‘新中餐’宣傳的事情暫時擱置，楊振興打算等回頭探一探施修遠的話頭再做決定。

不知不覺一個月轉瞬即逝，十一假期過後，楊振興終于迎來了實際操作的考評測試。

有資格的廚師哪怕淘汰了兩百多人，參加這一次考評的加起來也有接近兩百之衆。

這麽多人肯定不可能同時參加考評，京城烹饪協會通過抽簽分組，将人員打散，一組十個人，按照順序，每天測試一組。

别看一組就十個人，負責考評的考官，比參加考評的廚師人數都多。

每組考評都有一百二十位考官負責監督和打分，平均每個人由六位考官監考。

這六位考官都不是随便選的，其中大多數都是經驗豐富的老師傅，還有在各級招待所聘請來的大師。

有精通紅白案的，有精通炒菜的，也有精通面點的，幾乎每一個考評内容，都有一位對應專業的考官。

其中招待所的那些大師名聲不顯，但都是平日裏專門負責照顧領導的存在。

甚至有一些還是未改制之前，從軍方學院出身的廚師，有着特級廚師的資格，肩上還扛着授銜，無一不是大能。

如果放在外面，就是國内所有飯店争相砸錢哄搶的存在。

可見爲了評選這次榮譽稱号，京城烹饪協會下了多大的本錢。

楊振興被分在了第九組，到了開始後的第九天，輪到了他進行實際操作考試。

第一個項目冷盤制作，楊振興沒有跟以往參加比賽那樣隻做一道冷盤。

他爲了挑戰自己，選擇了由三份冷盤組成的一組作品。

按照考評規則，冷盤制作，一隻冷盤規定時間爲六十分鍾，也就是一小時。

如果是一組冷盤作品，那麽就延長爲一百二十分鍾，時間上翻了一倍。

開始之前，楊振興十分鎮定輕松的對六位評委介紹道：“這次我參加考評的一組冷盤名爲‘朱輪華毂（gu）’。

具體爲花開富貴頭盤、甜豆鮮脆耳、黃金香豬手。

所有冷盤都以豬身上的食材作爲主料來制作，完成後的效果跟名字一樣，十分華麗。”

介紹完，在負責他這一組的考官組長示意下，楊振興開始動手操作。

首先，楊振興先把需要用到的豬耳朵、豬蹄、豬腸、五花肉等部位清洗幹淨，然後下鍋焯水。

焯水過後，楊振興首先準備鹵肉。

因爲以禽肉類食材爲主料的冷盤基本全都需要先鹵制入味，放涼後再使用。

如果在店裏，鹵肉十分簡單，因爲有一直保留的老湯，直接丢進老湯裏鹵制就可以。

但現在是考評現場，并不允許廚師自帶任何材料，完全用提供的材料現場制作。

好在烹協準備的材料十分全面，考慮到廚師專精菜系不同，天南海北的食材全都準備齊全。

把需要的調料全都選好抱在紗布裏，楊振興起了三口鍋，倒入水準備開始鹵制。

看到他的操作，周圍的考官都爲不可查的點了點頭，但是沒有交流，隻是在紙上寫了幾句，繼續面無表情的看楊振興操作。

之所以用三口鍋，因爲楊振興要制作的味道并不一樣。

第一口是五香味道的鹵鍋，主要鹵的是豬頭肉、豬蹄、五花肉、口條和豬尾巴。

第二口鍋是用來鹵豬下水的，也就是豬腸、豬肚這些材料。

第三口鍋則是專門用來鹵制豬肝準備的，因爲豬肝很容易脫水，爲了不發硬，鹵制的時間必須要單獨控制。

如果跟其他部位材料放在一起鹵，可以是可以，但是沒辦法更精準的控制豬肝狀态，達不到最好的口感味道。

倒好水，楊振興把包了八角、桂皮、草果、山奈等十七種香料的料包放在鍋裏。

然後放入冰糖、鹽、料酒、胡椒和生抽等調味料。

加冰糖是爲了提鮮上色，就跟炒糖色一個意思，當然也可以先把糖色炒好再加進入。

料酒和胡椒是爲了去腥，鹽爲了進味，生抽也是爲了增鮮提味。

調好鹵制配料，楊振興大火燒開以後，直接把材料放入鍋裏，改中火開始鹵制。

豬肝并沒有同時放進去，而是先清洗幹淨以後，切開用鹽碼味腌制，泡在料酒裏去腥，讓裏面的血水全都泡出來。

做好以後，楊振興就不再去管這邊的鹵鍋，緊接着開始其他步驟的操作。

花開富貴頭盤，是一道鹵肉拼盤，形如其名，是把豬的幾種不同部位的鹵肉拼成一朵朵花的模樣。

因爲鹵肉種類比較多，很适合一開始作爲第一道冷盤上桌。

甜豆鮮脆耳則是豌豆泥跟豬耳朵搭配的冷盤，黃金香豬手是鹹蛋黃和豬蹄結合成菜。

再次開始制作，楊振興首先把沒放進鍋裏鹵的豬耳朵，去掉油脂後切成絲，加入蔥姜料酒放進蒸鍋裏開始蒸制。

同樣取來一塊豬皮，去油後一樣和蔥姜料酒還有一碗水，上蒸鍋開始蒸。

這些操作做完，剩下的隻需要等待時間了。

蒸制的豬耳朵和豬皮大約需要蒸九十分鍾，目的是爲了取它們蒸出來富含膠質的蒸汁。

鹵肉那邊下水大概需要中火鹵制一個小時左右，然後關火繼續浸泡入味。

另一鍋，豬頭肉和豬尾巴、口條、五花肉小火鹵一個小時先一步撈出，剩下的豬蹄需要繼續小火再鹵半個小時。

先撈出來的材料可以從鍋裏盛出一部分鹵制，放進去關上蓋子焖一段時間，讓味道更進去一些。

接着楊振興取來豌豆，過水稍微煮一下，撈出後把豌豆皮剝掉，接着放入蒸鍋裏蒸熟。

鹹蛋黃的處理則不一樣。

需要先把蛋黃碼在托盤上，放入烤箱裏烤熟，烤好之後，用刀碾成蛋黃末，放在一邊備用。

這一切都準備完，時間已經不知不覺過去半個小時。

察看了一眼鹵鍋，楊振興把腌制的豬肝用撈出，放入第三口鹵鍋，大火燒開五分鍾後，再轉成小火慢慢鹵制。

至于豬肝的鹵制時間，隻需要十五到二十分鍾就可以關火，繼續放在鍋裏焖一會即可。

如果不是時間不夠，其實鹵制這些食材的時候，最好能在關火後焖一兩個小時。

因爲時間越長，鹵肉就越能進味道。

不過現場規定時間有限，楊振興隻能盡最大程度的讓鹵肉更有滋味。