從頭開始制作麻婆豆腐，首先要準備辣椒面和花椒面。

要做辣椒面，除了需要去籽的幹辣椒之外，還要有桂皮、八角等其他香料輔佐，根據不同的口味還可以添加小茴香和花椒等等。

熱油把幹辣椒和其他香料炒香炒酥後，挑出香料，隻把幹辣椒倒進石臼裏搗碎即可。

花椒面制作的方法同理，隻是不需要其他香料作爲輔料，直接幹炒即可。

這些原料，陳麻婆豆腐店每天都要制作大量的麻婆豆腐，自然都會提前大量準備好。

一來節省時間，做菜的時候直接拿來用就行。

再一個自己做的這些原料，不管是品質還是味道上，都要比外面買現成的更好。

除了這兩樣以外，還需要郫縣豆瓣、蒜苗、牛肉末等輔料。

楊振興把牛肉切成末後，又把豆腐切成大小一緻的方塊，同時還有時間偷麽的觀察旁邊其他人的動作。

汪林才就在楊振興旁邊的炒竈，這會兒對方正在煮豆腐。

這一步動作很關鍵，因爲再好的豆腐，也會有豆腥味，再熱水裏加鹽煮一煮，能去掉豆腥味的同時，也能讓豆腐吐一吐水。

不光能把含着豆腥味的豆腐水吐出來，下一步制作的時候，也能讓豆腐更好的吸收進味道。

汪林才的步驟沒什麽好挑的。

但是楊振興卻發現張師傅另外幾個徒弟，居然沒有加鹽過水，反而點了一小勺的醬油。

這讓楊振興百思不得其解，不知道對方爲什麽不加鹽，反而加醬油。

雖說醬油也是鹹的，可醬油同樣是大豆爲主料發酵制作的調味品。

本來這一步動作主要就是爲了去豆腥味，結果又加大豆發酵的制品，豈不是畫蛇添足，多此一舉？

而且醬油大多數時間隻是作爲增色的調料在使用，不然也不會有‘先醬油增色，後加鹽調味’的說法，或者說常識。

想不明白，楊振興索性也不繼續想了，别人這麽做，說不定是人家自己店裏頭研究出來的新做法。

好奇的話一會兒完事之後也可以詢問一下張師傅? 對方應該會幫助解答疑問。

把注意力收回來? 楊振興也開始燒水煮豆腐。

冷水加鹽，等鍋裏的水在鍋底還是出現小氣泡的時候? 這時候把豆腐倒進去? 用小火煮大概一分半到兩分鍾。

煮好後倒在一邊的篦子裏控水，楊振興燒幹鍋後? 滑油潤鍋，開始下一步制作。

倒入菜籽油燒熱? 加拇指大小的一塊豬油? 燒化以後倒入切好的牛肉末煸炒。

炒牛肉末也需要注意火候，火候不能太大，因爲容易炒過頭變老，火候小了炒出來不會酥? 炒到微微發酥才是最好。

炒好後倒在一邊控油備用。

楊振興刷幹淨鍋? 再倒入菜籽油燒熱，接着先放郫縣豆瓣在鍋裏劃開，再依次倒入辣椒末、酥過的豆豉、蒜末，小火油炸翻炒，一直到炒香、炒出紅油爲止。

這時候再倒入一勺高湯? 煮開後再放入淋幹水的豆腐。

放豆腐的時候，鍋裏的湯水一定不要沒過豆腐? 大約沒過一半左右是最合适的。

因爲湯水多了的話，就必須要大火把湯?一?。

這樣一來? 豆腐沒辦法用小火煨入味兒，還極容易煮爛? 變得散碎不成型。

觀察着鍋裏湯水的多少? 楊振興時刻調整着火候大小? 同時用炒勺背面不停的把豆腐往一個方向推。

之所以這樣做，主要是爲了一個‘整’字。

當初黃子雲大師在教楊振興這道菜的時候，告訴他麻婆豆腐曾經講究八個字。

那就是麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活，同時告訴他後人又後加入了整和捆兩個字。

整就是一直保持豆腐的完整，切好後是什麽形狀，制作完成出鍋後，豆腐要一直保持這個形狀不變。

這樣客人在上菜後，看到這道菜才會有食欲，覺得美觀好吃。

如果不成型，全都是零零碎碎的形狀，第一個吃起來不方便，第二個看上去就讓人沒有食欲。

等小火把鍋裏的湯汁?完一半左右，這時候下醬油提色，然後開始第一次勾芡。

勾芡衆所周知，要分三次勾三道芡。

第一道芡要少放，大約一個湯勺左右的分量，爲的是讓豆腐更好的吸收味道。

等湯汁微微變粘稠，湯水又變少三分之一左右的時候，這時候下第二道芡。

這一道芡的分量大約是第一道芡的兩到三倍，要多放。

目的是爲了增加粘稠度，讓豆腐和湯汁變得有拉力，也就是剛才提到的後添加的‘捆’。

就是把豆腐和湯汁、配料捆在一起，包裹起來更有味道。

下這道芡下過之後，湯汁會變得更加粘稠，小火熬煮到觀察到湯汁稠了之後，這時候下入蒜苗，緊接着下第三道芡。

這第三道芡用量跟第一道相仿，爲了徹底把湯汁和豆腐粘合起來，包括剛加入的蒜苗，也能更好的融入進味道，也讓豆腐不會吐水，把吸收的湯汁再吐出來。

小火等湯汁徹底粘稠之前，下入炒酥的牛肉末。

三道芡下完，楊振興并沒有急着出鍋，而是繼續小火燒制，同時不停的用炒勺背面反複推。

這樣做是爲了多燒制一會兒，把湯汁徹底?幹。

因爲湯汁已經勾過芡，把味道都包裹起來，這樣豆腐也能更加入味。

一直等到湯汁差不多快要燒幹，這時候楊振興才關掉火，将鍋裏的菜出鍋裝到砂鍋裏面。

等楊振興做完，他發現自己算是最後一個做好的。

畢竟開始的時候，光品嘗分析那些調料的味道，花費了他不少時間，從剛開始就比其他幾個人慢了一步。

不過楊振興觀察到，原本那些看他有些輕視的廚師，在看完他做菜的整個過程後，眼神變得跟剛才不太一樣了。

‘看樣子那些人在看到我得制作過程以後，現在多少知道我的水平了。’

稍微一琢磨，楊振興就猜到了具體原因。

隻是他現在沒功夫搭理其他那些廚師，現在他正滿心期待的等待張盛躍師傅對他這道麻婆豆腐的點評。