豬裏脊、冬筍、紅椒和土豆等食材，把其他調料也都拿齊，楊振興立刻開始操作。

他首先把豬肉和其他蔬菜清洗幹淨，去皮的去皮，去蒂的去蒂。

然後将土豆切成細絲，紅椒和冬筍切成片丁。

接着将裏脊肉頂刀切片，切成厚薄大小一緻的肉片，泡在水裏漂幹淨血污，擠幹水分後，用鹽、濕澱粉、南酒，按照順時針方向抓勻上勁。

等肉片吃足漿，放在一邊靜置腌制。

接下來楊振興又拿來一個小碗，倒入料酒、高湯、鹽、水澱粉和剛沏的蔥姜水，攪拌均勻調成芡汁。

做好後，楊振興用刀把蔥姜拍松，燒一鍋沸水，沏成蔥姜水，然後把冬筍和紅椒下沸水鍋焯水備用。

倒掉水刷幹淨鍋，他又加入大量食用油，待六成熱時，将切成細絲的土豆絲下鍋油炸。

等土豆絲變成金黃色，在顔色變深之前撈出控油，擺在盤子裏裝飾成鳥巢狀。

倒掉炸過土豆的油，再次加入少許涼油，改中火等油溫三四成熱，立刻把漿好的肉片下鍋滑散。

滑散後立刻把焯過水的冬筍和紅椒一并下鍋。

觀察到肉片變色斷生，開始漂浮在油上面，立刻倒在漏勺裏控油。