但是已經看楊振興怎麽看怎麽不順眼的王師傅，卻忘了楊振興這些年不光參加了許多比賽，他在家裏的飯館，也是後廚的一員。

這麽多年在後廚的工作經驗，早已經把楊振興做菜的速度錘煉出來。

而且剩下的涼菜隻需要刀工即可，蒜泥白肉更是簡單，因爲肉已經和制作回鍋肉的豬肉一并煮過了。

至于糖油果子和肝膏湯，一個過紅糖油炸瞬間就能做好，旁邊從開始就吊制的高湯，也讓湯菜變得更加輕松。

說實話二十分鍾完全足夠楊振興做完這些事情，緊張點，哪怕十五分鍾也不在話下。

在在場所有川菜大師的目光下，楊振興撈起一直在煮的豬肉，開始制作白肉。

說起這道菜，史師傅的那位大師朋友最有發言權了。

“這道菜出自白片肉，後來傳到咱們川府，逐漸改良創新，成爲了現在的蒜泥白肉。

要說最出名的，還是王興元老師傅的竹林小餐最爲正宗，早年我有幸認識接觸過王老師傅的一位真傳徒弟，在他那裏學會了這道菜。”

史師傅很好奇，他還不知道自己這位好友居然還有這麽一段往事。

“我說老陳，我以前可沒聽你說過這事啊。”

這位隐藏了好幾章的川菜大師，正是出身廚師世家的陳伯明師傅。

陳師傅的爺爺曾經是清末民初的大廚，然後手藝一直傳承，到陳師傅這裏更是把家傳廚藝推向了高峰。

他笑了笑，解釋道：“主要還是我家老漢和爺爺的關系，我爺爺原來跟王老師傅是朋友，所以關系就這麽續下來了。

可惜現在王老師傅的傳承已經斷檔，蒜泥白肉倒是傳承了下來，罐湯肉絲等名菜，早已經失傳了。”

史師傅也感歎了一番，接着問道：“既然你跟王老師傅的高徒學過這道菜，那你說說看，小楊師傅做的怎麽樣？”

陳師傅沒有客氣，直接點評道：“選肉十分合适，蒜泥白肉就該用二刀肉來做，就是他這個煮肉的時間稍微長了點。

最好是八分熟或者八分半，再老了片不好片，容易肥瘦相離。

不過刀工很紮實，肉片的十分規矩講究? 我估摸着肉片有兩三毫米厚? 正符合這道菜的要求。”

史師傅贊同道：“不錯，現在很多年輕廚師? 做這道菜不是片肉? 而是直接切肉。

肉片做不到晶瑩剔透不說，厚厚的那麽一大塊? 看着就膩，甚至有的直接豎起來切? 而不是肉多大? 就片多大。”

陳師傅點點頭，繼續說道：“關鍵是現在的年輕廚師，隻知道放紅油、蒜泥和醬油，有的甚至還要潑熟油辣椒。

蒜泥白肉就隻需要蒜泥、醬油、紅油和甜醬油? 尤其是甜醬油和紅油? 這才是這道菜調味的關鍵核心。”

話鋒一轉，陳師傅又歎了口氣說道：“唉！這小楊師傅别的什麽都好，就是在一些細節上面還欠火候。

甜醬油和紅油必須要自己做才放心，直接使用榮樂園提供的不是說不好，但肯定跟每個人心裏的味道多少要差一點意思。

萬一提供的甜醬油和紅油味道做的不符合自己預期? 自己都無法滿意，怎麽讓客人能夠滿意呢？”

對此史師傅不可置否? 十分認同自己好友的觀點。

其實紅油現做也并不是那麽麻煩，更何況許多川菜烹調時都需要使用到紅油。

不提外面那麽多花裏胡哨的煉法和秘方? 大體上紅油分成川西壩子和山城的紅油。

川西壩子也就是蓉城這邊，煉紅油主要用二荊條和朝天椒? 用黃菜籽油煉? 先下二荊條煉出香味? 再下朝天椒，讓二荊條的香味激發出朝天椒的辣味。

平時家裏都是兩種辣椒面一起下油鍋，雖然方便，但會降低紅油的辣度，最後煉出來的紅油，沒有分開煉那麽香。

而且在過程中最好放幾個稍微敲碎殼的核桃，可以增香，吸附熟油裏的異味。

雖說剛煉出來的紅油需要靜置一晚才會更亮、味道更濃，直接用的話效果會差很多。

但是至少比使用不合自己要求的紅油要強吧？

别看現在蓉城大多飯店都是在外面買辣椒面，比如南大街萬裏香的辣椒面，是蓉城賣的最有名的辣椒面（但現在作者就不太清楚了），很少有自己亢辣椒做辣椒面的。

不過每個人的辣椒面和油比例，還有兩種辣椒面的比例，都不太一樣。

想要紅油辣味多一些的，二荊條的比例就多，想要香味更濃，朝天椒的比例就多。

還有希望紅油能多一些的，油跟辣椒面三比一，甚至五比一都有。

想要有明顯豐富的辣椒面口感，可能這個比例是二點五或者二比一。

所以說拿蓉城平原這邊制作紅油的做法，程序和材料使用上都一樣，但各種之間的比例，是每個廚師跟飯店都不同的。

至于山城那邊的辣椒油，辣椒會用三種，多是燈籠椒、子彈頭和滿天星，煉完油澆辣椒面的時候，還會放花生碎跟白芝麻。

再說甜醬油，同樣做起來十分簡單，但每個廚師都有自己的配比和不同的制作方式。

最傳統的甜醬油，首先在沸水裏加入八角、香葉、桂皮、小茴香、山奈、花椒等香料熬香。

熬香之後下醬油，比例根據需要調整，等熬開鍋之後，再下入紅糖，比例同樣每個廚師都不一樣。

之所以成爲甜醬油，就是因爲在制作的時候放入紅糖的關系。

一直等到把醬油水氣敖幹，醬油挂勺或者有些粘鍋，甜醬油就算做好了。

綜上所述，做法都很簡單，也都有各自固定用料規則，但是中間一些用料的比例，卻有很大的不同。

這才是陳師傅和史師傅多次說楊振興沒有自己現做，反而用榮樂園提供的現成調味料不好的原因。

其實楊振興這邊一開始的時候有這方面的顧慮。

但是當他稍微嘗過提供的紅油等加工後的調味料，發現跟自己需要的差的不太多。

而且他還要制作比規定菜品數量更多得菜，時間上現場制作有些來不及。

就決定選擇使用提供的調料，把時間留給制作更多的菜品上面。

楊振興心裏相信，就算沒有用自己制作的更符合他要求的調料，也能夠打敗其他那些同齡廚師。

這就是他作爲泰鬥宗師徒弟，還有全國大賽前五十名的自信！