定下來方向,楊振興按照之前跟師父學來的方法,先和王明生把所有以蝦和海參爲主料的菜,根據不同的烹調方式,全都在紙上一一列舉出來。
看着列出來的菜單,楊振興指着說道:“總體來看,用蝦做的菜最多的是制作成蝦泥、蝦茸後,單獨或者跟其他材料混在一起再成菜,然後是整隻的蝦成菜。
海參多以湯菜爲主,其次是燒菜,但烹調技法上沒有用蝦來做菜花樣兒多。”
楊振興心裏已經有了一些想法,不過他沒有直接說出來,而是打算考一考王明生,看看他是不是也有了思路。
“怎麽樣?有沒有嘛思路和想法?”
王明生知道自己師父是想考考自己,仔細的想了想,才回答道:“思路有一些,海參的話可以用濃湯加一些藥膳,做一道養生藥膳的湯菜。
蝦我傾向于最常見的做法,制作成泥或者茸,搭配其他原料成菜。”
楊振興點點頭,又搖搖頭說道:“海參的話方向很好,搭配藥膳可以說是百搭,沒有什麽特别忌諱的地方。
但是蝦菜的思路你需要繼續開闊一下眼界和想象,現在已經有那麽多處理成蝦泥和蝦茸的菜,大多數廚師做蝦也普遍傾向這個思路,咱們完全可以逆向思維,用整蝦來做菜。”
不過楊振興話沒有說太滿,接着說道:“當然這隻是咱們前期的一個思路,不是說非得用整隻蝦做菜,如果有好的想法,制作成蝦泥、蝦茸同樣可以。
咱們的目的是爲了設計參賽作品,沒必要一下子就把思路固定下來。”
就這樣,師徒二人開始了漫長的菜品設計,從确定煎炒烹炸技法,再到輔料的搭配使用、成菜的口感味道、最後的擺盤造型,從頭到尾、方方面面都需要考慮到。
原本王儒等幾個老師還打算跟夏天一樣過來搭把手,同時也跟着楊振興學習學習。
雖說楊振興不像他的師父那麽厲害,可也是大師級的廚師,這次全國烹饪比賽志在第一名狀元,實力和水平同樣在他們之上。
奈何楊振興打算培養王明生在菜品創新上的能力,婉拒了王儒幾個人的幫助,打算自己單獨對徒弟進行指導。
在幾年前楊振興就已經能夠獨立設計、改良和創新菜品,随着這些年經驗和對各菜系學習理解的積累,在這上面他的水平很高。
有他在一邊手把手的指導,給王明生傳授思路,講解理念,王明生的能力正在飛速上漲。
僅僅用了一個多月的時間,他就在楊振興的指點之下,研究出了兩道完全可以對外銷售的成熟菜品。
楊振興對于這個結果很滿意,這天他說道:“蝦菜已經設計出了兩道菜,完全可以經過試銷拿來作爲店裏的一般菜來賣。
但是咱們參加比賽,同一種主料最好隻做一道菜,或者三道全部是一種主料來做。
接下來你決定一下吧,看看是兩道裏面選擇一道,繼續咱們之前的方案再研究海參菜,還是全都保留下來,接下來再研究另一道蝦爲主料的菜品?”
王明生猶豫了一下,沒有直接做選擇,而是說道:“師父,我用全部實力分别再做這兩道菜一次,您在一邊做個裁判,看看我哪道菜做的最好,哪裏做的還不行。
我就選擇做的最好的那個作爲參賽作品之一,然後咱們接着研究海參菜,您看怎麽樣?”
楊振興自無不可,點頭答應了王明生的請求。
“行,你去準備材料吧,我就站在旁邊看着,幫你做個選擇。”
這一個多月兩人設計的菜品,一道叫做翡翠火龍鳳尾蝦,另一道叫做鑲黃鮮蝦卷。
兩道菜前者是根據魯菜闆炸大蝦改良創新而來,後者是根據炸蝦卷改良而來。
王明生首先做的是翡翠火龍鳳尾蝦。
首先把莴苣切絲,對蝦去頭去殼,留下尾巴。
對蝦開背去蝦線後,加鹽和料酒腌制,接着把切成絲的莴苣放入水裏,加鹽焯水後撈出晾涼,等涼了以後擠出水分,用鹽和少許香油攪拌入味,做成清口小涼菜。
做好的莴苣涼菜在盤子裏擺成一個圓柱形底座備用,王明生接着開始處理腌好的對蝦。
剛開始設計出這道菜的時候,王明生是直接裹上澱粉炸,後來經過楊振興的指點,炸蝦采用了西式的做法。
先拍上澱粉,再裹蛋液,最後裹一層面包糠,然後才下油鍋去炸。
這樣炸出來的蝦外形更加豐滿立體,顔色金黃看上去也很美觀。
裹上面包糠以後,吃起來口感也更加豐富,比光裹上澱粉炸,更突出了外脆裏嫩的特點。
炸好蝦以後,把蝦擺放在莴苣涼菜做成的基座上,最後起鍋,加入清水,放入鹽、米醋、白糖、醬油和水澱粉,做成沒加蔥姜的改良魯菜糖醋汁,淋在蝦和莴苣上面。
成菜黃綠紅相見,莴苣綠色,映襯着蝦身子的黃色和蝦尾的紅色,再加上淋在上面的糖醋汁晶瑩透亮,色彩鮮豔,十分美觀。
做好了這道菜,王明生接着制作鑲黃鮮蝦卷。
最開始這道菜,王明生選擇用肉卷着蝦泥炸制,但是前一道菜已經是炸的了,所以楊振興就把這道菜改成了用豆皮取代肉片,改炸爲蒸,最大限度的發揮蝦肉的鮮美。
王明生首選把薄薄的豆皮放在鹽水裏加熱去掉豆腥味,另一邊把對蝦去頭尾、去殼,開背取出蝦線以後,拍打成蝦泥。
加入鹽、胡椒粉和料酒腌制,然後取出豆皮晾涼,開始對其他輔料進行加工。
将西紅柿的瓤取下來,放入鍋裏加鹽、糖和半個檸檬汁熬成西紅柿醬,外皮的部分改刀成花瓣裝用于裝飾,剩下的檸檬同樣切片用來裝飾。
做好西紅柿醬,放在一邊放涼備用,王明生把腌制好的蝦泥,加入少許澱粉攪拌上勁,然後用豆皮包成卷,兩頭封口,别上牙簽固定,上蒸鍋蒸熟。
蒸好蝦卷以後,去掉牙簽,切去兩頭,剩下的改刀裝盤,然後把西紅柿醬淋在上面。
成菜紅黃相間,白嫩的蝦肉若隐若現,不同于糖醋汁的西紅柿的濃郁香味,讓人齒舌生津,忍不住食指大動。