連番敲打過徒弟以後，張師傅揮手把所有人趕走。
晚上還需要繼續正常營業，要是不趁着下午的時間好好休息，到時候身體真不容易能撐住。
其他人都離開時周，張師傅轉身對着身邊的楊振興微微鞠了一躬，說道：“這次沒跟楊師傅提前打招呼，就拿您來教育我的徒弟，實在是不好意思！
希望楊師傅不要往心裏去。”
楊振興剛開始心裏确實有些不高興，不過當他打算借此機會從對上身上學一些手藝之後，心裏也就沒有那麽介懷了。
他趕忙伸手扶起張師傅，說道：“張師傅您哪兒的話？我十分理解您的良苦用心！
不瞞您說，我也有一位徒弟，當師父的哪個不希望自己徒弟能更加優秀？您大可不必這樣！”
楊振興給了台階，張師傅也就順勢下了坡。
不過他知道楊振興年紀雖小，可對方已經給了他極大的面子，他也得有所表示才行。
如果什麽都不做的話，回頭傳出去，外面其他人就要說他以大欺小，欺負楊振興年紀輕了。
說不定楊振興的兩位師父，還有交好的那些廚師朋友，就會出面幫忙找回場子。
想到這裏，張師傅笑着說道：“今天楊師傅難得來一趟，我作爲麻婆豆腐第六代傳人，也沒啥好學習的地方。
能拿的出手的也就隻有麻婆豆腐這一道菜。
要是楊師傅不介意的話，我就給你做一遍怎麽樣？”
楊振興就等着張師傅開口呢，他哪裏能跟對方客氣？直接說道：“那就麻煩張師傅了，謝謝您願意教我這道菜！”
張師傅擺擺手，說道：“咱們互相交流，沒有啥教不教的。”
正說着，張師傅打開水龍頭洗手準備開始制作。
楊振興和一直當透明人的何尚軍立馬來了精神，聚精會神的盯着張師傅的動作。
何尚軍盯着看，主要是打算以後出去喝酒有話題好吹牛。
而楊振興則是觀察學習張師傅到底使用多少配料，記住用量後，好跟自己制作的時候作對比。
看到張師傅切好豆腐過水去豆腥味的時候，楊振興想起了剛才對方徒弟的做法，問道：“張師傅，剛我瞧見您徒弟，在過水的時候還擱了醬油，這不是多此一舉嗎？”
張師傅調整着火候? 一邊輕輕攪動鍋裏的豆腐? 一邊回答道：“正常來說是不能夠用醬油的，因爲醬油也算是豆制品? 味道雖然沒那麽重? 也還是有豆腥味。
我那幾個徒弟之所以這樣做，主要還是爲了能夠盡快讓豆腐吐水? 把豆腐裏面含有豆腥味的水逼出來。
不知道你有沒有留意到，他們幾個過水的時間要比你剛才更短? 也沒有調整火力大小。
前後也就一分鍾的時間? 在水徹底開之前就完成了過水的步驟。”
這點兒楊振興倒是沒留意到，不過看旁邊何尚軍在點頭，他知道張師傅沒有騙他。
不過心中的疑問沒有完全解決，于是繼續問道：“那這樣兒的話? 豆腐豈不是會沾上醬油的味道？過水的步驟不是就沒必要了嗎？”
張師傅笑了笑? 解答道：“其實如果不是咱們這些專業的廚師仔細吃的話，一般人很難吃出來區别。
而且在炒完調味料之後，燒制豆腐的時候豆腐也會繼續吐水、吃味道，隻要後續少添加一些提色的醬油，就不會吃到醬油味道。”
把過好水的豆腐出鍋? 張師傅接着說道：“其實說起來這也是爲了能讓後廚快速出菜想出來的取巧的辦法。
我們店每天光麻婆豆腐就要做數百份，每一桌都要點不說? 有的甚至還會點兩三份。
要是按照傳統菜譜上的做法，多過水那麽一兩分鍾? 累積起來，時間足夠做更多份麻婆豆腐。
再說這樣做實際上也不會影響到成菜的味道和口感? 能節約時間? 我們爲什麽不這樣做呢？”
這個解釋讓楊振興沒了疑問。
事實卻是如張師傅所說的那樣? 他們店裏面最大的招牌就是麻婆豆腐。
在發源地你不點這道菜，那你來吃的什麽勁兒呢？
中午他跟何尚軍在店裏面吃飯的時候，也觀察到了每一桌都有麻婆豆腐。
甚至還看到了離他們那桌不遠的地方，有倆小夥子就點了三份麻婆豆腐配着吃了好幾碗大米飯。
要真是能節省幾分鍾的制作時間，哪怕隻能快半分鍾，換做楊振興自己，也會選擇能快速出菜又保證質量的做法。
化着豬油，張師傅又開口說道：“剛才我注意到你在炒牛肉哨子的時候，一直用的中火來炒。
其實最開始的時候用中火沒問題，可以快速把牛肉炒散、炒爛。
但是等牛肉哨子炒熟變色之後，這時候需要轉成大火，用高油溫把牛肉哨子外層炸一遍，變得更加酥一些，吃起來口感會更好。”
楊振興立馬點頭把這些記了下來。
正是有這麽多細節方面需要注意的地方，才會進一步提高一個人的廚藝。
剛才張師傅說的技巧，不光隻能用在麻婆豆腐一道菜上，類似其他也用得到各種肉哨子的菜，同樣可以把這個技巧套用過去。
這也是爲什麽，當初在京城的時候，楊振興的兩位師父讓他到各地去交流學習的原因。
因爲就這麽一個小技巧，就能輻射到許多菜上面，水平想不提高都不行。
炒完牛肉哨子，張師傅開始炒制豆瓣醬、辣椒面等配料。
“首先熱油把郫縣豆辨燒化開，接着加入海椒粉，等炒出紅油之後，再加入剛炒完的牛肉哨子。”
楊振興楞了一下，因爲他的牛肉哨子是在最後加進去的，現在才剛開始制作，張師傅就把牛肉哨子加了進去，這讓他有些搞不明白。
“張師傅，提早把牛肉哨子加進去，這麽一煮，燒完了菜還能保持酥的狀态嗎？”
張師傅點點頭，回答道：“你剛才最後加進去，确實也是許多老菜譜上的做法，可以最大限度的保證牛肉的口感。
但是那樣的話，牛肉得味道也無法很好的融入到菜裏面，吃的時候會讓人有一種吃兩種東西的感覺。”