看着擺放整齊的原料，楊振興簡單介紹了一下。

“我們這裏用到的是下五花，另外還有冰糖、鹽、料酒、八角、香葉、桂皮、白芷和蔥姜。”

對着鏡頭分别展示完需要用到的東西，楊振興指着裝豬肉的盤子，對身邊另外三人說道：“咱們這裏準備的是處理好成條的五花。

如果大家在集市和農貿市場買來的大塊豬五花，需要先燒熱鍋，冒青煙以後把豬皮烙一烙，烙到變黃，再放到清水裏，拿鋼絲兒球擦幹淨。

這是爲了把豬皮上沒處理幹淨的豬毛和絨毛清理幹淨。”

羅剛點點頭，詢問道：“那咱們處理好的肉就不用這個操作了吧？”

楊振興不明白爲什麽會問這個明顯的問題，有些意外的看着羅剛，但還是回答道：“對，處理幹淨的豬肉就不用了，直接下鍋飛水就好。”

說着，楊振興在鍋裏裝滿水，直接把豬肉放下去。

“一般飛水有兩個方式，一個是像咱們現在這樣整塊兒的下去，還有就是可以先切成大塊兒，然後再飛水。

不過飯店裏都是整塊兒的下，因爲這樣飛過水的五花會定型，切出來的塊兒整齊好看。”

說完，他又拿刀切了幾片姜片和蔥段，一并放入鍋裏，開火以後，又倒了一勺子料酒。

“蔥不需要太多，姜片兒要多一些，料酒像是一般炒勺兒半勺子多點兒就夠，稍微倒多了也沒事兒，倒少了等水開了再加點兒都可以。”

在鍋裏煮着肉的時候，張耀虎在旁邊探着大腦袋往鍋裏看，問道：“楊師傅，如果先切好塊兒在過水，會不會簡單一點兒？”

楊振興擡眼想了想，回答道：“這個得看具體情況，一般家裏用的菜刀不像飯店裏，隔三差五的就得磨刀，刀刃兒可能不夠鋒利。

要是切生肉，如果是新鮮的，刀鈍一點兒就不好切，容易切碎，把五花的皮肉容易切散。

但是飛過水肉稍微結實點兒，哪怕刀刃兒比較鈍，也很容易切，就跟先把肉放冰箱裏凍一下好切是一個道理。”

說話間，鍋裏的水已經燒開，五花裏的血水也都變成了浮沫飄出來。

看楊振興沒動作，邵龍納悶的問道：“楊師傅，這些浮沫不撇出來嗎？”

“這個撇不撇一樣，反正一會兒煮到五六成熟以後，肉拿出來還得在清水裏清洗一遍。”

等待的時間稍微有些久，楊振興不像幾個人幹看着，他便介紹了魯菜紅燒肉的另一種做法。

“這道菜就魯菜菜譜裏的記載，做法有幾種，除了先下鍋翻炒上糖色之外，大多會在飛水的時候先把糖炒出來。

等豬肉煮好切成片兒或者塊兒以後，直接在肉表面塗抹上糖色，再把用油炒過的香料淋在上面，然後直接下蒸鍋蒸熟，不用放鍋裏炖煮。”

看幾個人面露驚訝，楊振興笑了笑，接續說道：“制作紅燒肉，大多是炖、煮，然後是蒸，像是家裏頭可能有些地方會烤或者煎。

但是制作豬肉的話，我的建議是最好用炖煮和蒸的方法，因爲炸烤煎的時候，很容易因爲火候不好控制變糊，燒焦的肉最好不要吃。

一個是不好吃，另一個是吃了不健康。

而煮爛的肉比較容易消化，裏頭的蛋白質因爲長時間炖煮，都融化到湯兒裏頭去了，不僅肉軟爛好吃，湯水兒的也非常鮮美，還有營養。”

講了一些注意事項和建議，鍋裏的五花也适時煮好。

拿筷子插了一下差不多可以插透，楊振興直接撈起來，用水龍頭沖着水，把肉塊清洗幹淨。

“清洗好的肉，接下來要進行改刀，改成差不多一寸見方的塊兒最好，當然，大小也可以自己随意選擇。

不過一寸左右的塊兒，更容易上色入味兒，炖煮的時候不容易化掉散掉，最後吃起來口感會更好，男女老少都可以一口吃下去。”

改完刀，楊振興開始起鍋炒糖色。

羅剛胳膊撐着桌子，随口問道：“楊師傅，我聽做菜的朋友說，炒糖色很不容易炒，這裏頭有沒有訣竅？”

楊振興點點頭，示意其他三人還有攝像機接下來多留意，回答道：“接下來注意看，其實炒糖色很簡單，跟着我的步驟做，就非常容易。”

“先把鍋燒熱，然後稍微倒點兒油，不需要太多，這時候關中火，放幾顆冰糖，等冰糖完全融化了，再調中小火，用鏟子背兒不停的推，防止糊鍋。

等開始冒泡兒了，顔色變成紅褐色，再加一勺兒開水，繼續熬，等鍋裏的泡兒變大，這時候糖色就熬好了，直接把肉下去，改中火翻炒均勻。”

楊振興教的很簡單，隻要有一定做菜經驗的人，大概都能複制出來。

哪怕旁邊三個不會做菜的，光看着楊振興的操作，腦子裏也覺得自己完全可以做到。

肉塊都翻炒上顔色，楊振興接着把香料都放入鍋裏一并翻炒。

“這時候放大料，是爲了把大料的香味兒炒出來，不需要炒太久，大概半分鍾就可以，這時候加入沒過肉塊兒的水，然後改大火煮開。”

看着炒上糖色的肉塊，并沒有因爲加入大量清水就褪色，另外三個人在旁邊啧啧稱奇。

“楊師傅，爲什麽加了水，這肉的顔色也沒掉？”

“那是因爲剛才在高溫下，糖色已經完全緊緊地巴在了肉的表面，顔色滲入到表皮，所以才不會掉色。

這也是爲嘛我的這個做法兒，後頭不需要在擱太多老醬油的原因，因爲肉的顔色已經出來了，不需要醬油來增色。”

燒開水，把浮沫打幹淨，楊振興又放了幾塊蔥姜，倒了少許料酒、醬油和鹽，然後蓋上蓋子，調成小火開始悶煮。

“等水開，把沒撇幹淨的浮沫打幹淨，就可以該小火繼續慢兒慢兒炖了，炖肉的時候也可以稍微倒一丁點兒醋，這樣肉更容易炖煮，也容易炖爛，另外還可以增香。

加了醋，大概小火炖煮半個小時到四十分鍾就可以，不加的話，大概炖一個小時就可以出鍋。”