醒面和饧面雖然音是一樣的，但這兩者含義不同，是制作面食的兩道不同程序，原理和意義作用也有很大區别。

醒面指的是把剛和好的面團‘喚醒’，讓加入的酵母将面粉糖化作用和糖粉溶解作用充分發揮。

饧面則是讓面團變軟、變松弛，而且面團是死面，揉面的時候不會加酵母。

在和面或者塑形之後，面團裏的蛋白質分子會有一個松弛和重塑的時間，饧面就是爲了消除這個過程。

在這個過程中，面團在外力和溫度的影響下，讓破壞的網狀結構重塑，使得蛋白質恢複應有的空間結構，所以才會有酥脆和分層的結果。

所以口語上常說xing面xing面的，其實加了酵母發面落在字面上是醒面，揉好的死面蓋上濕布靜置爲饧面。

不過現在大多數廚師或者面點教材已經不講究這些了，不管死面還是和面，都稱呼爲醒面，或許一些老師傅還在堅持用饧面的說法。

不同于傳統的川菜點心做法，楊振興制作的蓮蓉層層酥，借鑒了不少北方的技巧，算是他自己稍微改良過的。

傳統的川菜蓮蓉層層酥，最後制作需要油炸，但楊振興不油炸，直接用烤箱來做。

這也是他之前跟前門飯店的面點大師王志強王師傅那裏學到的技巧。

畢竟北方的面點裏面，層酥燒餅之類的點心不在少數。

楊振興拿來兩個不鏽鋼盆，第一個先加入面粉和豬肉和成面團，然後在案闆上揉成油酥面團。

另一個盆裏面粉比之前多一倍左右，加入等量豬油，再倒入清水和面，制作成油水面團。

面團和好，先微微放置一會，他接着制作裏面的餡。

蓮蓉層層酥，餡心主料自然是蓮蓉，蓮蓉則是打碎的蓮子跟油、糖和其他香料制成的。

因爲提前買了現成的蓮蓉，倒是省去了楊振興現做的麻煩。

把蓮蓉餡加上胭脂糖揉成團子，然後把剛和好的兩種面團揪成劑子。

油水面包裹油酥面，揉成生酥面，擀成圓餅狀的圓皮? 然後反複折疊幾次? 最後包入餡心後搓圓擀成腰圓式的餅。

大多數傳統的蓮蓉層層酥，側面會有好幾層分明的酥皮? 這是因爲在制作過程中? 等面餅坯變硬以後拿刀切的。

楊振興則摒棄了這個步驟，選擇千層酥皮的方式? 這樣看起來更自然。

這下子讓一直觀察他操作的不少人再次議論起來。

“師叔，”黃本興好奇又擔心的問道：“振興不是要做蓮蓉層層酥嗎？他怎麽不改刀直接就把面坯放在烤箱裏了？而且上頭還沾滿了白芝麻？

這不是北方的層酥燒餅嗎？”

白師傅也有些奇怪? 回答道：“應該是他自己結合南北風格改良過的吧。

雖然看上去像是北方的層酥燒餅? 但裏頭到底也加了蓮蓉餡，按道理也算是蓮蓉層層酥。”

不光是他們，史師傅跟他的朋友這時候也在讨論楊振興的操作。

“他是打算用傳統的蓮蓉層層酥的做法，加上北方點心的制作方式來制作這道面點吧？”

史師傅點點頭? 說道：“北方的油酥燒餅? 面團不是死面，都會用酵母和白糖和面，最關鍵的是還需要用熱油來制作油酥面。”

史師傅說的身爲廚師都明白。

北方面點制作層酥的時候，先發好面，然後用熱油和面做成油酥面。

下一步把發好的面盡量擀薄、擀的皮面積大一些。

接着用刮闆刷一層油酥面? 然後一點一點跟卷布一樣卷起來，卷成條在揪成劑子揉成層酥燒餅。

蓮蓉層層酥的做法更多的是最傳統的白皮酥點心的做法。

就是用水油面包裹油酥面制成。

直接做的話就是白皮酥? 像楊振興那樣反複折疊幾次擀平，做出來就會是千層酥皮。

就算沒有用刀去切? 等烤出來之後點心也會自然的在外觀形成許多層酥皮的樣子。

所以想要外表看起來有多層酥皮的話，就用這種白皮酥千層酥皮方法制作。

想要外面看不出形狀? 但掰開了裏面有層層酥皮的話? 就按照前一種用塗抹油酥面卷起來的方式制作。

均勻的鋪在烤盤上? 楊振興把沾滿芝麻的面坯放在五十度的烤箱裏饧面。

不得不提榮樂園這點做的倒是十分規矩，聽楊振興要求需要烤箱，他們還真去找來了一個制作點心的小電烤箱來。

要知道電烤箱這東西，現在在國内還是稀罕物件，不似未來很多家庭都有小的電烤箱。

除了在國外經常見到，楊振興也就在京城幾家有專門白案廚房的大飯店裏見過。

這麽一烤，周圍人立馬再次讨論起來。

“哼！蓮蓉層層酥啥子時候是這樣的做法了？簡直是糟蹋川菜手藝！”

王師傅顯然還在生氣，這會看楊振興怎麽看怎麽不順眼，現在找到了破綻，自然要好好的說道說道。

“既然不知道傳統制作手藝，那就等學明白了再去做，這不南不北、不西不洋的，算是啥子東西！”

梁師傅知道自己這位師弟想說什麽意思，在國外走南闖北這麽多年，他對楊振興這樣融合各方技藝的做法早已經看習慣了。

明明這位師弟當年也被派去阿美利加的榮樂園工作過一段時間，對此應該見怪不怪才對。

結果這樣說，無非是想在楊振興身上挑毛病罷了。

董師傅顯然比王師傅更理智，他勸說道：“你管他怎麽做幹啥？隻要最後做出來味道不對，咱們有的是地方指點。

當年咱們師爺他們不也有許多融合其他地方菜系的拿手菜嗎？沒必要在這上面挑刺。”

董師傅隐晦傳達出來的意思，王師傅自然清楚。

他如果因爲楊振興這樣的操作就站出來挑毛病，别人自然也能憑着這個借口從他們身上挑毛病。

就像剛才董師傅說得那樣，他們師爺和師父那輩師兄弟們，可是有不少創新菜都是融合了其他菜系，甚至西方飲食創作出來的。

現在否認楊振興這樣不是傳統川菜的做法，豈不是間接把他們師門祖上也都一并否認了嗎？

想到這裏，王師傅隻能暫時忍下脾氣，瞪着眼繼續盯着楊振興，想要再從對方身上尋找出破綻。