這個問題不用侯師傅開口，旁邊陽合初陽師傅就給楊振興解答了疑問。

“也不能說是凍肉，爲了追求标準，保證肉丁能夠大小一緻，我們都會事先先把肉稍微凍一會兒再處理。”

楊振興了然的點了點頭，鮮肉太柔軟，切是能切，但很容易切不出形狀，稍微凍一下定型以後，再切就十分利索了。

不過唯一的缺點是切多了凍手，很多廚師學徒練習的時候沒少在這上頭吃苦頭。

陽師傅解釋完，侯師傅接着說道：“傳統的淮揚菜獅子頭，肉丁顆粒大，肥肉多，吃起來雖然好吃，入口即化，但大顆粒很容易讓表面不是那麽圓潤，偶爾還會出現一兩個肉丁散出來的情況。

如果肉丁變小，首先摔打肉丸的時候粘稠度提高，而且還更容易團成更接近完美的球形。

因爲同樣是用刀切肉還不是絞肉，肉質的肌理、組織一樣完整，成菜一樣很有口感，不會産生太大影響。”

對此楊振興表示理解。

看到他點頭，侯師傅繼續往下講解道：“切完肉丁，加進去的馬蹄不能圖省事兒直接用刀拍碎。

爲了保持爽脆的口感，一定要切，削了皮切成片，再改刀成丁，雖然更費工夫，但爲了追求口感上的最佳狀态，該堅持的必須要堅持。

細緻和嚴謹不光是釣魚台菜的一大特點，同樣也是爲了提供給食客們更完美的菜肴。”

說實話，楊振興覺得自己平時已經夠嚴格要求的了，但是跟侯師傅和國賓館的要求相比，還是小巫見大巫。

見識過那麽多廚師界的大師傅、老師傅，說道精益求精，眼前的侯師傅當之無愧的是所有人裏面第一名。

可以說像是設計好了标準的機器一樣，每一個程序和步驟都做到最完美。

這次的演示侯師傅沒有動手，他隻是在一邊講解，剩下的全都有陽師傅負責操作。

親自給楊振興展示了肉丁和馬蹄丁要切到什麽程度，下一步他開始腌制攪拌肉餡。

随着陽師傅的操作，侯師傅繼續在一邊講解。

“做餡兒不需要加太多東西，生姜米和蔥米都不加，甚至一點兒澱粉也不能有，就隻加入蔥姜水，最多再來一些黃酒去腥。

跟包包子水餃餃餡子一樣，蔥姜水一次不能多倒，分多次往裏加，轉餡兒也要按照一個方向，不能一會兒順着轉，一會兒逆着轉。

轉餡兒時伸開手掌，時而搓，時而成爪狀攪，發幹上勁兒了之後再次添水，一直到肉餡兒上勁兒，肉裏面吃夠水，盆邊兒出現肥肉凝結的膏，第一步算是完成了。

到這一步開始加鹽，然後把凝結成一團的肉餡在盆裏面進行反複摔打，讓肉餡兒更加上勁兒，一直到摔不散，跟泥巴似的糊成一塊兒，肉餡兒才算做好。”

看着陽師傅的操作，楊振興十分心疼對方。

一大把年紀了，還跟年輕人似的使勁兒甩着膀子，正怕對方一個不小心閃着了。

不過對于獅子頭這道菜，他同樣也有了不一樣的理解。

說起這道名菜，一般人首先想到的肯定是淮揚菜。

按照傳統淮揚菜的做法，裏面要加蟹粉、蝦子和澱粉水，同時還有生姜米和蔥米一起攪拌。

摔打成丸子以後，放入中火炖煮過的排骨豬皮湯裏面，小火慢炖，追求的是入口即化。

其實在川菜裏，同樣有獅子頭這道菜。

川菜的獅子頭出身于南堂川菜派系，這一派系是清朝中期創立。

因爲當初滿清鞑子入川後大量屠殺，整個川府十室九空，随後在湖廣等地大量遷移人口填川，帶來大量廚藝技法融合形成現代川菜的同時，也出現了南堂菜系。

至于南堂川菜的獅子頭，肉丁講究石榴籽大小，做餡加蔥姜水、雞蛋清、澱粉和蘑菇。

清蒸的時候要求砂鍋裏的水冒魚眼泡肉發白即可，口感講究彈牙有嚼勁。

雖然都是獅子頭，川菜版本也是以淮揚菜做法爲基礎，但經過不斷的改良和味道口感上的變化，現在已經變成名字相同的另一道菜罷了。

其實這樣的情況有很多，同一道菜可能在好多菜系的菜譜裏都有錄入。

這都是各地區交流互通的結果，是順應當時時代發展的結果罷了。

跟淮揚菜和川菜版本相比，釣魚台菜可以說融合了兩方面的優勢，把好的方面全都拿過來融合在一起，才有了今天獨立在其他菜系之外的釣魚台菜系。

調了一點澱粉水蘸着，陽師傅抓起一團肉餡，在兩手之間不停來回拍打，很快就團成圓滾滾的肉丸子。

“這裏蘸澱粉水在手上是爲了防黏，而且能讓丸子表面更加光滑，不用澱粉水也可以抹一點油，不過那樣的話一會兒清蒸的時候，表面的油會飄出來。”

肉丸子很快全都做好，侯師傅依然進行着下一步說明。

“傳統淮揚做法是用排骨和豬皮做湯，但是我們改良了這個方法，爲了在吃的時候讓湯更清澈不油膩，會先在一樣的湯裏把獅子頭煮好。

然後在出菜的時候，單獨淋上提前吊好的清湯上去，這樣吃起來更清淡爽口，除了吃獅子頭，也可以沒有壓力的喝湯。

不會有原湯裏煮出來的油星帶來的那種油膩感覺。”

看上去這樣做比較費工夫，但楊振興表示自己又學到了一手。

以前在學習蘇菜制作獅子頭的時候，他就有一種喝原湯有些油膩的感覺。

雖然排骨比較香濃，豬皮裏的膠原蛋白也很豐富，讓湯淡而不薄，有粘口的感覺，但摔打好的獅子頭畢竟肥肉多一些，煮的時間久了會飄出油來，還是會感到膩。

現在煮獅子頭的高湯和出菜後的澆上去的高湯分開，就完美的化解了這一問題。

既不會讓獅子頭吃不進味道，喝湯也不會有過于油膩的感覺，可謂一舉兩得。

把獅子頭放進煮開的高湯裏，在上面蓋上白菜葉，防止上部不會發幹，蓋上砂鍋蓋子改爲小火。

侯師傅最後說道：“行了，基本的操作就是這些，最後小火悶煮兩個半小時就可以裝盤出鍋了。

咱們稍微等一會兒吧，等做好了之後再嘗一嘗。”