黃本興等人看到白師傅真的生氣了，都不由自主的縮了縮脖子。

他們出師多年，又在工作崗位上工作了這麽多年，每個人不是特技烹調師，就是準川菜大師。

平日裏很少動手，即使動手了，大多也是以教材或者飯店裏的菜譜爲标準做菜。

習慣早已經固定下來，久而久之，很多菜的細節方面也都不那麽注意了。

就拿現在楊振興做的回鍋肉來說，醬油大家平時用的就是正常的醬油，隻要不是人工勾兌添加劑的醬油就沒關系。

哪裏還會講究用的醬油必須是自然發酵半年以上的老醬油？

但是白師傅并不管這一套。

在他看來，選料上都不精細，那以後傳統的味道就會逐漸消失不見。

最後大家隻知道湊合做出來的味道，并認爲這才是正宗的味道，真正正宗的味道卻不得而知，那樣就太悲哀了。

“仔細看好了，仔細聽我說！

把剛熬好的熟油下鍋，燒到四成熱以後，先把切好的肉在肉湯裏用漏瓢汆散。

這樣做第一個是切好肉放了一陣子，肉片會黏在一起，直接下鍋炒的話，想要炒散，肥瘦就會分離。

若是肉片黏在一起的油化開，自己在鍋裏分散，做的時候會導緻上焦下膩，煎熬的不均勻。”

聽着白師傅講解，黃本興等人豎起耳朵瞪着眼珠子盯着楊振興操作。

“第二個，在豬肉的熱湯裏汆散豬肉，肉片肥瘦不會斷，肉片上還有一定的水分，可以保持肉的軟嫩。

所以肉片下鍋之前，一定要在煮肉的熱湯裏汆散，才能保證這道菜可以做好，不然就算你後面火候掌握的再好，做出來的回鍋肉也不會成功！”

回鍋肉在川菜裏又被叫做熬鍋肉。

在所有烹饪技法當中，并沒有‘熬’這種技法，它是将炒、爆、炸、煸四種技法融爲一體形成的特殊烹調方式。

也就是做菜的時候，具有四種技法而得的風味。

看到楊振興把肉下鍋，白師傅繼續講解道：“大火把油燒熱到四成以後，立刻轉小火汆散肉片，然後下鍋。

下了肉片不要立馬煸炒，立刻把剁細的郫縣豆辨下下去，然後再一起混合熬煮，讓豆瓣特有的色澤和味道深入到肉片裏面? 讓肉片吸滿味道。

制作過程中可以根據鍋裏面的油? 和肉片色澤調整火候大小，但注意一定不能開大火? 不然肉片很容易就會變焦。

等把肉片一個個都熬成卷窩形狀? 也就是你們都知道的‘燈盞窩’，起窩後立刻下甜面醬和少許醬油? 再放一點高湯增味提鮮。

放甜面醬是爲了去膩，可以中和肥油的油膩? 也可以放豆豉? 可以起到同樣的效果。

最後放入切好的蒜苗，立馬改大火翻炒，斷生之後起鍋裝盤。”

随着白師傅講解結束，楊振興的回鍋肉也已經做好。

現在黃本興等人再看楊振興的眼神? 都不由得帶上了幾分羞愧和尊敬。

因爲他們光看到裝盤的回鍋肉色澤形狀? 和隐隐飄過來的香味，就知道他們自己斷然做不出這樣的水準。

而且他們也知道，不管是現在的教材，還是廣泛傳播的菜譜上面，制作的過程跟楊振興制作時? 有很多地方完全不一樣。

比如現在大家豬肉，都是煮上肉之後? 再放蔥姜花椒和料酒，不放蒜不說? 也不會先放入這些原料吊好湯再放肉煮。

這樣一來，在香味上就輸了一籌。

煮肉也不會煮六成熟? 而是七成熟左右再出鍋? 切的時候隻帶一點點淡粉色? 不像楊振興六成熟肉片還能看到紅色。

多一分熟度，回頭炒的煎熬的時候就沒有楊振興熬的久，讓肉片更進味道，這裏又輸了一籌。

不提下鍋之前過肉湯汆散，他們做的時候大多直接倒油燒熱，不講究熟油或是菜油、調和油。

而且等肉片煎熬起窩之後，才會放豆瓣、豆豉和甜面醬煸炒，有的可能甜面醬都不放。

這樣一來，豆瓣的味道隻能存在于肉片表面，沒有楊振興下肉之後接着下豆瓣煎熬更有味道，讓滋味進入到肉裏面去。

可能說所謂的正宗是創造者所做的做法，是保持這道菜最初的樣子。

後來的菜譜因爲大衆的味道不斷翻新調整，而變成了另外的做法和步驟。

但是不管怎麽調整和改良，那隻是在調味料的多寡，或者原材料的删減增疊上進行調整，制作過程中必須要注意的細節操作，還是必須要繼承下去。

有些人說正宗的回鍋肉不放豆豉，放豆豉的是鹽煎肉，不放甜面醬的不是下河幫的山城人，就是小河幫的自貢人。

但不管是哪裏的人、哪一派系的廚師，放什麽不放什麽、放多少，最基本的操作如果沒有，那這道菜也不能稱爲真正意義上的回鍋肉。

因爲它并沒有表現出回鍋肉必須要表達出來的味道，隻能說是學藝不精的作品。

現場的老師傅對楊振興做的回鍋肉沒有太大反應，畢竟他們知道這是本來就應該的做法。

但是不少年輕廚師，都所有所思的在回憶剛才的整個過程。

如果有機靈好學的，回去之後願意自己嘗試研究，相信他們以後在制作這道名菜得時候，會有更多的感悟和理解。

時間已經所剩無幾，楊振興根本沒有去注意周圍人的反應。

他先是觀察了一下烤箱裏的蓮蓉層層酥，又撈起一塊紅油裏鹵的雞胸肉。

緊接着刷幹淨鍋，開始制作最後一道熱菜，蒜泥白肉。

除了這道菜之外，還有兩道雙色冷拼、一道湯菜和糖油果子還等着他去制作完成。

看到楊振興逐漸有些手忙腳亂，王師傅坐在椅子上臉上挂滿了嘲笑的笑容。

‘哼！自大的年輕人！真不知天高地厚！規定了制作菜肴的數量，還非要爲了給我們好看自己額外制作好幾道菜。

現在知道時間來不及了吧！還有不到二十分鍾切磋時間就會結束，我看看你這麽短時間裏怎麽把剩下的那些菜全都做完！’