和第一桌的氣氛不同，隔壁幾桌的話題明顯更‘親民’一些。

除了昨晚宴會到場的幾位知名美食家之外，這邊還坐了幾位港島的名廚。

比如跟康輝大師有過幾次交流的阿一鮑魚楊貫一、有‘魚王駒’之稱的李駒、‘食神’戴龍、港島鮑魚王子林大寶等等。

其中的幾位在明年媒體評選的港島廚師中，被評爲港島十大名廚。

可見幾人的廚藝水平，早已經得到了全港島的認可。

看着台上老師傅們行雲流水的精湛手藝，李駒搖頭說道：“唉！不愧是大陸來的老師傅，這一闆一眼功夫了得！”

已經在全世界闖出名氣的楊貫一點了點頭，也說道：“這才隻是冰山一角而已。

我去過内地幾次，光京城國賓館和大會堂就人才濟濟管，更不要說那些知名大酒店裏的廚師了。”

蔡瀾在一邊聽着幾位大廚感慨，寬慰道：“港島畢竟沒法跟面積廣闊的大陸相比。

那邊人多，需求也比島内更加旺盛，人才培養自然比我們更具優勢。”

唯靈也突然插了一嘴，說道：“内地雖然經曆過多年動蕩，但依然有很多家族傳承保存下來。

隻要這些傳承不消失，中餐永遠都是世界三大飲食文化之一。

但幾位也不要妄自菲薄，港島雖然跟内地無法相比，可我們也有我們自己的優勢。

隻要保持住現在的發展趨勢，未來港菜依然是中餐裏濃墨重彩的一部分。”

幾個人聽了以後，紛紛點頭稱是，接着開始讨論起幾位師傅展示出來的手藝。

首先登場的黃子雲師傅，制作的是一道幾近失傳的川菜名菜，紅燒牛頭方。

紅燒牛頭方并不是内蒙名菜紅燒牛頭，而是現代川菜開派祖師爺之一藍光鑒藍大師創造的。

這道菜可以說費時費工費料。

首先在選料上，就能看出來嚴格的要求。

正宗的紅燒牛頭方，最早選用的是水牛的牛頭皮，現在經過幾代廚師不斷改良，都選用黃牛。

因爲黃牛皮，在色澤和亮度上，要比水牛皮更光亮，做出來的菜更好看。

而且口感和鮮度，都要比水牛皮更好。

選擇牛頭皮用百裏挑一來形容都不爲過。

一頭牛，隻能選出來一斤的原料，隻有這一斤左右的牛頭皮，最适合做這道菜。

首先把牛頭皮進行改刀，改成四四方方一寸左右的方塊。

然後用雞腿、鴨腿、火腿、幹貝、牛大骨、雞油，加上蔥姜冰糖熬成湯頭。

湯頭做好，再把改刀好的牛頭方用紗布包裹，投入湯裏慢慢煨炖。

牛頭皮跟海參、魚翅、燕窩一樣，本身并沒有味道。

都是通過吸收這些輔料熬出的味道，來使主料慢慢滋入味道。

煨炖四五個小時之後，取出的牛頭皮才會耙糯、軟糯。

取出牛頭皮後，再把煨炖的湯頭加入芡汁勾芡濃稠，淋在牛頭皮上，這道菜就算完成。

對于現場獻藝來說，選擇這道菜其實并不合适。

而且黃師傅最擅長的其實是川菜爆炒，尤其是魚香肉絲在川菜廚師裏都得到認可。

但最後選擇展示這道菜，其實是爲了展現中餐，尤其是川菜。

不光是麻和辣，還有其他風味同時制作過程考究的名菜。

說起這道菜，可是很受幾代領導人的喜愛，現在會做這道菜的也隻有了了幾人。

現場制作因爲耗時極長，肯定沒辦法立馬就能吃到。

所以現場隻展示制作過程，後面有提前已經煨制好的牛頭皮。

可以立馬端出來，制作出淋在上面額度燒汁之後，就可以提供給現場賓客品嘗。

燒汁制作好後，服務員立馬把制作完成的紅燒牛頭方端到來賓桌前，邀請大家品嘗。

制作完成的紅燒牛頭方，色澤紅潤透亮，如同在整整齊齊的牛頭皮上過了一層剔透的琉璃。

大廳燈光照在上面，反射出來的光線，仿佛整道菜都在發光一般。

夾起來之後，通過筷子傳遞過來的感覺，就能感受到牛頭皮的軟糯。

但又不會一夾就斷，富含膠原蛋白的牛皮顫顫巍巍的，十分有彈性，好似果凍一般。

一口吃進嘴裏，軟爛入味、鮮美無比。

諸多輔料熬制出來的湯頭無與倫比的味道，這一刻在嘴裏爆發出來。

配合軟糯又彈牙的口感，讓人忍不住想再多吃一塊。

毫無例外，大廳裏出現了此起彼伏的贊美和讨論聲音，看來大家都對這道菜十分滿足。

跟黃師傅不同的是，康輝大師這次選擇的是拿手好菜蟹黃魚翅。

這道菜制作起來并不費工夫，麻煩就麻煩在前期處理十分消耗時間。

不光要把魚翅泡發清洗幹淨，還要選擇魚翅的翅勁。

加蔥姜放入蒸鍋三次，分别蒸一小時左右，最後一次不光要放入蔥姜，還要加入高湯。

蔥姜是爲了去除魚翅的腥味，加入高湯是讓魚翅吸收高湯，提高鮮味。

取幾隻母蟹蒸熟，取出蟹黃和蟹肉備用。

首先在鍋裏淋入雞油、姜末、蔥花、料酒和醬油炝鍋，然後倒入魚翅和高湯，簡單煨制一分鍾入味。

煨好後盛出備用。

再淋入雞油，燒熱後倒入蟹将煸炒，炒出香味和蟹油之後，加入蔥姜、料酒、高湯、鹽和糖調味。

燒開後，再把魚翅倒入鍋内燒片刻，讓魚翅充分入味。

最後倒入蟹肉，用澱粉勾芡，淋上雞油出鍋即成。

這道菜做起來看似簡單，其實過程極其考驗廚師對于火候的把控。

如果燒制時間過久，魚翅會因爲時間太久過爛，吃起來就沒了魚翅的口感。

時間過短，魚翅不會入味，會感覺再吃皮筋一樣。

尤其是最後勾芡的時候，一定要用薄芡。

看到鍋裏哪裏的湯汁燒的起小泡，就要往哪裏淋入芡汁。

不像一般做菜直接倒進去後颠兩下勺就行。

一定要仔細觀察鍋裏的魚翅和蟹肉，一定要讓湯汁和蟹黃炒出來的油完全好好的包裹住之後，才可以淋油出鍋。

這時候如果火候把握不好，十分容易燒過火，導緻糊鍋粘鍋的情況。

而且芡汁如果無法包裹住食材，這道菜基本就算制作失敗了。

沒有很長時間的練習，光最後勾芡，一般廚師都無法完全掌握。

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