果不其然，崔師傅指着三鍋湯，對楊振興說道：“這三鍋湯，不管是毛湯，還是清湯和奶湯，都是我研究改良過的。

清湯是雙吊湯，除了老母雞和豬排骨，我把老母鴨換成了火腿，還另外添加了瑤柱（幹貝）。

奶湯用的雞鴨骨頭架子，還有雞爪、豬蹄兒吊的。”

走到毛湯前面，崔師傅有些得意的繼續說道：“傳統的魯菜館子，毛湯用的都是奶湯濾過來的渣滓加水再熬。

但是我店裏頭不這樣做，用的雖然是邊角料，比如碎肉、碎火腿、碎骨頭，但是還會用宰雞殺鴨的血做成血哨子吊一遍。

所以我店裏頭的毛湯顔色更幹淨，湯裏的油也不多。”

楊振興聞言擡了擡眉毛。

血哨他可是太熟悉不過了，在家裏爺爺楊興盛當初教他孔府三套湯的時候，最開始在家現殺雞鴨，第一道吊湯的哨子，用的就是血哨。

他本以爲崔師傅也用白哨或者紅哨，甚至是豬肉哨子吊一遍，可萬萬沒想到居然用的是血哨。

他伸出大拇指，佩服的說道：“崔師傅，不得不說您真是厲害。

其他店裏頭殺過的雞鴨，放完的血都會倒掉，沒想到您廢物利用，最後制作出來這麽一鍋上品毛湯。”

“哈哈哈！什麽上品不上品的。”

崔師傅顯然很高興，他笑着說道：“毛湯就是毛湯，不過經過進一步加工，哪怕是最基本的普通菜，使用後鮮味兒也會提高。

如果不動腦子研究，怎麽跟其他飯店大量使用味精的菜較量？”

在味精使用上，崔師傅無疑跟楊振興在一個頻道。

不是說味精不好，或者有害身體，而是使用這種合成調味品，鮮是鮮了，但跟自然的鮮味有很大區别。

用味精做出來的菜，鮮味是那種很死闆的鮮，除了鮮沒有其他感覺。

但是使用從食材中提取出精華的高湯做菜，更能發揮出食材本身的美味，吃起來很自然很舒服，讓人認爲本就應該是這樣的味道。

崔師傅已經把自己的秘方交代了，楊振興也沒有藏私，也說出了自己店裏毛湯的制作技巧。

“姆們家店清湯也是雙吊湯，不過不會用兩次白哨吊，而是用白哨和紅哨分别吊兩次。

吊完一次的哨子不會丢掉，也不會再次重複刁慶堂，會把哨子放在毛湯裏，再次吊兩遍毛湯。”

都是廚師，隻聽楊振興簡單一介紹，崔師傅和李志剛就明白了道理。

現在很多飯店和培訓學校，爲了節省成本，吊高級清湯的時候，都會用白哨或者紅哨分别使用兩次。

隻用白哨或者紅哨一種哨子，吊過一遍湯以後，不會把哨子丢掉。

會放在一邊漏勺裏控湯，制作成哨餅，然後會再重複使用一次。

很顯然，這樣的方法吊出來的高級清湯算不上高級，但至少比普通清湯更加澄亮。

楊振興用這樣的方法來制作毛湯，讓崔師傅師徒眼前一亮，心裏面又有了許多想法。

他們打算回頭除了用血哨，制作毛湯的時候也用吊過一遍的白哨或者紅哨再吊一次毛湯。

其實楊振興心裏何嘗不是如此？

他也打算等回京以後，先用血哨吊一遍毛湯，然後繼續按照之前的方法再吊制一次。

三個人彼此看了一眼，似乎都從對方眼神裏看懂了對方心裏的心思。

他們也沒有覺得不好意思，互相哈哈一笑，無聲間形成了默契。

看完三鍋高湯，崔師傅轉身來到身後作爲操作台的不鏽鋼桌子前，打算開始正式對楊振興進行指導。

不過在開始之前，他沒有立馬決定内容，反而先詢問了一下楊振興的意見。

“我最拿手的除了扒菜以外，雞汁兒菜和滾油爆炒也是我的看家本事，不知道你想先學哪一樣兒？”

看着楊振興摸着下巴思考，李志剛在邊上幫自己師父宣傳了幾句。

“我師父勺工很厲害，最擅長後翻勺兒，這樣湯汁兒就算濺出來，也不會落到衣服上，而且每天做完生意，我師父的廚師服不管是衣領還是袖口都是幹幹淨淨的。”

雖然李志剛說的内容似乎有些驢唇不對馬嘴，但楊振興還是聽明白了對方想要表達的意思。

扒菜前文有講過，出菜之前都會進行大翻鍋，讓食材在鍋裏掉個個，還要保證完整不碎。

做菜時煎炒烹炸，尤其是爆炒，鍋裏的油星在制作時經常會濺的到處都是。

這樣的情況下，崔師傅還能保持一整天下來衣服幹幹淨淨，說明對方站竈掌勺的功夫确實十分深厚。

崔師傅笑了笑，沒有因爲自己徒弟的馬屁表情謙虛。

他點點頭，認真的說道：“外頭一說起廚師這個職業，首先腦子裏的印象就是肥頭大耳、滿身油污，整個人都髒兮兮的。

之所以有這樣的印象，完全是因爲大多數廚師從來都不是很講究個人衛生。

咱們作爲廚師，制作的菜肴都要進入客人的嘴裏，俗話說‘病從口入’，如果菜做的不幹淨，客人肯定會生病。

所以廚師講究衛生應該是最基本的要求，個人儀表要幹幹淨淨的，做菜每個環節都講究衛生幹淨，這樣客人來吃飯，才能吃的放心。

咱們廚師也能對得起自己的良心。”

楊振興點點頭，同樣認真的說道：“受教了！”

想了想，他回答了崔師傅最開始的問題，說道：“既然如此，崔師傅，我想先跟您學習爆炒。

說實話在爆炒是我最早接觸的烹饪技法，但這些年也沒有多大進步，所以想要先把這個部分提高一下。”

既然提出了請求，崔師傅自然沒有意見。

他沒有猶豫，直接扭頭對徒弟李志剛吩咐道：“志剛，你去拿幾個腰子，再拿幾塊兒雞胸脯和裏脊肉過來。”

吩咐完，崔師傅轉回頭，對楊振興說道：“既然如此，那我先教你店裏頭的招牌菜爆炒腰花，再教你爆炒雞丁和爆炒肉丁三道菜。”

害怕楊振興以爲他有所保留，他解釋道：“這三道菜的技巧你學明白了，其他爆炒的菜就不會有問題，說白了爆炒菜的技巧大體上都是相通的。”