别看崔師傅年紀已經不小，但身體依然十分硬朗。

拒絕了楊振興和徒孫王強的幫忙，他一個人利利索索的把雞蛋清快速打好。

光是這一點，就比許多六七十歲的老師傅強出不知道多少倍。

廚師這一行的辛苦盡人皆知，所以抽煙喝酒這種減壓解乏的習慣，很多廚師都或多或少的沾染一些。

還有那些知道自己廚藝天賦有限，清楚自己這輩子當不成大師，轉而走後廚行政管理路線的。

每天大量的交際應酬，爲了爬到更高的位置，拼了命的跟領導喝酒。

等到六十多歲甚至四五十歲，就開始出現手抖拿不穩刀的情況，還美其名曰：‘職業病’，不知道的還以爲當初幹廚師多麽辛苦。

由此可見崔師傅都八十歲了，還依然能這麽利索的打料子，是多麽難能可貴。

把雞肉泥加入打好的雞蛋清裏攪勻，崔師傅開始進行調味。

他拿着盆，用勺子舀起各種調味料，講解道：“除了雞牙子肉要做好泥兒，雞蛋清打出泡兒，接下來的調味兒也至關重要。

首先要加高級清湯，這點很重要，隻有味道更濃的高級清湯，才能更好的激發出佐料菜的鮮味兒。

其次加少許鹽，這個不要加多了，普通小勺兒半勺就夠。

再就是一小勺料酒和胡椒粉，用來去掉雞蛋清和雞肉泥兒裏少許的腥味兒。”

加好調料，崔師傅繼續不停的開始攪拌。

看着老師傅抿着嘴用力咬牙的用勁，楊振興和王強都很擔心他的身體。

好在前期基礎做的很紮實，攪拌不多時，雞料子就已經打好。

接過徒孫王強遞過來的毛巾擦擦手和臉上的汗，崔師傅喝了口水，才指着盆接着說道：“打好的雞料子就要跟這樣一樣。

稀稠度必須跟‘厚糊’（全蛋和澱粉打的糊，也稱爲全蛋糊，多用于炸肉）一樣，這樣下鍋炒的時候，才不容易散碎掉，最後能成形狀。”

楊振興拿勺子舀起一勺雞料子，然後往下傾倒，發現崔師傅打的料子根本就看不出來裏面有雞肉。

沒有絲毫那種雞肉的顆粒感，完全跟流水一樣，看顔色跟全蛋糊沒有多少不同。

光看這個狀态，楊振興就知道這一盆雞料子是真的下了功夫。

單單讓雞料子看不見任何雞肉泥的形狀，就足夠很多廚師學習好長時間。

要知道這可不隻是雞肉泥做的好。

哪怕處理再細膩的雞肉泥，在制作雞料子的時候總是會産生凝結的小塊。

想要做到跟‘厚糊’一樣如流水般絲滑，必須在攪拌的時候下力氣。

隻有攪拌到一定程度，才能完全把雞肉泥打散，然後順利的‘融化’到蛋清液裏面。

‘怪不得剛才王強說，在特級廚師培訓班兒裏的時候，崔師傅打的雞料子，誰拿來做雞汁兒菜都能成功。

就這樣品質的雞料子，閉着眼做也能做成功啊！’

心裏嘀咕着，楊振興現在對崔師傅的實力更加佩服了。

八十歲都能保持這樣的水平，可想而知年輕時的崔師傅該有多麽厲害。

他可還沒忘記昨天李志剛還跟他說過，崔師傅原來站竈的時候，炒一天菜下來，身上一丁點油星都沾不到。

要知道這樣的能力，就楊振興接觸過的廚師裏面，不管是年輕廚師還是老一輩的大師傅。

似乎僅僅隻有崔師傅一個人能夠做到。

對方被大家公認爲‘魯菜泰鬥’，并不是沒有理由的。

雞料子打好，接下來王強開始繼續下面的操作。

他要給楊振興演示的菜，是雞汁菜裏難度比較高的雞汁蝦仁，這道菜十分考驗廚師對于火候的把控。

因爲不管是雞料子還是蝦仁，都是非常容易成熟的食材，稍不注意就會過火變老。

而且想要讓成菜保持濕潤和蝦仁本身的口感，火候就必須做到恰到好處。

随着王強的操作，崔師傅在一邊爲楊振興講解。

可以看到老人經過剛才的動作，臉色多少有點疲憊，不過他依然堅持站在一邊講解，讓楊振興心裏很感動。

“蝦仁兒最好是活蝦現扒的，這樣才能保證食材最新鮮，當然選擇半成品蝦仁兒也可以，不過最好挑選個頭大的。

不是說個頭小的蝦仁兒不好，而是大個兒的蝦仁兒口感會更好，還能配合雞料子成熟。

小的話就不行了，因爲容易熟的快，往往蝦仁兒熟了，但雞料子還沒凝固，這樣這道菜就做失敗了。”

楊振興點點頭，把這個要點記在心裏。

然後他看着王強把蝦仁開背，去掉蝦線以後，放在碗裏，加鹽、胡椒粉、料酒和水澱粉腌制上漿。

抓拌均勻以後，起鍋倒油，等油溫到六成，快速下鍋飛一遍水到斷生微微變紅撈出。

蝦仁在一邊控油，王強另起一鍋，下寬油把鍋滑好，把多餘的油倒掉，鍋燒熱了下少許涼油。

然後下蔥姜末炝鍋，爆香以後，倒入碗裏打好的雞料子，開始急火推炒到凝固。

崔師傅在這裏又說道：“這個操作要注意，一定要開大火，用炒勺兒背不停的推動雞料子，同時手上要不停的晃鍋。

如果一個動作做不到位，就很容易讓雞料子粘鍋糊鍋。

而且大火來炒爲的是讓雞料子可以在短時間内凝結成塊兒，還要保持松軟細嫩的口感，鎖住裏頭的湯汁。”

等鍋裏的雞料子凝固以後，王強迅速下入過好油的蝦仁，繼續急火快炒。

随着他的動作，崔師傅接着說道：“因爲打料子和抓蝦仁兒的時候已經放過兩次鹽和其他調味兒料，所以這裏就不需要額外再下調料。

一定要急火快炒，同時颠勺兒的時候還要注意不能讓凝結成塊兒的雞料子碎掉，因爲一碎，雞料子裏面的水分就會跑出來。

而且炒的時間久了，因爲加熱，也會把水分逼出來，那樣會失掉鮮味兒，而且吃的時候也不爽利。”

等蝦仁完全變紅熟透，雞料子也徹底凝固結實，王強立刻起鍋，把菜裝到盤子裏。

看着成菜外表晶瑩透亮，滿滿的濕潤感，但盤子裏一丁點湯汁都沒有，楊振興知道這道菜做的非常成功。

他也對王強另眼相看，沒想到眼前這位崔師傅的徒孫，站竈掌勺的功夫同樣不可小觑。